序號 原料名稱 數量kg 序號 原料名稱 數量kg
1 凍腿肉 100 11 超霸味A 0.3
2 雞肉 40 12 富麗磷11# 0.35
3 食鹽 3.5 13 富麗磷12# 0.35
4 白砂糖 5 14 胡椒粉 0.85
5 味精 1.2 15 特香肉精膏 0.3
6 木薯淀粉 8 16 十三香 0.8
7 小麥淀粉 8 17 香濃紅燒肉香精 0.15
8 大豆分離蛋白 1.75 18 蛋清 15
9 肥膘 12 19 黃金寶 0.8
10 冰 15
設備:刨片機,絞肉機,制漿機,多功能成型機,定型槽,水煮鍋,油炸鍋
工藝:1,將肉/魚漿/肥膘進行刨片,絞碎成糜(6mm孔)備用,
2,稱取好物料,將肉糜/魚漿加入至制漿機中,與食鹽/富麗磷一起攪打至出膠發(fā)粘,
中途可加少量冰繼續(xù)攪打;停機加其他物料繼續(xù)攪打,至漿質乳化發(fā)亮即可。
3,成型,采用多功能成型機成型為短圓條狀,水溫45度定型15分鐘
4,水煮,將定型好的產品于92-95度水煮至熟,撈出晾水
5,油炸,160度油溫將產品炸成金黃上色即可;風冷。
6,冷凍貯存,-18度貯存