一、原料及輔料選擇。原料肉以豬肉為主,最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結(jié)實,顏色好)。腸衣最好選擇26-28毫米寬度(半個圓周)的豬腸衣。配料:精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒、上等醬油。
二、切肉。先將皮、骨、健全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方塊。
三、配料。介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東臘腸:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,細鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油(不加色素的醬油)5千克。 武漢臘腸:瘦肉70千克(用絞肉機絞碎),肥肉30千克(切成肉。,硝石50克,汾酒2.5千克,細鹽3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。
四、腸衣及麻繩準備。腸衣可用豬或羊的小腸衣。干腸衣先用溫水浸泡,回軟后瀝干水分待用。麻繩用于結(jié)扎香腸。
五、灌制。將上列配料與肉充分混合后,用漏斗將肉灌入腸內(nèi)。每灌到12-15厘米時,即可用繩結(jié)扎。如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。然后在每一節(jié)上用細針刺若干小孔,使烘腸時便于水分和空氣外泄。
六、漂洗。灌完結(jié)扎后的濕腸,放在溫水中漂洗一次,以除去附著的污染物。然后依次掛在竹竿上,以便曝曬和火烘。
七、日曬和火烘。灌好的香腸即送到日光下曝曬(或用烘干室烘干)2-3天,再送到通風良好的場所掛晾風干。在日曬過程中,若腸內(nèi)有空氣存在時,該部膨脹,應(yīng)用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時,溫度應(yīng)掌握在50℃左右,烘烤時間一般為1-2晝夜。
八、保藏。香腸在10℃以下的溫度,可以保藏1-3個月,一般應(yīng)懸掛在通風干燥的地方。