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炸琵琶腿加工配方及工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-03
核心提示:油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料,經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸7-9分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口感香酥可口,非常美味,可作早點(diǎn)、快餐使用,所以一直受到消費(fèi)

    油炸琵琶腿是一種采用琵琶腿為原料,經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求,口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等,食用時(shí)采用170℃的油溫油炸7-9分鐘即可。由于其食用方便,外表金黃色,口感香酥可口,非常美味,可作早點(diǎn)、快餐使用,所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的加工配方及工藝: 

    一、原輔料

    新鮮雞腿經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,無(wú)雞毛、毛根、無(wú)淤血;食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售;香辛料、小麥粉為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí),漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    琵琶腿肉 10㎏,冰水10㎏,食鹽0.16㎏,白砂糖0.06㎏,復(fù)合磷酸鹽0.02㎏,味精0.03㎏,I+G0.003㎏,白胡椒粉0.016㎏,蒜粉0.005㎏,其它香辛料00.8㎏,天博雞肉香精2#0.2㎏,雞肉香精21067 0.01㎏。其他風(fēng)味可在這個(gè)風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整:香辣風(fēng)味加辣椒粉0.1㎏,孜然味加孜然粉0.15㎏等。

    三、工藝流程

    雞琵琶腿肉(凍品)→解凍→修整→(加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹粉→速凍→包裝→入庫(kù)

    四、具體步驟

    1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞琵琶腿肉,拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可;

    2.修整。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷,展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉(zhuǎn)20分鐘,反轉(zhuǎn)20分鐘,共40分鐘;腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時(shí),以利于肌肉對(duì)鹽水的充分吸收入味;

    3.上漿。將腌好放在漿液盆中,給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液,配比為粉:水=1:1.8,在打漿機(jī)中,打漿時(shí)間3分鐘,漿液粘度均勻;

    4.上粉。采用市售專用的裹粉,在不銹鋼盤中,先放入適量的裹屑,再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液,放入裹粉中,用手工對(duì)上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓,裹粉均勻,最后拿住雞腿的根部,輕輕抖動(dòng)碰自己的手掌,抖去表面的附屑;

    5.油炸。首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到175℃,使裹好的雞腿肉依次通過(guò)油層,采用起酥油或棕櫚油,油炸時(shí)間25s,也可不采用油炸步驟,根據(jù)加工的條件來(lái)調(diào)整工藝的要求;

    6.速凍。

    7.包裝入庫(kù)!
 
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關(guān)鍵詞: 炸琵琶腿 加工 配方
 

 
 
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