糯玉米是一種優(yōu)良玉米品種,其含淀粉65.12%、蛋白質(zhì)9.25%、脂肪7.01%、還原糖1.91%、礦物質(zhì)1.07%,還含有纖維素、維生素、多價(jià)不飽和脂肪酸、植物固醇類(lèi)等。下面介紹糯玉米罐頭的加工技術(shù)。
原料清理 利用篩選、磁選設(shè)備和去石機(jī)去除原料中的灰塵、砂石及蟲(chóng)蛀霉變、大小不合格的籽粒,使籽粒色澤純白、大小均勻一致!
化學(xué)去皮 將選好的玉米籽投入濃度為4%的氫氧化鈉溶液中進(jìn)行熱處理,溫度98℃,時(shí)間4分鐘,并用攪拌機(jī)攪拌。撈出瀝水。堿水可重復(fù)使用。
漂洗 將堿液處理后的玉米籽立即投入流動(dòng)清水中稍加搓洗或攪拌,以去凈外皮及帽尖為準(zhǔn)。漂洗30分鐘,加入一定量的鹽酸(或檸檬酸)中和殘留玉米表央的堿,這對(duì)保持成品罐頭的口感具有很重要的作用。具體操作為:調(diào)浸泡液PH值為3.8,靜置中和15-20分鐘,再以流動(dòng)水漂洗5分鐘!
浸泡 用0.15%的磷酸鈉溶液對(duì)玉變籽進(jìn)行浸泡,溫度40℃,時(shí)間30小時(shí)。浸泡程度以玉米增重0.5倍為宜。檢查時(shí)可剖開(kāi)籽粒,如中心位無(wú)白色粉點(diǎn),浸泡即達(dá)要求!
預(yù)煮 以玉米:水=1:3的比例于夾層鍋中沸水預(yù)煮10-20分鐘。預(yù)煮時(shí)在預(yù)煮液中加入適量食用檸檬酸(調(diào)PH值為4.0-4.5),有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。
配料 將粉末狀乳化穩(wěn)定劑與砂糖按1:6的比例均勻混合后再與蜂蜜、檸檬酸等加溫水溶解。溶解溫度控制在50-85℃之間,PH值在6.5-8之間。用過(guò)濾機(jī)將配制的糖液過(guò)濾。濾液待用(糖液的濃度為14%)!
裝罐 每罐總重375克,按玉米190克,糖水185克裝罐。排氣、密封 裝好的罐頭送入排氣箱中,在90℃下排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)80℃以上時(shí),用封罐機(jī)封口密封!
殺菌、冷卻 密封后的罐在殺菌釜中殺菌,其殺菌公式為:10′-60′-15′/121℃。反壓冷卻至40℃即成。