揚(yáng)州乳黃瓜是揚(yáng)州醬菜的代表之一,產(chǎn)品以鮮、甜、脆、嫩著稱,色、香、味、形俱佳,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
一、原料選擇。揚(yáng)州乳黃瓜對(duì)原料要求嚴(yán)格,以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜為宜,每天清晨采摘,品種以線形為好,瓜條順直,大小均勻,每公斤約40-50條。
二、加工方法
1、初腌。將100公斤鮮乳瓜清洗干凈,瀝干水分后倒入缸內(nèi),進(jìn)行初腌。先灑濃度8-10波美度的淡鹽水3公斤,再分層滿面撒食鹽9公斤,一層瓜一層鹽,加鹽時(shí)下層少些,上層多些。鹽腌后6-7小時(shí)倒缸1次,倒缸3次后取出乳瓜裝入竹筐內(nèi),堆疊排鹵。4-5小時(shí)后將上下筐對(duì)調(diào),以使瓜中鹵汁均勻排出。
2、復(fù)腌。將初腌的乳瓜倒入另一只缸內(nèi),進(jìn)行第二次腌制。做法是:按每100公斤咸乳瓜用鹽10公斤,一層瓜一層鹽地逐層放入缸內(nèi)。第二天翻瓜1次,隨后將缸口用篾片卡緊,缸面按每100公斤咸坯加封缸鹽2公斤,最后以20波美度的鹽鹵漫頭儲(chǔ)藏。這樣腌制15天左右即可完成。
3、脫鹽。將腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗,脫去鹽分。要經(jīng)常換水,一般每24小時(shí)換1次。脫鹽時(shí)間,夏天為1-2天,冬天為2-3天,約脫至鹽分含量5%-6%,就可以把浸泡的乳瓜撈出,瀝干水分。
4、初醬。將乳瓜裝入布袋或絲袋內(nèi),投入醬缸中,用回籠醬(已醬過(guò)乳瓜的甜面醬)進(jìn)行醬漬,每100公斤乳瓜用回籠醬100公斤。每天早晚各攪拌1次,攪拌時(shí)應(yīng)由上往下,用力要均勻,不能過(guò)猛。同時(shí)每天早晨要摁袋1次,摁袋就是將袋內(nèi)咸鹵和氣泡排出,讓面醬中的營(yíng)養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時(shí)間約為7天,隨季節(jié)的變化略有不同。
5、復(fù)醬。把初醬過(guò)的乳瓜裝袋投入甜面醬中,繼續(xù)進(jìn)行醬漬,每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2-3次,每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時(shí)間7-10天,醬漬完成后即為成品,可以食用。