隨著雞腿菇食用價值和藥用價值的不斷研究與開發(fā)，它將會越來越受到人們的青睞。雞腿菇成熟后的子實體保鮮期很短，采收2～3天內(nèi)就會開傘、自溶、菌褶褐變，商品價值下降，失去食用價值，針對這個問題，雞腿菇加工勢在必行，在這里介紹—種雞腿菇加應(yīng)子的生產(chǎn)制作工藝。

  一、原輔材料

  雞腿菇、白砂糖、甘草、山奈、公丁香、茴香、安息香酸鈉、亞硫酸氫鈉、無水氯化鈣。

  二、生產(chǎn)設(shè)備

  漂洗槽、不銹鋼刨皮刀、夾層鍋、大缸、真空包裝機(jī)、蒸籠、手持糖量計、臺秤、天平、量杯。

  三、工藝流程

  選料－擴(kuò)色－燙漂－硬化－切分－浸泡－暴曬－蒸煮－蜜制－煎煮－包裝。

  四、基本配方

  雞腿菇100千克，白砂糖40千克，甘草1千克，山柰300克，公丁香200克，茴香150克，安息香酸鈉 30克。

  五、操作要點

  1．原料選擇與護(hù)色 

  選菇體新鮮、完整，菌蓋和菌柄連接緊密，菇體呈白色，無脫蓋、開傘，不帶斑點，菇體長8～10厘米，根部直徑不超過2厘米，含水量90％以下的新鮮雞腿菇作加工原料，將新鮮雞腿菇采下并將根部修剪干凈，修剪后的雞腿菇立即浸入到0.5％亞硫酸氫鈉的溶液中浸泡10分鐘進(jìn)行護(hù)色處理。 

  2．燙漂 

  經(jīng)擴(kuò)色處理的雞腿菇坯用沸水燙煮3～5分鐘，以菇坯煮至半生不熟，組織較透明為準(zhǔn)，撈出用流動清水冷卻至室溫。

  3．硬化 

  為防止菇坯在糖煮時爛損，保持一定的形態(tài)，經(jīng)過燙漂冷卻處理后的菇坯放入0.4％的無水氯化鈣溶液浸泡10小時。浸泡后撈出菇坯用流動清水漂洗，洗凈殘渣，以除去澀味，保證制品的色澤和口味。

  4．切分 

  將經(jīng)硬化處理后的菇坯按3.0厘米x2.0厘米x 2.0厘米規(guī)格進(jìn)行切分。

  5．暴曬、蒸煮 

  將切分后的菇坯攤于竹席上于陽光下暴曬6～12小時使其部分脫水，再置于蒸籠內(nèi)保持80度常壓蒸1小時，然后倒出冷卻。

  6．配料 

  按配方先將香半置于鍋內(nèi)沸水煮30分鐘，使香味滲出，過濾沉淀，取其清液。

  7．糖煮 

  將菇坯入鍋后，按規(guī)定糖量的50％，配同等量的清水及香料液一起放進(jìn)鍋內(nèi)煮30分鐘，使糖及香味滲入原料菇坯內(nèi)。 

  8．蜜制 

  將菇坯取出置于缸內(nèi)。蜜制分二次進(jìn)行。第—次取總糖量的50％，放入鍋葉內(nèi)煮30分鐘，與等量水溶化成糖液。投入菇坯煮1小時，取出放入瓷缸內(nèi)，分層滲糖2～3天。

  9．煎煮 

  蜜制后將菇坯連漿糖煮，煮至濃稠將盡時起鍋，冷卻干燥即成雞煺菇加應(yīng)子。

  10．包裝 

  冷卻干燥后去除雜質(zhì)，按菇體大小、色澤和完整程度進(jìn)行分級整理，使其外觀一致，用透明食品塑料袋按每包50、100、200克分別定最小袋分裝，用真空包裝機(jī)封口，檢驗、貼商標(biāo)即為成品。

  六、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

  1．感官指標(biāo) 

  雞腿菇加應(yīng)子色澤棕褐或黑褐色，有光澤、外觀紋細(xì)優(yōu)雅，表面光滑，質(zhì)地柔嫩，氣味芬香，酸甜爽口。

  2．理化指標(biāo) 

  成品雞腿菇加應(yīng)子總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)55％～60％，含水量15％～18％，還原糖占總糖的60％。
　　
  3．微生物指標(biāo)

  細(xì)菌總數(shù)≤100個／克，大腸桿菌≤30個／100克，腸道致病菌不得檢出。