原料：采用來自非疫區(qū)的屠宰后經(jīng)獸醫(yī)檢疫合格的生態(tài)豬肉，原料肉采用水解凍方式，使肉完全解凍，中心溫度為4℃左右  

    修整：1.整理間溫度應(yīng)低于20℃，以保證肉溫不升高。  

    2.修去筋腱，碎骨、軟骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等，除去毛發(fā)、雜質(zhì)。 

    3.將肉修成1kg左右的小塊，便于鹽水注射及滾揉。

    鹽水注射：1.按輔料比例配制鹽水，保證鹽水中輔料分散均勻，無顆粒狀，并調(diào)整冰水比例，將溫度控制為0~2℃。          

    2.按原料肉的45%比例稱取并注射鹽水，注射時(shí)要求均勻飽滿，注射率控制為45%。                                      

     3.注射后肉溫控制在10℃左右，以防肉溫上升而影響滾揉效果。

    滾揉：1.大滾揉機(jī)：40min轉(zhuǎn)，30min停，滾揉時(shí)間共計(jì)10小時(shí)；小滾揉機(jī)：連續(xù)滾揉6小時(shí) 

    2.滾揉時(shí)環(huán)境溫度要求5℃以下    

    3.出鍋時(shí)溫度應(yīng)為8~10℃ 出鍋后鹽水吸收效果好，即肉料較干、無鹽水析出為最佳。 

    包裹：1.包裹時(shí)平均個(gè)重要求310~315g/個(gè)；包裹時(shí)要求呈長(zhǎng)方形，結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，緊密，不能松散。 2.擺放時(shí)要求間隙均勻，以保證干燥效果。

    干燥：80℃ 25min 蒸煮：80℃ 45min  煙熏：75℃ 70min 煙熏時(shí)間可根據(jù)烤肉上色效果適當(dāng)調(diào)整（終點(diǎn)判斷：烤肉表面干燥，呈均勻棕黃色）。

    預(yù)冷：將出爐的梅花烤肉推至預(yù)冷間，冷卻至13℃以下。
  
    包裝：采用室內(nèi)無菌包裝：1.成品凈含量控制范圍：252~259g/個(gè)（個(gè)重均勻）2.產(chǎn)品包裝溫度控制：中心溫度控制在13℃以下，環(huán)境溫度小于15℃
 
    1.室內(nèi)無菌：每小時(shí)對(duì)空間及墻面噴霧消毒一次。           

     2.操作臺(tái)、工器具無菌：每小時(shí)對(duì)操作臺(tái)、工器具全面消毒一次  

    3.人員衛(wèi)生：要求工作服、帽、鞋每日進(jìn)行清洗消毒，使用一次性手套，工作人員每20min消毒一次，一次性手套每2小時(shí)必?fù)Q一次 

    4.消毒水濃度：200ppm有效氯溶液 

    二次殺菌：采用夾層鍋90℃ 10min水浴殺菌  
  
    檢驗(yàn)：出鍋后產(chǎn)品冷卻后至室溫，檢驗(yàn)是否漏袋等。  
  
    裝箱、入庫(kù)：產(chǎn)品要求離地離墻，擺放整齊，先進(jìn)先出。