肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)。肉松可以按原料進(jìn)行分類，有豬肉松、牛肉松、雞肉松、魚肉松等，也可以按形狀分為絨狀肉松和粉狀(球狀)肉松。豬肉松是大眾最喜愛(ài)的一類產(chǎn)品，以太倉(cāng)肉松和福建肉松最為著名，太倉(cāng)肉松屬于絨狀肉松，福建肉松屬于粉狀肉松。

 

    1．工藝流程

 

    原料選擇--預(yù)處理--煮制--炒壓或搓松--炒制--冷卻--包裝

 

    2．工藝要點(diǎn)

 

    (1)原料肉選擇  

 

    肉松加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。

 

    (2)原料肉預(yù)處理  

 

    符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條，清洗干凈，瀝水備用。

 

    (3)煮制  

 

    先把肉放人煮制鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，繼續(xù)煮制，直到將肉煮爛，時(shí)間2～3h。在煮制的過(guò)程中，不斷翻動(dòng)并去浮油。傳統(tǒng)工藝煮制時(shí)需要收汁，新的做法是：

 

    ①煮制時(shí)采用了多功能煮制鍋，可自動(dòng)控溫、控時(shí)。

 

    ②使用老湯代替等量的水，既簡(jiǎn)化工藝，縮短時(shí)間，又煮制適當(dāng)，入味徹底。

 

    ③煮制后的肉松坯輕輕拍開，搓松前采用遠(yuǎn)紅外線烘箱適度烘烤(70℃、90min或80℃、60min)，脫水率50％左右。

    (4)炒壓或搓松  

 

    炒壓或搓松的主要目的是將肌纖維分散。炒壓是一個(gè)手工操作過(guò)程，在煮制后邊炒邊用鏟子壓碎肉塊；搓松(或叫擦松)是一個(gè)機(jī)械作用過(guò)程，比較容易控制，因而，可用機(jī)械如搓松機(jī)來(lái)完成操作。

 

    (5)炒制  

 

    在炒制階段，主要目的是為了炒干水分并炒出顏色和香氣。炒制時(shí)，要注意控制水分蒸發(fā)程度，顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松為止。

 
（下圖左為煮制鍋，右為炒松機(jī) ）

    如果要加工福建肉松，則將上述肉松放入炒松機(jī)內(nèi)，煮制翻炒，待80％的絨狀肉松成為酥脆的粉狀時(shí)，過(guò)篩，除掉大顆粒，將篩出的粉狀肉松坯置人鍋內(nèi)，倒入已經(jīng)加熱熔化的豬油，然后不斷翻炒成球狀的團(tuán)粒，即為福建肉松。目前，新工藝中采用了搓松機(jī)、炒松機(jī)等機(jī)械操作，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。另外，在福建肉松基平板炒松機(jī)礎(chǔ)上新開發(fā)了臺(tái)灣肉松，通過(guò)在配方中添加谷物淀粉、芝麻、植物油等，大大提高了肉松出品率。

 

    (6)包裝  

 

    肉松吸水性強(qiáng)，不宜散裝。短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，貨架期3個(gè)月左右，長(zhǎng)期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，貨架期6個(gè)月左右。