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傳統(tǒng)西式火腿

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-12
核心提示:原料修整鹽水注射腌制滾揉裝模蒸煮冷卻包裝 1.原料修整 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬后腿或大排肌肉作為原料,去除骨、肥膘、筋腱、結(jié)締組織、血管、傷斑后,將肉放在2~5℃的冷藏庫(kù)中備用。 2.鹽水注射 注射用的腌制液,主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞

    原料修整→鹽水注射→腌制→滾揉→裝模→蒸煮→冷卻包裝

    1.原料修整 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬后腿或大排肌肉作為原料,去除骨、肥膘、筋腱、結(jié)締組織、血管、傷斑后,將肉放在2~5℃的冷藏庫(kù)中備用。

    2.鹽水注射 注射用的腌制液,主要成分是食鹽、亞硝酸鹽、糖類、檸檬酸、抗壞血酸鈉、尼克酰胺、磷酸鹽等。腌制液應(yīng)根據(jù)注射量來調(diào)制,調(diào)制后采用多針頭鹽水注射器均勻注入肌肉中,注射量為肉重的20%~25%,鹽水溫度為8~10℃。

    3.嫩化 注射后的原料肉如果有條件,最好再進(jìn)行一次嫩化,嫩化在嫩化機(jī)內(nèi)進(jìn)行。嫩化時(shí)會(huì)造成一部分鹽水損失,可將肉倒入滾揉筒后,直接加入些鹽水。

    4.滾揉 經(jīng)鹽水注射的原料肉要進(jìn)行滾揉(也叫按摩).滾揉是在滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行。

    (1)滾揉的目的 滾揉的目的是:加速腌制液在肌肉中的擴(kuò)散,縮短腌制時(shí)間;使肉通過機(jī)械作用(包括肉塊自身的翻滾、擠壓、摩擦、相互撞擊、摔甩),使原料肉軟化、肌肉組織松弛;促使肌肉中可溶性蛋白外滲而使肌肉表面發(fā)黏,增強(qiáng)肉的黏結(jié)性;加速肉的成熟,改善肉的風(fēng)味。

    (2)滾揉方法 有連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式即連續(xù)滾揉4小時(shí),無休息時(shí)間,滾揉筒轉(zhuǎn)速為每分鐘8~15轉(zhuǎn),然后在5℃以下冷庫(kù)腌制12小時(shí)。間歇式滾揉即滾揉10分鐘,休息20分鐘,滾揉的總時(shí)間根據(jù)滾揉筒每分鐘的轉(zhuǎn)數(shù)計(jì)算,一般要求總轉(zhuǎn)數(shù)達(dá)到5000~6000轉(zhuǎn)。不論何種方式滾揉,滾揉溫度要求在8℃以下。

    5.裝模或灌裝 滾揉好的原料肉稱重后定量裝入尼龍塑料袋中,裝好后,在袋的下部及四周扎孔,然后裝入不銹鋼的模具中,加上蓋子壓緊。也可直接用灌裝機(jī)將原料肉灌入天然腸衣或人造腸衣(如聚偏二氯乙烯腸衣、纖維素腸衣)中,兩端打上鋁卡。

    6.蒸煮 可用蒸汽或水浴蒸煮。水浴煮制時(shí),先將裝肉的模具裝入水溫約55℃水浴鍋中,水位稍高于模具,然后用蒸汽加熱,使肉的中心溫度達(dá)到68~70℃即可。灌入腸衣的火腿可先在55℃的蒸汽或水浴中發(fā)色60分鐘,隨后將溫度升高到74~76℃,使火腿中心溫度達(dá)至68~70℃。

    7.冷卻 蒸煮結(jié)束的西式火腿,用冷水淋浴冷卻之后存放在5℃以下冷庫(kù)內(nèi)。生產(chǎn)煙熏火腿時(shí),煙熏溫度在60~70℃左右,一般煙熏2小時(shí),要求煙熏到火腿表面呈棕紅色,再進(jìn)行蒸煮。蒸煮時(shí),火腿的中心溫度要求達(dá)到68~70℃,蒸煮之后,將火腿表面干燥,冷卻后即為成品。

 
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