大白菜除了廣泛用于烹調(diào)外,還用于食品工業(yè),目前多被加工為泡菜、酸菜以及蔬菜汁等產(chǎn)品。
(一)漬酸白菜加工
1、工藝流程:選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發(fā)酵→成品→貯存管理
2、制作方法
(1)選料:要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結(jié)實(shí),無(wú)病蟲害。大白菜切去菜根,剝?nèi)ダ蠋、黃幫,每棵重量超過(guò)1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過(guò)2kg者,縱向劈切成四瓣。
鹽徹底些,經(jīng)壓榨(或離心)脫水,再加入添加劑直接配料,調(diào)色香味。需用漂燙、調(diào)節(jié)pH(4.5-5.5)值或護(hù)色劑保持產(chǎn)品色澤;通過(guò)調(diào)節(jié)pH(4.5~5.0)值和加入保脆劑保持產(chǎn)品脆性以及調(diào)節(jié)鹽味、酸味、甜味和鮮味來(lái)調(diào)配產(chǎn)品風(fēng)味。
(4) 包裝:根據(jù)泡制或配制出不同風(fēng)味的泡菜,然后進(jìn)行包裝。包裝有軟(塑料)、硬(玻璃瓶)之分,我國(guó)多為前者。
(5) 殺菌:是工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的關(guān)鍵工序之一,多采用巴氏殺菌,工藝參數(shù)多為70~75℃,10~15min。
(6) 冷卻:殺完菌的泡菜需立刻滅菌,然后貼標(biāo),經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。
(三)濃縮汁制取
1、工藝流程:原料預(yù)處理→破碎→磨漿→榨汁→煮沸→離心分離→過(guò)濾→殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→濃度調(diào)配→包裝→冷凍→貯藏
2、 操作要點(diǎn):
(1) 原料預(yù)處理:選擇無(wú)霉?fàn)、老葉、腐爛的新鮮大白菜,將選好的菜除去根部的泥沙、切去根柄等有異物污染部分,清洗干凈。
(2) 破碎:用破碎機(jī)把白菜破碎至0.3~0.6cm,要求均勻。
(3) 磨漿:用膠體磨磨漿至磨粒0.4mm以下。
(4) 柞汁:用榨汁機(jī)柞汁后,用0.2mm的不銹鋼濾網(wǎng)分離出菜汁和漿渣。
(5) 煮沸:榨出的菜汁立即通蒸汽加熱,邊加熱邊用空氣壓縮機(jī)攪拌,沸騰后停止吹氣,保持96~100℃,40min后放出。
(6) 離心分離:用臥式離心分離機(jī)進(jìn)行,離心后分離出部分菜汁懸浮物進(jìn)行熱過(guò)濾。
(7) 過(guò)濾:分離后的菜汁溫度達(dá)45~50℃時(shí),開始用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾,助濾劑用中偏酸性、顆粒極細(xì)微的硅藻土,過(guò)濾至濾液澄清。
(8) 一次殺菌:汁液經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌器于110℃左右殺菌10s,流出液溫度應(yīng)控制在85℃,殺好菌的濾液需急冷至60~65℃進(jìn)行濃縮。
(9) 真空濃縮:料液溫度保持在55~58℃,控制真空壓力在0.196~0.294MPa,至可溶性含量達(dá)到45~50oBx時(shí)進(jìn)行二次殺菌。
(10) 二次殺菌:濃縮好的料液進(jìn)行90℃殺菌,5min后放出料液需迅速冷卻。
(11) 冷卻:用冷凝水冷卻料液至30℃左右,調(diào)配至產(chǎn)品所需濃度即可包裝。