(1)屠宰與整理 選用4kg左右的皮薄肉嫩、軀體豐滿的乳狗。采用心臟刺殺放血法將其殺死,放血后,放入熱水中浸燙,迅速將狗毛刮掉,再用清水沖洗干凈。從腹正中線用刀剖開胸腹腔和頸部肌肉,取出全部內(nèi)臟器官。棄除舌、尾、腳爪。在體腔內(nèi)面,從脊柱正中劈開脊柱(切莫劈開皮膚),暴露肩胛骨和臀骨并分離剔除。在股部和臀部內(nèi)側(cè)厚處劃幾刀,以便腌味時(shí)吸收料味。
(2)腌制與打糖 取食鹽75g,白糖150g,干醬50g,芝麻醬25g,豆腐乳50g,五香料7.5g,蒜泥、蔥末、酒少量。將五香料放入鍋中炒熱,加食鹽拌和,然后均勻涂擦在乳狗體腔內(nèi)面和四肢刀口上。腌制10min后,再將其他配料混合均勻同樣涂擦其上。用長鐵叉把狗從后腿穿至嘴角,將乳狗掛起,用80℃左右熱水澆淋皮面,同時(shí)刮凈皮上油污。晾干后,將飴糖水均勻刷在皮面上,掛在通風(fēng)處晾干。
(3)烤制采用明爐烤法,用的是鐵制長方形烤爐,將爐內(nèi)炭火燒旺,把腌好的乳狗放在烤爐內(nèi)烤制。先烤體腔肉面,約烤20min,然后烤皮面,約烤30min,至皮面色澤開始轉(zhuǎn)黃時(shí)取出,用針板扎孔,并將皮面上流出的油刷勻。入爐繼續(xù)烤制,注意須不時(shí)轉(zhuǎn)動,并隨時(shí)在表面上針刺和刷油,至皮面紅黃、肉色均勻,出爐即為成品。