1、 嫩肉粉的組成

    嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，是一類專門分解蛋白質的酶，用它來對一些粗老硬韌的肉類進行致嫩，是一種最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶，它是從未成熟的番木瓜果實膠乳中提取的一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。在商店中出售的嫩肉粉中，木瓜蛋白酶往往與淀粉互相混合在一起。

2 、嫩化原理

    蛋白酶之所以能對肉類進行嫩化，是因為它能將肉中的結締組織及肌纖維中結構較復雜的膠原蛋白、彈性蛋白進行適當降解，使得它們結構中的一些連接鍵發(fā)生斷裂，在一定程度上破壞了它的結構，從而大大提高了肉的嫩度。同時可使肉的風味得到改善，并且安全、衛(wèi)生、無毒、不產生任何不良風味。

    木瓜蛋白酶對肉類蛋白質進行分解的最佳環(huán)境為65℃，PH值在7~7.5范圍內。雖然在其它溫度（不超過90℃，不低于室溫），以及其它酸堿范圍內（不能過酸或過堿）也能對蛋白質進行分解，但效果卻不如處于最佳環(huán)境時好。肉質的老韌主要由肉類中結締組織的致密度大小、含水量的多少，彈力纖維的多少所決定。粗老干硬的肉類菜肴不但風味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了蛋白酶后，肉類的品質變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調時間，改善肉的風味，增加其營養(yǎng)價值。

3 、肉質嫩化的必要性

    肉食是人們生活的重要食物，也是食品工業(yè)的重要原料。人們都希望食用鮮嫩味美的肉制品，但牲畜宰殺后，動物肌肉由于發(fā)生一系列的生物化學變化，無氧酵解增強，產生的乳酸使肌肉的PH值下降造成肌肉僵硬、韌性增強、可食性降低、咀嚼困難，肉香也受到不同程度的抑制，這就是通常人們抱怨的肉煮不爛的原因。通過嫩化處理，可以明顯改善一般肉類制品的柔嫩度，還可使一些老齡牲畜的肌肉同樣鮮嫩可口。

4、嫩肉粉的使用注意事項：

    一是嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中。

    二是控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜。

    三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻。