水分保持劑是指在食品加工過程中，加入后可以提高產品的穩(wěn)定性，保持食品內部持水性，改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質，多指用于肉類和水產品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

    在肉制品的制作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產品和復配類產品。

    1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

    2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產品名稱。

    一、磷酸鹽提高肉持水性機理：

    1.調整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點（pH5.5），從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度；

    2.增加離子強度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網狀的結構，使水聚集在網狀結構；

    3.能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子，提高保水性能，同時提高抗氧化作用，因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑，加入磷酸鹽后，原來與肌肉結合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力排斥的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多的水分，從而提高肉的保水性。

    磷酸鹽的品種很多，單一產品作用總是有局限性，肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽，總會有2種或2種磷酸鹽以上的產品混合成復配的產品。

    二、如何選擇復配水分保持劑

    1.含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

    2.含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

    三、選擇水分保持劑產品的幾個原則：

    1.產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發(fā)揮產品作用的；

    2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

    3.產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

    4.測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差。

    5.復配型的添加劑風味好，協(xié)同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。