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醉鴨工藝配方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-16
核心提示:配料表 凈膛光鴨100公斤、12%鹽水 以能浸沒鴨子為準(zhǔn)、 鹽水配比: 水 100公斤、食鹽12 公斤、花椒 0.05公斤、亞硝酸鈉0.010公斤 鹵水:以能浸沒鴨子為準(zhǔn) 鹵水配比: 水 100公斤、食鹽 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精1公斤、+G 0.1公斤、姜0.2公斤、蔥0.2公斤 醉鹵 以能浸


配料表

凈膛光鴨100公斤、12%鹽水 以能浸沒鴨子為準(zhǔn)、

鹽水配比:

水 100公斤、食鹽12 公斤、花椒 0.05公斤、亞硝酸鈉0.010公斤

鹵水:以能浸沒鴨子為準(zhǔn)

鹵水配比:

水 100公斤、食鹽 2 公斤、白砂糖 2 公斤、味精1公斤、+G 0.1公斤、姜0.2公斤、蔥0.2公斤

醉鹵 以能浸沒鴨子為準(zhǔn)

醉鹵配比

水 100公斤、黃酒 20公斤、曲酒(尖莊)5公斤、味精1.2公斤、I+G 0.12公斤、花椒0.2公斤、蔥 0.3公斤、姜0.3公斤

四、工藝操作及參數(shù)

1、清洗修整:

將鴨的內(nèi)臟及氣管等摘除干凈,用水清洗掉鴨身上的污物,瀝干。

2、鹽水腌制:

將鴨子浸入12%鹽水中,鹽水的量已能淹沒鴨子為準(zhǔn)。鴨上面壓上重物,腌制10小時(shí),中間翻動(dòng)一次。腌漬時(shí)溫度應(yīng)控制在15℃以下。(如有條件可在-4℃的冷庫中進(jìn)行腌制

用過的鹽水,煮沸后去除表面浮沫,冷卻到室溫后,調(diào)整鹽度可重復(fù)使用。

3、清洗:

將鴨從腌漬缸中取出在50~60度的溫水洗去表面的血水及污物,瀝干表面水分。

4、鹵水配制:

4.1配料人員應(yīng)按照配方配料,不得有缺項(xiàng),所用輔料如有異常變化應(yīng)停止使用,通知生產(chǎn)部。

4.2配料所用的器具要天天清洗,對于磅秤、天平、電子秤要天天校對,配料時(shí)要細(xì)心準(zhǔn)確,避免出錯(cuò),要認(rèn)真復(fù)查。

4.3鹵水的制備:

根據(jù)配方稱取所需的原料量,將糖、鹽、味精、I+G直接加到水中,攪拌溶解。姜、蔥用沙布包好浸入水中。

注:鹵水每次使用后應(yīng)煮沸并去除浮沫待冷卻后測定鹽度,然后根據(jù)鹽度的消耗量補(bǔ)充食鹽、糖、味精后儲(chǔ)存在冷庫中,可重復(fù)使用。

5、鹵制:

把鹵水加熱到沸騰(100℃)后,將鴨攤開浸入鹵水中,鴨子的量以鹵水的能浸沒鴨身為準(zhǔn)?刂茻嵩词果u水溫度保持在85左右,維持90min。

6、醉鹵的制備

根據(jù)配方稱取所需的原料量,姜、蔥用沙布包好浸入水中,將水煮沸后加入味精、I+G,攪拌溶解。冷卻到室溫后,倒入黃酒和曲酒。

7、醉制:

將鴨子浸入醉鹵中,使醉鹵能浸沒鴨身。2小時(shí)后撈出。

8、分割:

將鴨身按要求分割成所需的大小?蓪Ⅷ啅暮娣恐腥〕。

9、包裝

9.1包裝衛(wèi)生要求:

9.1.1工作服穿戴整齊后進(jìn)入車間。

9.1.2工作開始前必須用消毒液洗手,以后每隔一小時(shí)用消毒液洗手。

9.1.3操作臺(tái)、刀具需保持整齊、清潔;修整刀等工器具要定時(shí)消毒(每隔一小時(shí)用沸水浸泡5分鐘)。

9.2修整

用修整刀將鴨身上突出的尖骨修掉冷卻

9.3真空包裝

將醉鴨裝入包裝袋封口,封口溫度為180℃。真空度為-0.06MPa。操作人員應(yīng)注意不要讓內(nèi)容物污染包裝袋口。包裝袋應(yīng)及時(shí)封口。包裝完的產(chǎn)品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)殺菌,如不能及時(shí)殺菌,應(yīng)移入冷庫保存。

10、殺菌

將封口的軟包裝醉鴨放入殺菌槽中殺菌。殺菌公式95℃保持50分鐘(根據(jù)鴨的大小可適當(dāng)調(diào)整)。

11、冷卻

將殺完菌的醬鴨浸入冷水中冷卻到40℃以下,撈出吹干的表面水分。

12、裝箱

12.1將生產(chǎn)日期噴在外包裝袋的指定位置,字體端正,日期清晰。

12.2裝箱時(shí),使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展,不要彎折、擠壓擺放。

12.3裝箱時(shí),檢查是否有破包、漏胞產(chǎn)品。

12.4工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時(shí)放到規(guī)定位置,地面要保持干凈。

13、入庫

產(chǎn)品檢驗(yàn)合格后及時(shí)送入成品庫。庫房溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0~4℃以下。

注:本產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中溫度應(yīng)保持在0~4℃。

 
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