(一)工藝流程
原料→預處理→切段→高溫殺菌、定色→硬化→勻色→瀝洗→減壓浸膠(加入溶膠配制(由原料膠和調葉料配制))→中溫煮糖(加入轉化糖)→浸糖(加入補味劑)→熱風瀝糖→烘烤→包裝→質檢→產(chǎn)品
(二)操作要點說明
①預處理:應選擇鮮嫩、肥壯、葉柄長的芹菜為好,剔除葉和柄梢直徑3毫米以下部分以及須根明顯、木質化和病斑部分之后,認真清洗,切勿在基部葉鞘留有砂漬,待瀝干后用無銹刀將其分切成3厘米左右長度的小段。
②高溫殺菌、定色:把芹菜把在沸水中處理10~30秒。
③硬化:配制0.5%鮮生石灰乳濁液,浸漬芹菜段6~12小時,每小時翻動1次,使其均勻硬化。
④勻色:硬化后的材料經(jīng)清水洗滌,其中幼嫩材料會出現(xiàn)銹頭,應配制80~200毫克/千克亞硫酸鈉溶液,處理3~5分鐘,可使之勻色。
⑤瀝洗:洗滌除盡材料中殘余的ca2+和SO32-,使pH達到7即可。
⑥減壓浸膠:預先配制0.2%~0.5%的魔芋溶膠并加入適量的調味劑(NaCl),將經(jīng)以上工序之后的材料置入盛有魔芋膠液的容器內進行減壓浸膠,真空度為(8.26~9.06)×100000帕,浸膠時間20~30分鐘,浸膠溫度40~60℃。
⑦中溫煮糖:先將蔗糖溶液在檸檬酸作用下轉化為38.2%的糖液,將材料與糖液按1:1.5(體積比)先后置入減壓裝置,保持溫度60℃,容器內呈沸騰狀,保持40分鐘左右,真空度(8.66~9.33)×100000帕。
⑧浸糖、補味:經(jīng)中溫煮糖之后的材料在原糖液中浸泡10~12小時,將剔除的鮮芹菜的葉、柄梢及根,充分洗滌干凈后,采用水蒸餾法獲得補味劑(得率約0.5%),把所得補味劑均勻調入浸糖液中與之共漬即可,用量為原材料質量的0.1%~0.3%。
⑨熱風瀝糖:浸糖之后濾去糖液。由于糖液粘稠度較大,一時難以瀝凈,可將材料攤于篩網(wǎng)上用熱風吹瀝,至材料表面基本無糖液。
⑩烘烤:將瀝去糖液的材料均勻平鋪在烘盤上,進入熱風恒溫干燥箱,保持60℃,烘烤12~14小時,其間,6小時翻盤1次,8小時后第2次翻盤。
(三)產(chǎn)品質量標準
1.感官指標
色澤:鮮綠或淡綠色,無雜色,半透明狀,表面稍有光澤。
組織與形態(tài):長3厘米左右的圓條,有韌性,久置不返砂,不吸潮。
香氣:芹菜特有的香氣。
滋味:味道純正,香甜適口,無異味,無雜質。
2.理化指標
總糖45%~48%,其中還原糖含量低于40%,含水量<20%。