香味臘肉制法
配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克,潔凈細(xì)鹽0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開水500克。
制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放入潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風(fēng)處晾干。
熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50℃~60℃,煙要濃,每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏到肉面全黃(約24小時(shí))后放置10天左右,讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。
咸肉加工
咸肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經(jīng)過(guò)冷卻。
用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體2/3,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內(nèi),上加石塊排出殘存于肉中的血水。過(guò)1天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內(nèi),在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開刀處,然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存,整個(gè)腌制過(guò)程約24天,此時(shí)精肉呈紅色,具有咸肉的固有香味。
配料比肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10千克,潔凈細(xì)鹽0.7千克,大小茴香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開水500克。
制作小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細(xì)和其他調(diào)料拌和,肉切成4厘米×6厘米×35厘米的方塊,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放入潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風(fēng)處晾干。
熏制以杉柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50℃~60℃,煙要濃,每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次。熏到肉面全黃(約24小時(shí))后放置10天左右,讓其自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風(fēng)、陰涼處可保存5個(gè)月。壇裝放在鋪有厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個(gè)月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。
咸肉加工
咸肉適宜在寒冬臘月加工。
選料選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮,肉色正常,放血充分,并經(jīng)過(guò)冷卻。
用鹽和硝每1/2千克鮮豬肉用鹽75克,硝2.5克,花椒微量,腌前碾碎拌和成鹽硝混合物。
加工肉面上每隔12厘米劃一刀,深度為肉體2/3,取鹽硝混合物30%,遍擦肉面,然后把肉放在缸內(nèi),上加石塊排出殘存于肉中的血水。過(guò)1天后撈出肉塊,瀝去血水,用鹽硝混合物45%遍擦肉身,塞滿刀口處,放入缸內(nèi),在肉面再撒些鹽。三天后用鹽硝混合物25%復(fù)擦肉身及開刀處,然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存,整個(gè)腌制過(guò)程約24天,此時(shí)精肉呈紅色,具有咸肉的固有香味。