這是一種最簡單的加熱方法，在干燥室內設置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤。利用干燥盤與擱板接觸傳導加熱。在這種情況下。加熱擱板與干燥盤，干燥盤與干燥食品間不能完全良好地接觸，因此利用這種方法進行加熱時，干燥時間多少較其它方法長些，但其優(yōu)點是干燥是構造簡單，并可充分利用空間。

 

 

　　接觸傳導僅加熱食品的一面，而在本法中被干燥的食品兩面都與加熱板接觸，因此傳熱良好而可縮短干燥時間，所采用的方式將被干燥食品在與加熱板接觸前，先以金屬網狀鋁板夾住，以打開升華時水蒸汽的通道并減少其阻力，然后用液壓加上擱板，使之與網狀鋁板接觸，此法優(yōu)點是可縮短干燥時間，但為能與上擱板接觸，擱板必須是活動的，因此必須使用液壓裝置，而導致構造復雜，并降低干燥室的利用率，故設備費用高昂，此外，對非平面而不定形被干燥食品，則有不能充分發(fā)揮效果的缺點。

 

 

　　這是上述復式加熱方式的變形，此法是利用裝有多枚釘子的2片加熱板將被干燥食品夾在中間以進行加熱，這種方式的加熱接觸面積擴大到被干燥食品的內部，因而能有效地進行熱供給，利用此方式，干燥時間可大幅度縮短，但相反的是，大量處理被干燥食品時，干燥前與干燥后的操作繁雜，需要人力與時間，另外還涉及衛(wèi)生的問題，因此在實用規(guī)模裝置上幾乎都不采用。

 

 

　　此種方式是將被加熱干燥的食品置于干燥盤或干燥網上，然后插入兩片加熱板之間，使之不與加熱板接觸，而由加熱板輻射來供給熱量，因此加熱板可加熱到允許溫度以上的高溫，而被干燥食品的溫度則保持在容許溫度之內，這樣可以縮短干燥時間，且被干燥食品的形狀若不是定型時也不會有所防礙。干燥前后的操作也很容易，特別是在大型連續(xù)干燥裝置中更加有效，已經設計出適當的控制方式，并提高加熱板的輻射能轉換效率，其干燥時間已縮短至可以與復式加熱相匹敵的程度，因此，該加熱方式已演變成凍干食品設備的基本形式。

 

 

　　微波照射能使不同形狀的食品內外都得到加熱，大大縮短干燥時間（約10%~20%）。此外，干燥室的利用率也較高。盡管微波加熱具有明顯的優(yōu)點，但因為產生微波形式的能量是昂貴的，其費用為蒸汽費用的10~20倍。另外，微波加熱過程很難控制。如果供熱量有余，會導致升華界面有少量冰融化，而水的介電常數比冰的介電常數大得多，水將吸收更多的熱量使溫度升高而使更多的冰融化，最終導致干燥失敗。

 

　　6.紅外線加熱

 

　　在干燥室安裝紅外線發(fā)生器產生紅外線輻射。但由于其維持費用相當高，故很少應用于冷凍干燥食品方面。

 

　　二、凍干食品的生產設備

 

　　凍干食品生產最主要的設備為食品用真空冷凍干燥機組，該機組的性能，能耗和操作自動化程度的高低決定了凍干食品生產企業(yè)的技術水平的高低，食品用凍干機分間歇式和連續(xù)式。間歇式凍干機由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。

 

　�。�1）干燥箱體

 

　　有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優(yōu)點，圓筒形制造容易，但無法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。

 

　�。�2）加熱系統(tǒng)

 

　　大多數采用輻射傳熱，輻射板由陽極電鍍鋁制成，導熱介質有導熱油，飽和水、二次蒸汽，有機溶劑如丙二醇、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。

 

　�。�3）真空系統(tǒng)

 

　　采用機械真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+羅茨泵+大氣噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸汽，因此對冷阱效率要求較高，優(yōu)點是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點是能耗較大。

 

　�。�4）制冷系統(tǒng)

 

　　由制冷機組與冷卻排管構成，作水蒸汽捕集器（亦稱冷阱）依其與輻射板組件的相對位置，有如下幾種形式：①底置式：放置在輻射板組件的底部；②側置式：放置在輻射板組件的兩側；③后置式：放置在輻射板組件的后面；④另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內，另外一個容器放置，兩容器之間有一個短而粗的管件連接。

 

　�。�5）控制系統(tǒng)

 

　　有手動控制及自動控制兩大類，自動控制又分儀表自動控制與PLC可編程序控制兩類。以PLC可編程序控制最先進，現在已有專用的凍干程序控制儀問世，是在PLC基礎上按凍干要求而設計的，能自動完成凍干過程中復雜的控制操作，并且有貯存數據的功能。

 

　　2.簡易凍干食品生產線的配置

 

　�。�1）前處理設備

 

　�、俣嘤们衅瑱C1臺，生產能力200~500kg/h。

 

　　②冷卻槽

 

　　殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡易生產線通常因自來水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機，如有條件，最好選用離心機。

 

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　　速凍庫的配置與凍干機的處理能力相適應，以日班生產配料，滿足2~3班凍干為宜。冷源最好單獨或半單獨設置（ 低壓循環(huán)部分獨立）以防止在速凍庫熱負荷較大時，影響到正在凍干過程中的冷阱溫度。

 

　　（2）凍干車間

 

　　凍干車間是凍干食品生產的關鍵工序，它的設置同時要考慮到產品質量受影響的程度，一般速凍庫與凍干箱門之間的距離越短越好，并且此通道最好專用，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門端與凍干機其它部分及設備最好隔開，以減少環(huán)境對半成品的污染。

 

　�。�3）卸料與包裝間

 

　　卸料與包裝間應密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此車間須裝設空調除濕設備，空調制冷可與冷庫系統(tǒng)合用，除濕設備宜選用轉輪式除濕機，以利降低除濕成本，車間最好無窗戶，門盡可能密閉，最好采用無塵凈化室專用的密封門，并要有換氣、消毒、滅菌等設施。

 

　　包裝時一般要有不銹鋼工作臺，抽真空充氮封口機，抽真空設備宜選用水環(huán)式真空泵，抽速約20L/s，充氮氣源為工業(yè)用氮氣，經減壓過濾充入即可。

 

　　3.現代化流水生產線配置

 

　　現代化流水生產線與簡易生產線相比，僅在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動化機械設備，以減少前處理中手工作業(yè)量，因清洗、去皮等操作中沒有標準化通用設備，在此不作詳述，其它與簡易生產線相同。