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辣椒（Capsicum annuum L．syn．C.frutescens）是茄科辣椒屬植物，原產(chǎn)于中美洲和南美洲，因其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美而在世界各地廣泛種植，其產(chǎn)量在茄科蔬菜中僅次于番茄。全國(guó)辣椒種植面積不斷擴(kuò)大，全國(guó)干辣椒種植面積由2000年的300萬(wàn)畝擴(kuò)大到目前的將近600萬(wàn)畝，年產(chǎn)干辣椒60多萬(wàn)噸，產(chǎn)值近60億元，已成為農(nóng)民致富的重要經(jīng)濟(jì)作物之一。
辣椒全身是寶，富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、B—胡蘿卜素、碳水化合物、大量的維生素C、以及鈣、磷等等。其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國(guó)FAO、英國(guó)、日本、EEC、WHO和中國(guó)國(guó)標(biāo)等組織審定為無(wú)限制性使用的天然食品添加劑，其國(guó)際市場(chǎng)非常緊俏。辣椒堿和二氫辣椒堿是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎鎮(zhèn)痛作用，內(nèi)服可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進(jìn)血液循環(huán)；外用可以用作治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對(duì)治療神經(jīng)痛有顯著療效。
對(duì)紅辣椒進(jìn)行分離提取，除可得到無(wú)味辣椒紅色素和辣椒堿等產(chǎn)品外，其提取后的殘?jiān)部勺骼苯酚�，辣椒粉和飼料等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與谷物媲美，可制作成多種食品。因此對(duì)辣椒進(jìn)行深加工綜合開發(fā)利用，能大大提高它的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。國(guó)內(nèi)外辣椒的加工食品種類繁多，其制作技術(shù)亦在不斷改進(jìn)之中，下面介紹幾種新穎的辣椒加工食品。
1、辣椒食品加工及其技術(shù)
1.1酸辣椒的泡制
酸泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是我國(guó)市場(chǎng)上還較少見，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。
(1)工藝流程：
新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝(真空包裝)→成品
(2)操作要點(diǎn)：
①原料。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過(guò)高堆壓。
�、谇逑础Ｏ磧�，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。
③切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。
④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。
�、輩捬醢l(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。
⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過(guò)濾后加入辣椒中。
�、哒婵瞻b。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。
1.2辣椒醬罐頭的加工
(1)工藝流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品
(2)工藝要點(diǎn)：
�、俨捎眯迈r，成熟度好，無(wú)蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。
②按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻。
③將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。
④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。
⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。
�、蘩鋮s后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無(wú)問(wèn)題可進(jìn)行成品包裝。
1.3辣椒脆片的制作
(1)工藝流程：
原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝
(2)操作要點(diǎn)：
�、僭�。選擇八九成熟，無(wú)腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。
②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
�、矍衅�。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長(zhǎng)、太寬往往會(huì)變形，在加工過(guò)程中都易破碎。
�、芙䴘n。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1—2小時(shí)。
�、轂r干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
�、拚婵沼驼ār干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
�、呙撚汀Ｓ械恼婵沼驼C(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)除去辣椒片中的多余油分。
�、嗬鋮s。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。
⑨包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
2、辣椒生化產(chǎn)品加工
2.1辣椒紅色素的提取
辣椒紅色素，別名辣椒色素，分子式C40H5603，主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，是具有特殊氣味的深紅色粘性油狀液體，無(wú)辣味，有辣椒的香味，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐熱和耐酸堿性較好，對(duì)可見光穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。純的辣椒紅色素為深胭脂紅色針狀晶體，易溶于極性大的有機(jī)溶劑，與濃無(wú)機(jī)酸作用顯藍(lán)色。用在食品添加劑等方面的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味，無(wú)不良?xì)馕�。辣椒紅色素具有不溶于植物油和乙醇，在堿性溶液中溶解性大，耐酸堿，耐氧化等性質(zhì)，在分離提取時(shí)可利用這些性質(zhì)使辣椒紅色素與其它成分分離，而得到純度較高的提取物。目前常見的提取辣椒紅色素的方法大致分為3種：油溶法，溶劑法和超臨界流體萃取法。
(1)油溶法：
油溶法是指在常溫下用呈液狀的食用油如棉籽油，豆油，菜籽油等浸漬辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒紅色素溶解在食用油中，然后通過(guò)一定的工藝流程從食用油中提出辣椒紅色素。但是由于油與色素分離較困難，使得辣椒紅色素物質(zhì)提取率低，難以得到色價(jià)高的產(chǎn)品。
(2)溶劑法：
溶劑法是指將去除次品雜質(zhì)的干辣椒磨成粉后，在一定溫度條件下用有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等進(jìn)行浸提，將浸提液濃縮得到粗辣椒油樹脂，減壓蒸餾得粗制品。但這種粗制品含雜質(zhì)多，同時(shí)還帶有辣椒特有的辣味，為此需采用多種改進(jìn)方法，以消除雜質(zhì)及異味。其主要方法有：①先將粗制的辣椒油樹脂進(jìn)行水蒸汽蒸餾，去除辣椒異味，再用堿水處理，有機(jī)溶劑提取，蒸餾得到辣椒紅素；或先用堿水處理辣椒油樹脂，然后用溶劑提取，濃縮，添加與油溶法相同的食用油，再用水蒸汽蒸餾以除去異味。②在辣椒油樹脂中加入脂肪醇與堿性物質(zhì)如甲醇—甲醇鈉，乙醇—乙醇鈉，正丙醇—正丙醇鈉異丙醇—異丙醇鈉，丁醇—丁醇鈉等，通過(guò)這些堿性物質(zhì)的催化作用，促使辣椒油樹脂中的脂肪成分發(fā)生酯交換反應(yīng)，然后蒸餾過(guò)量的醇，再將留下的椒渣中加水或食鹽水，用酸調(diào)至中性，分層，油層中加入非極性或低極性溶劑，如正己烷，石油醚，析出固體，過(guò)濾得到辣椒紅素，該法制出的辣椒紅素質(zhì)量上乘且無(wú)異味。③先以15％—40％的NaOH(或KOH)溶液處理辣椒油樹脂，使辣椒紅素中的脂肪成分發(fā)生皂化反應(yīng)，再用有機(jī)溶劑如丙酮進(jìn)行提取濃縮，然后用水蒸汽蒸餾或在減壓下用惰性氣體處理即可得到無(wú)異味的辣椒紅素。此法所制出的辣椒紅素收率高，質(zhì)量好，生產(chǎn)安全簡(jiǎn)便易行。④該方法是以20％的堿性金屬化合處理辣椒油樹脂，然后再加入適量的堿土金屬化合物，使其形成一個(gè)水溶液體系，該水溶液體系以稀酸在室溫下處理，形成鹽后過(guò)濾，分出固體，水洗，再用有機(jī)溶劑提取，減壓濃縮可得辣椒紅素，所得的產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良無(wú)異味。
(3)超臨界C02流休萃取法：
超臨界流體萃取法是食品工業(yè)新興的一項(xiàng)萃取和分離技術(shù)，與傳統(tǒng)的化學(xué)溶劑萃取法相比，其優(yōu)越性是無(wú)化學(xué)溶劑消耗和殘留，無(wú)污染，避免萃取物在高溫下的熱劣化，保護(hù)生理活性物質(zhì)的活性及保持萃取物的天然風(fēng)味等。該技術(shù)是利用超臨界CO2作為萃取劑，從液體或固體物料中萃取，分離和純化物料。國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)果表明，用超臨界C02流體萃取法脫除辣椒色素中的殘留溶劑，制備高濃度辣椒紅色素是成功的，可行的。超臨界C02流體純化辣椒紅色素，使產(chǎn)品符合FAO／WHO標(biāo)準(zhǔn)的最佳工藝條件是萃取壓力18MPa，萃取溫度為25℃，萃取劑流量2．0L／分鐘，萃取時(shí)間3小時(shí)。韓玉謙6等研究表明，精制辣椒紅色素時(shí)，萃取壓力控制在20MPa下，辣椒紅色素的色價(jià)幾乎不受損失，有機(jī)溶劑的殘留可以降低2×10-6左右，辣椒色素中紅色系色素和黃色系色素可以分離開，但未達(dá)到期望的完全分離。胡云翔等認(rèn)為在小于10.0MPa壓力下可萃取出黃色成分，保留紅色素，同時(shí)，當(dāng)壓力大于12.OMPa時(shí)，可將辣椒油樹脂的紅色組分基本萃取完全。本法是一種先進(jìn)的提取方法，但還有待于進(jìn)一步完善。
2.2辣椒堿的提取
辣椒堿和辣椒二氫堿是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，低濃度的產(chǎn)品形式如辣椒精、辣素作為食品添加劑被廣泛用于食品工業(yè)中。而當(dāng)它們進(jìn)一步純化后，便具有許多生理活性，且具備強(qiáng)而持久的消炎鎮(zhèn)痛作用。內(nèi)服可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進(jìn)血液循環(huán)；外用可以治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對(duì)治療神經(jīng)痛有顯著療效，用它做成軟膏對(duì)慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、帶狀皰疹、跌打損傷等神經(jīng)痛有顯著療效；對(duì)牛皮癬、禿發(fā)均有良好的治療作用；與嗎啡合用可以延長(zhǎng)鎮(zhèn)痛時(shí)間，減少成癮性；在軍事上可作為制造催淚彈，催淚槍和防衛(wèi)武器的主要原料。預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)，國(guó)內(nèi)外辣椒堿的應(yīng)用將會(huì)迅速擴(kuò)大并帶來(lái)廣闊的市場(chǎng)前景。
辣椒堿最早由D．J．Bennet等人用色譜、核磁共振等儀器詳細(xì)分析其化學(xué)組成后所發(fā)現(xiàn)，之后，日本的Fukaya等以乙醇為夾帶劑，從辣椒中直接分離到80％左右的辣椒堿。對(duì)辣椒堿的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超臨界C02流體萃取法在辣椒油精中萃取分離出辣椒堿和辣椒紅素。陳庶來(lái)等認(rèn)為用95％食用乙醇提取辣椒油精較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且生產(chǎn)能力大，無(wú)殘留溶劑造成的毒性。其工藝流程如下：原料→挑選→清洗→脫水→烘干→去籽、蒂→粉碎→過(guò)篩（殘?jiān)帷^(guò)濾→濾液濃縮。殘?jiān)詈鬂饪s液呈紅色油脂狀，即為辣椒油精，得率為10%。陳庶來(lái)通過(guò)多次試驗(yàn)認(rèn)為將提出來(lái)的辣椒油精采用超臨界C02流體萃取法萃取，C02萃取壓力以控制在15MPa，溫度55℃時(shí)萃取效果最好。分離時(shí)采用常溫常壓分離，最后色辣分離結(jié)果是：當(dāng)萃取物為淡黃色油狀物(含乙醇和水)時(shí)，表明紅色素未被萃取出來(lái)，口嘗極辣，經(jīng)比色法測(cè)定辣椒堿含量為2.7%。而萃余物為紅色半干粉狀物，口嘗基本無(wú)辣味。將萃取物和萃余物分別進(jìn)一步脫溶、精制、包裝，即得辣椒堿和辣椒紅色素產(chǎn)品。
3、辣椒綜合開發(fā)利用及其發(fā)展方向
辣椒主要含有辣椒堿、辣椒紅色素和辣椒油三種生化物質(zhì)。其主要用途是用于調(diào)味品生產(chǎn)，以及火鍋底料，涼菜，休閑食品、方便食品、快餐、微波食品等。辣椒除了上面所述的幾種深加工方法外，還可以加工成各種即食食品，如腌青辣椒、豆瓣辣醬、五香辣椒、辣椒芝麻醬、辣椒糊等。而對(duì)紅辣椒進(jìn)行分離提取，除可得到辣椒紅色素和辣椒堿等產(chǎn)品外，其提取后的殘?jiān)�，�?jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)其主要成分進(jìn)行檢測(cè)：每100克干辣椒殘?jiān)瑹崃?309.4kJ，蛋白質(zhì)8.28克，碳水化合物5.58克，鈣1.48克，磷58毫克。其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量通常比水果、蔬菜都高出許多，與谷物相比，其蛋白質(zhì)含量相近，由此可見辣椒殘?jiān)目墒秤眯院涂衫眯浴＠苯窔堅(jiān)?jīng)加工后，可制作成辣椒粉，辣椒餅干，辣椒果丹皮等以及各種休閑食品。因此對(duì)辣椒進(jìn)行深加工市場(chǎng)潛力巨大。
我國(guó)目前辣椒產(chǎn)品的加工利用主要不足在于：①加工規(guī)模較小，加工企業(yè)場(chǎng)地零星分散，除一部分外資或合資企業(yè)外，多數(shù)小規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品難以上檔次，上水平。②以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主，以傳統(tǒng)的手工業(yè)加工食品為主，而出口產(chǎn)品則主要還停留在原料或半成品水平。③辣椒生化產(chǎn)品的開發(fā)利用程度不高。針對(duì)上述問(wèn)題，筆者認(rèn)為我們今后的開發(fā)方向應(yīng)當(dāng)著重在：①開發(fā)利用本國(guó)優(yōu)異的辣椒資源，為國(guó)內(nèi)提供花色品種多、品質(zhì)優(yōu)良的加工食品。我國(guó)的辣椒資源相當(dāng)豐富，幾乎全國(guó)各地都種植，年總產(chǎn)量難以精確統(tǒng)計(jì)，約有上千萬(wàn)噸，而且價(jià)格低廉，對(duì)辣椒進(jìn)行深加工、精加工十分有利。通過(guò)采用新技術(shù)，不斷改進(jìn)提取精制工藝，辣椒產(chǎn)品．質(zhì)量將會(huì)明顯提高，為我國(guó)辣椒深加工及產(chǎn)品出口創(chuàng)造條件。②加強(qiáng)辣椒精深加工產(chǎn)品，尤其是生化產(chǎn)品的開發(fā)利用。除食品行業(yè)外，也應(yīng)在化工行業(yè)：如船舶防銹、防腐劑、以及藥品如殺毒、殺菌劑的開發(fā)利用上開展研究。辣椒全身是寶，特別是在深加工過(guò)程中可提取純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的辣椒紅色素等生化產(chǎn)品。然而據(jù)了解，目前我國(guó)對(duì)辣椒深加工、精加工研究不多，造成很多資源的浪費(fèi)；且我國(guó)對(duì)辣椒產(chǎn)品的深度開發(fā)不夠，多年以來(lái)一直以出口辣椒干，辣椒油脂等初級(jí)產(chǎn)品和半成品為主，結(jié)果是經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都不理想。辣椒深加工和精加工可使辣椒增值一倍、甚至十倍，百倍。西德、美國(guó)、日本、加拿大、英國(guó)等國(guó)家利用進(jìn)口我國(guó)辣椒加工成辣椒色素后返銷我國(guó)，賺取了我國(guó)大量外匯。為了徹底改變這種狀況，滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)辣椒紅色素日益增長(zhǎng)的需求，提高辣椒產(chǎn)品出口創(chuàng)匯能力，我國(guó)辣椒深加工開發(fā)勢(shì)在必行。我國(guó)具有其它辣椒出口國(guó)所不具備的優(yōu)質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)，采用同樣的生產(chǎn)工藝流程加工，可獲得質(zhì)量相對(duì)更好的產(chǎn)品，具有極強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)潛力。所以改進(jìn)生產(chǎn)工藝，改善設(shè)備條件，降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)出率，提高產(chǎn)品質(zhì)量是我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和生命線。
我國(guó)可以說(shuō)既是一個(gè)辣椒紅色素生產(chǎn)大國(guó)，又是該色素的需求大國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)年產(chǎn)鮮紅辣椒約100萬(wàn)噸，年出口干紅辣椒約1萬(wàn)噸，提取辣椒紅色素的原料十分豐富。同時(shí)我國(guó)地域遼闊，資源豐富，且有著幾千年食藥同源的傳統(tǒng)，這又為發(fā)展有中國(guó)特色的天然營(yíng)養(yǎng)功能化食品添加劑創(chuàng)造了有利條件。除辣椒紅素可用于食品、藥物，化妝品的著色外，其所含有的p—胡蘿卜素，可在著色過(guò)程中同時(shí)起到添加營(yíng)養(yǎng)劑的作用，故p—胡蘿卜素也已開始受到食品加工企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎，其市場(chǎng)潛力巨大。，③當(dāng)前國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，大力開發(fā)包括辣椒紅素在內(nèi)的辣椒深加工產(chǎn)品，并擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模以進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。這樣產(chǎn)品既可以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，又可出口創(chuàng)匯，其發(fā)展前景十分看好。
辣椒全身是寶，富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、B—胡蘿卜素、碳水化合物、大量的維生素C、以及鈣、磷等等。其中辣椒紅素、辣椒玉紅素已被美國(guó)FAO、英國(guó)、日本、EEC、WHO和中國(guó)國(guó)標(biāo)等組織審定為無(wú)限制性使用的天然食品添加劑，其國(guó)際市場(chǎng)非常緊俏。辣椒堿和二氫辣椒堿是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的消炎鎮(zhèn)痛作用，內(nèi)服可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進(jìn)血液循環(huán)；外用可以用作治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對(duì)治療神經(jīng)痛有顯著療效。
對(duì)紅辣椒進(jìn)行分離提取，除可得到無(wú)味辣椒紅色素和辣椒堿等產(chǎn)品外，其提取后的殘?jiān)部勺骼苯酚�，辣椒粉和飼料等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與谷物媲美，可制作成多種食品。因此對(duì)辣椒進(jìn)行深加工綜合開發(fā)利用，能大大提高它的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。國(guó)內(nèi)外辣椒的加工食品種類繁多，其制作技術(shù)亦在不斷改進(jìn)之中，下面介紹幾種新穎的辣椒加工食品。
1、辣椒食品加工及其技術(shù)
1.1酸辣椒的泡制
酸泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)的酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是我國(guó)市場(chǎng)上還較少見，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。
(1)工藝流程：
新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝(真空包裝)→成品
(2)操作要點(diǎn)：
①原料。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過(guò)高堆壓。
�、谇逑础Ｏ磧�，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。
③切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。
④硬化處理。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。
�、輩捬醢l(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。
⑥配料。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過(guò)濾后加入辣椒中。
�、哒婵瞻b。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。
1.2辣椒醬罐頭的加工
(1)工藝流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品
(2)工藝要點(diǎn)：
�、俨捎眯迈r，成熟度好，無(wú)蟲蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。
②按每100公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用粉碎機(jī)粉碎拌勻。
③將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。
④在排氣箱或籠屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。
⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。
�、蘩鋮s后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無(wú)問(wèn)題可進(jìn)行成品包裝。
1.3辣椒脆片的制作
(1)工藝流程：
原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝
(2)操作要點(diǎn)：
�、僭�。選擇八九成熟，無(wú)腐爛、蟲害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。
②去筋、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
�、矍衅�。將去筋、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長(zhǎng)、太寬往往會(huì)變形，在加工過(guò)程中都易破碎。
�、芙䴘n。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1—2小時(shí)。
�、轂r干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
�、拚婵沼驼ār干的辣椒片放入真空油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa(帕)，溫度控制在80—85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
�、呙撚汀Ｓ械恼婵沼驼C(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)除去辣椒片中的多余油分。
�、嗬鋮s。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。
⑨包裝。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
2、辣椒生化產(chǎn)品加工
2.1辣椒紅色素的提取
辣椒紅色素，別名辣椒色素，分子式C40H5603，主要成分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，是具有特殊氣味的深紅色粘性油狀液體，無(wú)辣味，有辣椒的香味，溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油，不溶于水和甘油，部分溶于乙醇，耐熱和耐酸堿性較好，對(duì)可見光穩(wěn)定，但在紫外線下易褪色。純的辣椒紅色素為深胭脂紅色針狀晶體，易溶于極性大的有機(jī)溶劑，與濃無(wú)機(jī)酸作用顯藍(lán)色。用在食品添加劑等方面的辣椒紅素為暗紅色油膏狀，有辣味，無(wú)不良?xì)馕�。辣椒紅色素具有不溶于植物油和乙醇，在堿性溶液中溶解性大，耐酸堿，耐氧化等性質(zhì)，在分離提取時(shí)可利用這些性質(zhì)使辣椒紅色素與其它成分分離，而得到純度較高的提取物。目前常見的提取辣椒紅色素的方法大致分為3種：油溶法，溶劑法和超臨界流體萃取法。
(1)油溶法：
油溶法是指在常溫下用呈液狀的食用油如棉籽油，豆油，菜籽油等浸漬辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒紅色素溶解在食用油中，然后通過(guò)一定的工藝流程從食用油中提出辣椒紅色素。但是由于油與色素分離較困難，使得辣椒紅色素物質(zhì)提取率低，難以得到色價(jià)高的產(chǎn)品。
(2)溶劑法：
溶劑法是指將去除次品雜質(zhì)的干辣椒磨成粉后，在一定溫度條件下用有機(jī)溶劑如丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等進(jìn)行浸提，將浸提液濃縮得到粗辣椒油樹脂，減壓蒸餾得粗制品。但這種粗制品含雜質(zhì)多，同時(shí)還帶有辣椒特有的辣味，為此需采用多種改進(jìn)方法，以消除雜質(zhì)及異味。其主要方法有：①先將粗制的辣椒油樹脂進(jìn)行水蒸汽蒸餾，去除辣椒異味，再用堿水處理，有機(jī)溶劑提取，蒸餾得到辣椒紅素；或先用堿水處理辣椒油樹脂，然后用溶劑提取，濃縮，添加與油溶法相同的食用油，再用水蒸汽蒸餾以除去異味。②在辣椒油樹脂中加入脂肪醇與堿性物質(zhì)如甲醇—甲醇鈉，乙醇—乙醇鈉，正丙醇—正丙醇鈉異丙醇—異丙醇鈉，丁醇—丁醇鈉等，通過(guò)這些堿性物質(zhì)的催化作用，促使辣椒油樹脂中的脂肪成分發(fā)生酯交換反應(yīng)，然后蒸餾過(guò)量的醇，再將留下的椒渣中加水或食鹽水，用酸調(diào)至中性，分層，油層中加入非極性或低極性溶劑，如正己烷，石油醚，析出固體，過(guò)濾得到辣椒紅素，該法制出的辣椒紅素質(zhì)量上乘且無(wú)異味。③先以15％—40％的NaOH(或KOH)溶液處理辣椒油樹脂，使辣椒紅素中的脂肪成分發(fā)生皂化反應(yīng)，再用有機(jī)溶劑如丙酮進(jìn)行提取濃縮，然后用水蒸汽蒸餾或在減壓下用惰性氣體處理即可得到無(wú)異味的辣椒紅素。此法所制出的辣椒紅素收率高，質(zhì)量好，生產(chǎn)安全簡(jiǎn)便易行。④該方法是以20％的堿性金屬化合處理辣椒油樹脂，然后再加入適量的堿土金屬化合物，使其形成一個(gè)水溶液體系，該水溶液體系以稀酸在室溫下處理，形成鹽后過(guò)濾，分出固體，水洗，再用有機(jī)溶劑提取，減壓濃縮可得辣椒紅素，所得的產(chǎn)品質(zhì)地優(yōu)良無(wú)異味。
(3)超臨界C02流休萃取法：
超臨界流體萃取法是食品工業(yè)新興的一項(xiàng)萃取和分離技術(shù)，與傳統(tǒng)的化學(xué)溶劑萃取法相比，其優(yōu)越性是無(wú)化學(xué)溶劑消耗和殘留，無(wú)污染，避免萃取物在高溫下的熱劣化，保護(hù)生理活性物質(zhì)的活性及保持萃取物的天然風(fēng)味等。該技術(shù)是利用超臨界CO2作為萃取劑，從液體或固體物料中萃取，分離和純化物料。國(guó)內(nèi)外的研究結(jié)果表明，用超臨界C02流體萃取法脫除辣椒色素中的殘留溶劑，制備高濃度辣椒紅色素是成功的，可行的。超臨界C02流體純化辣椒紅色素，使產(chǎn)品符合FAO／WHO標(biāo)準(zhǔn)的最佳工藝條件是萃取壓力18MPa，萃取溫度為25℃，萃取劑流量2．0L／分鐘，萃取時(shí)間3小時(shí)。韓玉謙6等研究表明，精制辣椒紅色素時(shí)，萃取壓力控制在20MPa下，辣椒紅色素的色價(jià)幾乎不受損失，有機(jī)溶劑的殘留可以降低2×10-6左右，辣椒色素中紅色系色素和黃色系色素可以分離開，但未達(dá)到期望的完全分離。胡云翔等認(rèn)為在小于10.0MPa壓力下可萃取出黃色成分，保留紅色素，同時(shí)，當(dāng)壓力大于12.OMPa時(shí)，可將辣椒油樹脂的紅色組分基本萃取完全。本法是一種先進(jìn)的提取方法，但還有待于進(jìn)一步完善。
2.2辣椒堿的提取
辣椒堿和辣椒二氫堿是辣椒中引起辛辣味的主要化學(xué)物質(zhì)，低濃度的產(chǎn)品形式如辣椒精、辣素作為食品添加劑被廣泛用于食品工業(yè)中。而當(dāng)它們進(jìn)一步純化后，便具有許多生理活性，且具備強(qiáng)而持久的消炎鎮(zhèn)痛作用。內(nèi)服可以促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)食欲，緩解胃腸脹氣，改善消化功能和促進(jìn)血液循環(huán)；外用可以治療牙痛，肌肉痛，風(fēng)濕病和皮膚病等疾病，對(duì)治療神經(jīng)痛有顯著療效，用它做成軟膏對(duì)慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、帶狀皰疹、跌打損傷等神經(jīng)痛有顯著療效；對(duì)牛皮癬、禿發(fā)均有良好的治療作用；與嗎啡合用可以延長(zhǎng)鎮(zhèn)痛時(shí)間，減少成癮性；在軍事上可作為制造催淚彈，催淚槍和防衛(wèi)武器的主要原料。預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年內(nèi)，國(guó)內(nèi)外辣椒堿的應(yīng)用將會(huì)迅速擴(kuò)大并帶來(lái)廣闊的市場(chǎng)前景。
辣椒堿最早由D．J．Bennet等人用色譜、核磁共振等儀器詳細(xì)分析其化學(xué)組成后所發(fā)現(xiàn)，之后，日本的Fukaya等以乙醇為夾帶劑，從辣椒中直接分離到80％左右的辣椒堿。對(duì)辣椒堿的提取主要是采用先提取出辣椒有效成分的粗提物一辣椒油精，再用超臨界C02流體萃取法在辣椒油精中萃取分離出辣椒堿和辣椒紅素。陳庶來(lái)等認(rèn)為用95％食用乙醇提取辣椒油精較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，且生產(chǎn)能力大，無(wú)殘留溶劑造成的毒性。其工藝流程如下：原料→挑選→清洗→脫水→烘干→去籽、蒂→粉碎→過(guò)篩（殘?jiān)帷^(guò)濾→濾液濃縮。殘?jiān)詈鬂饪s液呈紅色油脂狀，即為辣椒油精，得率為10%。陳庶來(lái)通過(guò)多次試驗(yàn)認(rèn)為將提出來(lái)的辣椒油精采用超臨界C02流體萃取法萃取，C02萃取壓力以控制在15MPa，溫度55℃時(shí)萃取效果最好。分離時(shí)采用常溫常壓分離，最后色辣分離結(jié)果是：當(dāng)萃取物為淡黃色油狀物(含乙醇和水)時(shí)，表明紅色素未被萃取出來(lái)，口嘗極辣，經(jīng)比色法測(cè)定辣椒堿含量為2.7%。而萃余物為紅色半干粉狀物，口嘗基本無(wú)辣味。將萃取物和萃余物分別進(jìn)一步脫溶、精制、包裝，即得辣椒堿和辣椒紅色素產(chǎn)品。
3、辣椒綜合開發(fā)利用及其發(fā)展方向
辣椒主要含有辣椒堿、辣椒紅色素和辣椒油三種生化物質(zhì)。其主要用途是用于調(diào)味品生產(chǎn)，以及火鍋底料，涼菜，休閑食品、方便食品、快餐、微波食品等。辣椒除了上面所述的幾種深加工方法外，還可以加工成各種即食食品，如腌青辣椒、豆瓣辣醬、五香辣椒、辣椒芝麻醬、辣椒糊等。而對(duì)紅辣椒進(jìn)行分離提取，除可得到辣椒紅色素和辣椒堿等產(chǎn)品外，其提取后的殘?jiān)�，�?jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)其主要成分進(jìn)行檢測(cè)：每100克干辣椒殘?jiān)瑹崃?309.4kJ，蛋白質(zhì)8.28克，碳水化合物5.58克，鈣1.48克，磷58毫克。其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量通常比水果、蔬菜都高出許多，與谷物相比，其蛋白質(zhì)含量相近，由此可見辣椒殘?jiān)目墒秤眯院涂衫眯浴＠苯窔堅(jiān)?jīng)加工后，可制作成辣椒粉，辣椒餅干，辣椒果丹皮等以及各種休閑食品。因此對(duì)辣椒進(jìn)行深加工市場(chǎng)潛力巨大。
我國(guó)目前辣椒產(chǎn)品的加工利用主要不足在于：①加工規(guī)模較小，加工企業(yè)場(chǎng)地零星分散，除一部分外資或合資企業(yè)外，多數(shù)小規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品難以上檔次，上水平。②以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)為主，以傳統(tǒng)的手工業(yè)加工食品為主，而出口產(chǎn)品則主要還停留在原料或半成品水平。③辣椒生化產(chǎn)品的開發(fā)利用程度不高。針對(duì)上述問(wèn)題，筆者認(rèn)為我們今后的開發(fā)方向應(yīng)當(dāng)著重在：①開發(fā)利用本國(guó)優(yōu)異的辣椒資源，為國(guó)內(nèi)提供花色品種多、品質(zhì)優(yōu)良的加工食品。我國(guó)的辣椒資源相當(dāng)豐富，幾乎全國(guó)各地都種植，年總產(chǎn)量難以精確統(tǒng)計(jì)，約有上千萬(wàn)噸，而且價(jià)格低廉，對(duì)辣椒進(jìn)行深加工、精加工十分有利。通過(guò)采用新技術(shù)，不斷改進(jìn)提取精制工藝，辣椒產(chǎn)品．質(zhì)量將會(huì)明顯提高，為我國(guó)辣椒深加工及產(chǎn)品出口創(chuàng)造條件。②加強(qiáng)辣椒精深加工產(chǎn)品，尤其是生化產(chǎn)品的開發(fā)利用。除食品行業(yè)外，也應(yīng)在化工行業(yè)：如船舶防銹、防腐劑、以及藥品如殺毒、殺菌劑的開發(fā)利用上開展研究。辣椒全身是寶，特別是在深加工過(guò)程中可提取純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的辣椒紅色素等生化產(chǎn)品。然而據(jù)了解，目前我國(guó)對(duì)辣椒深加工、精加工研究不多，造成很多資源的浪費(fèi)；且我國(guó)對(duì)辣椒產(chǎn)品的深度開發(fā)不夠，多年以來(lái)一直以出口辣椒干，辣椒油脂等初級(jí)產(chǎn)品和半成品為主，結(jié)果是經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益都不理想。辣椒深加工和精加工可使辣椒增值一倍、甚至十倍，百倍。西德、美國(guó)、日本、加拿大、英國(guó)等國(guó)家利用進(jìn)口我國(guó)辣椒加工成辣椒色素后返銷我國(guó)，賺取了我國(guó)大量外匯。為了徹底改變這種狀況，滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)辣椒紅色素日益增長(zhǎng)的需求，提高辣椒產(chǎn)品出口創(chuàng)匯能力，我國(guó)辣椒深加工開發(fā)勢(shì)在必行。我國(guó)具有其它辣椒出口國(guó)所不具備的優(yōu)質(zhì)資源優(yōu)勢(shì)，采用同樣的生產(chǎn)工藝流程加工，可獲得質(zhì)量相對(duì)更好的產(chǎn)品，具有極強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)潛力。所以改進(jìn)生產(chǎn)工藝，改善設(shè)備條件，降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)出率，提高產(chǎn)品質(zhì)量是我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和生命線。
我國(guó)可以說(shuō)既是一個(gè)辣椒紅色素生產(chǎn)大國(guó)，又是該色素的需求大國(guó)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)年產(chǎn)鮮紅辣椒約100萬(wàn)噸，年出口干紅辣椒約1萬(wàn)噸，提取辣椒紅色素的原料十分豐富。同時(shí)我國(guó)地域遼闊，資源豐富，且有著幾千年食藥同源的傳統(tǒng)，這又為發(fā)展有中國(guó)特色的天然營(yíng)養(yǎng)功能化食品添加劑創(chuàng)造了有利條件。除辣椒紅素可用于食品、藥物，化妝品的著色外，其所含有的p—胡蘿卜素，可在著色過(guò)程中同時(shí)起到添加營(yíng)養(yǎng)劑的作用，故p—胡蘿卜素也已開始受到食品加工企業(yè)和消費(fèi)者的歡迎，其市場(chǎng)潛力巨大。，③當(dāng)前國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，大力開發(fā)包括辣椒紅素在內(nèi)的辣椒深加工產(chǎn)品，并擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模以進(jìn)一步降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。這樣產(chǎn)品既可以滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求，又可出口創(chuàng)匯，其發(fā)展前景十分看好。
