1　前言

    肉制品無菌化包裝技術(shù)在國外，特別是工業(yè)發(fā)達(dá)的國家已經(jīng)相當(dāng)完善。七十年代后期在歐美、日本等國已相繼建立了先進(jìn)的自動(dòng)化無菌化包裝生產(chǎn)線。通過應(yīng)用小包裝技術(shù)，這些國家的肉制品的貨架期顯著延長，其產(chǎn)品的安全性也顯著增加，基本杜絕了在肉制品方面的食物中毒事件發(fā)生。

    我國肉制品小包裝的發(fā)展是近幾年來的肉類工業(yè)面臨的新課題。特別是傳統(tǒng)醬鹵制品多為裸露、散裝狀況。雖然有部分生產(chǎn)廠家試圖應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，但由于我國尚無人系統(tǒng)地、全面地研究此技術(shù)，缺乏科學(xué)、合理、有效的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，只能是借鑒國外的一些技術(shù)參數(shù)，結(jié)果出現(xiàn)了技術(shù)措施與實(shí)際情況不相適應(yīng)的狀況。例如：目前市場上雖然出現(xiàn)了很多小包裝肉制品，但根據(jù)我們調(diào)查結(jié)果表明，絕大多數(shù)情況是包裝后的產(chǎn)品達(dá)不到所要求的保質(zhì)期限，甚至出現(xiàn)包裝的產(chǎn)品比非包裝的產(chǎn)品貨架期還短的現(xiàn)象。這樣的產(chǎn)品銷售出去無疑會(huì)極大地?fù)p害消費(fèi)者的利益，同時(shí)也有損于生產(chǎn)廠家的聲譽(yù)和形象，影響經(jīng)濟(jì)效益。

    隨著我國人民生活水平的不斷提高，以及人們?nèi)粘Ｉ�活�?jié)奏的日益加快，對(duì)方便、快捷、衛(wèi)生的熟肉制品，尤其是耐貯藏的小包裝制品的需求將會(huì)越來越大。另外，為適應(yīng)國際形勢的發(fā)展，使我國肉類工業(yè)與國際先進(jìn)行業(yè)接軌，必須實(shí)行國際通用的《ISO9000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證法》，因此耐貯藏肉制品的研究與發(fā)展有著非常的重要性和迫切性。

    2　材料與方法

    2.1　原材料

    2.1.1　本試驗(yàn)所使用原料肉(豬肉、牛肉等)及其輔料、香辛料等，均來自于本中心實(shí)驗(yàn)廠。

    2.1.2　包裝袋選用PA／PE復(fù)合材料袋，購自蘇州第四塑料制品廠。

    2.1.3　消毒劑選用三氯磷酸三鈉，購自軍科院。

    2.2　加工設(shè)備及測試儀器

    2.2.1　加工設(shè)備：

    絞肉機(jī)、真空攪拌機(jī)、腌制庫(0～4℃)、真空填充機(jī)、自動(dòng)打卡機(jī)、煙熏爐、噴淋裝置、冷卻間(10～15℃)、真空包裝機(jī)、電子稱、蒸煮水浴、成品庫。

    2.2.2　測試儀器：

    H—7型pH計(jì)、rotronic-Hygroskop DT型水分活性測定儀、TENIPRESSER嫩度儀、電子天平、無菌操作間、高壓滅菌鍋、色差計(jì)等。

    2.3　實(shí)驗(yàn)方法

    2.3.1　實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

    控制原料及輔料中微生物的初始存在狀態(tài)→對(duì)香辛料及輔料進(jìn)行無菌處理→控制加工工藝流程中的衛(wèi)生狀況→選擇適宜的包裝材料及包裝方式→控制二次污染程序→確定巴氏殺菌條件→應(yīng)用“障礙技術(shù)”理論，控制產(chǎn)品的水分活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期→制定保質(zhì)前后應(yīng)采用的措施和方法的量化指標(biāo)，制定合適的生產(chǎn)工藝路線。

    2.3.2　加工工藝流程設(shè)計(jì)

    選料→解凍→修整→絞餡→攪拌→腌制(加輔料)→拌餡→填充→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→小包裝→二次滅菌→冷卻→包裝→成品

    2.3.3　配料

    食鹽、白糖、曲酒、磷酸鹽、鮮味劑、發(fā)色劑、大豆分離蛋白、變性淀粉。

    2.3.4　肉制品保藏實(shí)驗(yàn)

    雜菌總數(shù)測定：采用國標(biāo)GB4789—94。

    3　結(jié)果與討論

    3.1　控制原、輔料中微生物的初始存在狀況

    肉制品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物生長繁殖和脂肪酸敗造成的。在一般情況下，肉制品尤其是高溫肉制品的腐敗主要是由于細(xì)菌生長繁殖造成的。在低溫保藏時(shí)，高濕肉制品腐敗通常是由于熱加工不充分而殘留的耐熱非芽孢菌或由于包裝時(shí)二次污染的細(xì)菌繁殖造成的。而肉制品經(jīng)過真空包裝，并進(jìn)行二次滅菌，充分殺滅所有的耐熱非芽孢菌體，結(jié)果導(dǎo)致芽孢菌的生長繁殖成為肉制品腐敗的關(guān)鍵因素。因此，控制原、輔料中芽孢菌的初始存在狀況是保證肉制品耐貯藏條件中的一個(gè)關(guān)鍵要素。為了了解肉制品中芽孢菌的污染來源，我們對(duì)肉制品生產(chǎn)所需的各種原、輔料的衛(wèi)生狀態(tài)進(jìn)行了調(diào)查。具體實(shí)驗(yàn)如下：稱取樣品25克，放入含225毫升無菌蛋白胨水的三角瓶中，混合均勻，放入85～90℃的水浴中加熱60分鐘，以殺滅所有的非芽孢菌。冷卻后對(duì)三角瓶中的樣品進(jìn)行適當(dāng)稀釋，吸取1毫升稀釋好的液樣，放在無菌平皿內(nèi)，加15毫升冷卻的營養(yǎng)瓊脂，混合均勻，置于37℃的培養(yǎng)箱中48小時(shí)，計(jì)數(shù)。結(jié)果如表1所示。

    表1　肉制品所需主要原、輔料中芽孢菌數(shù)量

    由表1可知：在肉制品生產(chǎn)中，輔料(淀粉、大豆分離蛋白)，尤其是香辛料是芽孢菌主要的污染源。

    3.2　對(duì)輔料及香辛料進(jìn)行無菌化處理

    工業(yè)發(fā)達(dá)的國家在肉制品生產(chǎn)中，通常使用香辛料的提取液，這樣可減少芽孢菌的污染。由于我國的精細(xì)化工還比較落后，生產(chǎn)的香精油成本高且使用效果不理想，因此我國肉制品的生產(chǎn)主要還是以使用香辛料原料粉為主。對(duì)輔料、香辛料的無菌化處理是生產(chǎn)耐貯藏肉制品的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

    3.2.1　無菌化處理輔料及香辛料方法的選擇

    殺滅食品原料中微生物的主要方法有：普通加熱滅菌，高溫高壓滅菌，微波、電磁波滅菌，輻射滅菌等。上述幾種方式滅菌的效果以及對(duì)輔料、香辛粉末狀態(tài)變化情況如表2所示。

    表2　幾種滅菌方式效果比較

    由表2，我們得出結(jié)果是：使用輻射滅菌效果較理想。

    3.2.2　輻射殺菌劑量的選擇

    有資料表明，在美國對(duì)香辛料滅菌的輻射劑量最高允許達(dá)到CO6030kG(千戈瑞)。據(jù)我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地、不同種類的香辛料中所含有的芽孢菌的種類及數(shù)量皆各有不同。另外，考慮到在輻射滅菌時(shí)，即要達(dá)到充分滅菌的目的，又要盡量減少輻射的殘留量，同時(shí)還要考慮不改變或最小程度地改變香辛料的風(fēng)味物質(zhì)。這是一項(xiàng)非常復(fù)雜的研究工作，有待于今后的繼續(xù)探索。

    3.3　選擇加工工藝流程中的技術(shù)參數(shù)及控制衛(wèi)生狀況

    3.3.1　原料肉的準(zhǔn)備

    原料肉的解凍狀況，直接影響耐貯藏肉制品的品質(zhì)，這是由于在耐貯藏肉制品的生產(chǎn)過程中，既需要控制冰水的添加量，又要嚴(yán)格控制肉餡的溫度。同時(shí)還要控制原料肉的初始污染菌數(shù)。因此，必須選擇合適的解凍方式來控制原料肉的解凍狀況。在正常的生產(chǎn)中，通常采用水解凍和自然解凍，兩種解凍方式的結(jié)果，如表3。

    根據(jù)表3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，我們?cè)谀唾A藏肉制品的生產(chǎn)中選用自然解凍方式。

    3.3.2　肉餡的制備

    本產(chǎn)品屬于含有肉顆粒的粗絞類制品，肉餡腌制前后均須用攪拌機(jī)攪拌。目前，生產(chǎn)用的攪拌機(jī)主要為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)。兩種攪拌機(jī)拌餡的結(jié)果比較如表4。

    如何對(duì)包裝間的環(huán)境及工作器具進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，我們進(jìn)行了大量細(xì)致的分析研究工作，制定出適宜的措施。首先，每天對(duì)包裝間的環(huán)境進(jìn)行徹底的清掃。然后，在每天工作前采用紫外燈照射滅菌40～60分鐘，使空氣落下菌降至10個(gè)／平方厘米以下。對(duì)手和工作器具的消毒，我們選用了75%的酒精溶液、1%的次氯酸鈉溶液和1%的三氯磷酸三鈉液。測試的消毒效果如表7。

    注：A——75%的酒精溶液；
    B——1%的次氯酸鈉溶液；
    C——1%的三氯磷酸三鈉溶液。

    從表7的結(jié)果可以看出三氯磷酸三鈉溶液的殺菌效果最好，價(jià)格也合理適中。另外，三氯磷酸三鈉溶解性好，有效氯含量高，配制一次可以使用較長時(shí)間。因此，我們確定選用三氯磷酸三鈉作為消毒劑。

    3.5.2　選擇二次殺菌條件(巴氏殺菌)

    對(duì)二次殺菌條件的選擇，在實(shí)際工作中可以根據(jù)需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

    3.6　應(yīng)用“障礙技術(shù)”理論，控制產(chǎn)品的水分活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期

    從理化定義看，水分活性是指某物體在25℃時(shí)，其所含水的水蒸氣分壓與純水蒸氣壓之比值。肉類微生物學(xué)認(rèn)為，水分活性實(shí)質(zhì)上是指肉制品中所含可供微生物生長的水量，水分活性值越高，肉制品中可供微生物生長的水量就越大，產(chǎn)品越易腐敗。反之，水分活性值越低，肉制品越穩(wěn)定。故，控制水分活性是保證肉制品穩(wěn)定貨架期的關(guān)鍵要素之一。

    降低水分活性的方法很多，如干燥脫水法，冷凍干燥法或通過在肉制品中添加一些食品添加劑以吸附供微生物利用的水，從而降低肉制品的水分活性。肉制品中添加的許多輔料，如食鹽、磷酸鹽、糖、淀粉、大豆蛋白等都有降低肉制品的水分活性作用。在實(shí)際生產(chǎn)中，通常采用添加食品添加劑與熱風(fēng)干燥配合，以降低肉制品的水分活性。

    3.7　產(chǎn)品品質(zhì)分析

    一般肉類制品品質(zhì)指標(biāo)，為理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、感觀指標(biāo)。理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。而感觀指標(biāo)則是直接面對(duì)消費(fèi)者的重要指標(biāo)。產(chǎn)品優(yōu)美的色澤，良好的口感，誘人的風(fēng)味，是吸引消費(fèi)者購買欲望的直接條件。

    “中華香腸”是一種耐貯藏的肉制品，其在25℃條件下，可貯藏25天，在0～10℃條件下，可貯藏150天。在香腸保藏期間我們對(duì)其物性指標(biāo)，如硬度、膠著度、色澤等進(jìn)行了監(jiān)測，以測試香腸在長時(shí)間的保存過程中，在物性方面的變化。測試結(jié)果如表11(香腸保存不完全避光)。

    從表11可知：“中華香腸”在歷經(jīng)漫長的150天的保藏過程中，其硬度及膠著度沒有太大的變化。然而，由于不是完全避光的條件下保藏，略有褪色現(xiàn)象，其色度，尤其是紅色值及明亮度稍有改變，這個(gè)問題有待于進(jìn)一步探索。

    表11　“中華香腸”在0～10℃保存150天的物性狀況

    4　結(jié)論

    “中華香腸”的研制，說明利用國產(chǎn)原料，應(yīng)用先進(jìn)的保藏技術(shù)，實(shí)施嚴(yán)格、科學(xué)的生產(chǎn)管理，也能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)，顯著延長肉制品的貨架期。通過本項(xiàng)目的中試生產(chǎn)，結(jié)合HACCP衛(wèi)生管理，我們總結(jié)出“中華香腸”生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾方面：

    ①輔料及香辛料的無菌化處理；

    ②原料肉的解凍條件；

    ③肉餡的制備條件；

    ④熱加工條件；

    ⑤小包裝的條件；

    ⑥控制二次污染及巴氏殺菌條件；

    ⑦控制降低水分活性，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。