肉制品加工的過(guò)程中，溫度是影響肉制品品質(zhì)的最大因素，從原料肉的選擇到加工的過(guò)程及儲(chǔ)存流通，肉制品質(zhì)量都與溫度有著很大的關(guān)系。

    一、溫度對(duì)原料肉質(zhì)量的影響

    肉制品的生產(chǎn)中，原料肉的質(zhì)量是決定肉制品質(zhì)量的根本因素，加工用的原料肉最好用經(jīng)過(guò)冷卻排酸的鮮豬肉，這種豬肉是將宰后的熱鮮肉冷卻到4℃左右的情況下放置24小時(shí)左右，這時(shí)肉的PH值在7左右，用這時(shí)的鮮肉加工出的肉制品質(zhì)量最為理想。在實(shí)際生產(chǎn)中，我們用的大多都是鮮凍肉，對(duì)鮮凍肉要求必須是超低溫快速冷凍的肉，而普通低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉使用效果就相對(duì)很差，這主要是普通低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉的蛋白質(zhì)受破壞較大，化凍時(shí)肉的蛋白質(zhì)損失也就大。

    二、溫度在加工中過(guò)程的影響及要求
 
    在加工過(guò)程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯，加工的初期，主要是防止肉溫偏高引起微生物的繁殖、蛋白質(zhì)變性等。在腌制的過(guò)程中，對(duì)腌制間的溫度要求是0℃—4℃，腌制肉的溫度在6℃以下；斬拌原料肉時(shí)，斬拌初期，要求是5℃—8℃，加入脂肪和淀粉后，要求溫度在10℃—15℃間，加工中溫度可以通過(guò)添減冰水來(lái)控制；鹽水注射時(shí)，對(duì)鹽水的溫度要求是4℃—7℃，因?yàn)辂}水溫度過(guò)低會(huì)造成磷酸鹽等物質(zhì)的析出，過(guò)高會(huì)使肉溫升高；滾揉時(shí)對(duì)滾揉間的溫度要求是0℃—4℃，要求間歇滾揉，肉溫控制在4℃—7℃間。

    肉餡制備好后，在蒸煮前要求在低溫下放置，且不宜過(guò)久。加工的中后期，主要是蒸煮溫度的影響，蒸煮時(shí)對(duì)溫度的要求一般是高溫產(chǎn)品110℃—121℃，低溫產(chǎn)品82℃—88℃。這里高溫對(duì)產(chǎn)品造成的影響有：由于肌肉結(jié)締組織過(guò)分收縮，肉制品的汁液流失較多，產(chǎn)品會(huì)較軟；高溫會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)與含硫的氨基酸分解加速，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)減弱；脂肪在高溫下融化；高溫由于滅菌較徹底，產(chǎn)品的保質(zhì)期較長(zhǎng)。低溫產(chǎn)品相對(duì)高溫產(chǎn)品不會(huì)有上述的情況，但產(chǎn)品的保質(zhì)期會(huì)較短。產(chǎn)品蒸煮成熟后冷卻時(shí)，高低溫產(chǎn)品一般要求冷卻到40℃以下即可包裝入庫(kù)。

    三、 產(chǎn)品在儲(chǔ)存、流通時(shí)的要求

    產(chǎn)品在儲(chǔ)存和流通的過(guò)程里需要防止的是環(huán)境溫度過(guò)高或過(guò)低：溫度過(guò)高會(huì)對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)量等有影響；過(guò)低則會(huì)對(duì)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、口感等有影響。高低溫產(chǎn)品儲(chǔ)存、流通有不同的要求，高溫產(chǎn)品一般要求在25℃以下，通風(fēng)干燥處儲(chǔ)存，低溫產(chǎn)品要求在0℃—4℃條件下儲(chǔ)存。