臺灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料,經(jīng)絞切、腌漬后添加香辛料和輔料,灌腸后速凍保存,食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉(zhuǎn)動誘人,經(jīng)烤后風(fēng)味香甜,在商場、超市和人口流動的場所售賣,香氣襲人,深受消費(fèi)者的喜愛。濟(jì)寧耐特食品有限公司客戶服務(wù)部根據(jù)通過該產(chǎn)品的特點(diǎn),成功地設(shè)計出該產(chǎn)品的配方和工藝,簡要介紹如下:
一、配方
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、天博豬肉香精20982 0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素 適量。
二、工藝流程
1、絞肉。
在進(jìn)行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,金屬篩板選用¢6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度,再分別對豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。
2、腌制。
將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉,混合均勻,肉餡要壓實(shí),表面覆蓋一層塑料薄膜,放低溫庫中存放12小時進(jìn)行腌制,庫溫保持在0-4℃。
3、混合拌餡。
在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡,水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等,攪拌5分鐘, 最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。
4、灌腸。
采用天然腸衣或者蛋白腸衣,天然腸衣用豬腸衣,直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好,可根據(jù)灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量,灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。
5、熱加工。這一步作為廠家根據(jù)自己的實(shí)際情況,可以不做成熟的,直接速凍包裝;也可以加工成熟食,速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步:干燥30分鐘,爐溫60℃;第二步:蒸煮20分鐘,爐溫72℃;第三步:烘烤40分鐘,爐溫60℃。腸體擺放均勻,腸體之間不要擠壓,挨著。
6、冷卻。
7、速凍包裝。
三、產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深,在烤腸機(jī)上會越烤越深,影響產(chǎn)品的外觀。
2、烤制的最佳工藝設(shè)計?灸c以肉感強(qiáng),外層皮脆為好,這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整,腸衣更脆點(diǎn)。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān),也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣,肥瘦搭配合理,淀粉含量適中?緺t的溫度要先高后低,溫度在90-100℃為合適。如果溫度超過150℃,一直烤制,時間過長就會腸裂。