①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→燜煮；

②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調(diào)味汁；

①+②→預(yù)冷→包裝→封口→殺菌→烘干→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。

 

1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4~-1 ℃，然后分切成長寬 1.5-2.0 cm，高度 2.5~4.0 cm 的塊狀，單塊質(zhì)量 15±2 g 備用。

2）配料處理。蔥洗凈切成3~5 cm的段，姜去皮洗凈切成厚0.5~1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當(dāng)歸清洗干凈，備用。

 

將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顏色變白后，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。

 

將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉為宜，黃酒按照加入3g/kg牛肉的量添加，設(shè)置加熱時間為25 min，加熱停止后再燜 10 min 左右。然后，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預(yù)冷車間備用，湯汁作為原料送至夾層鍋車間進(jìn)行調(diào)味汁的制作。

 

按照調(diào)味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至 120-140 ℃，然后加入洋蔥，30-60 s 煸炒出香味。稱取燜煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、淀粉（先用冷水調(diào)開），攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后關(guān)火，轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40-50 ℃?zhèn)溆茫�要求調(diào)味汁熬制結(jié)束 3 h 內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。
 

紅燒極品牛肉調(diào)味汁的配方（以一袋計） / g

 

根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計要求，可以選用大、中、小 3 種規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3 種規(guī)格包裝袋的尺寸一般推薦為26 cmx35 cm，14 cmx20 cm，9 cmx13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射 20 min 進(jìn)行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調(diào)味汁分別注入包裝袋內(nèi)，二者的比例約為1.75：1。灌裝后，產(chǎn)品進(jìn)入真空包裝車間進(jìn)行封口和真空處理。

 

產(chǎn)品封口時，需要保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈無湯汁污漬（如有湯汁可用無菌布擦拭干凈后再封口），封口處平整無褶皺，然后將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進(jìn)行封口，同時進(jìn)行抽取真空，真空度要求不低于0.06。產(chǎn)品包裝結(jié)束后將其整理平整，送入滅菌室進(jìn)行殺菌處理。

 

產(chǎn)品真空包裝后，平鋪在殺菌盤上。產(chǎn)品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。為保證殺菌效果，每盤產(chǎn)品的數(shù)量控制在 30 袋以下，每車的殺菌盤數(shù)量小于 20 層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，2 個殺菌盤之間保持 3 cm 左右的間距，防止產(chǎn)品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細(xì)清洗、檢查和調(diào)試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調(diào)入殺菌鍋內(nèi)，第 6 輛車放入以后，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋產(chǎn)品，分別插入1個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達(dá)到要求。

 

準(zhǔn)備工作完畢后，啟動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在 5 min 之內(nèi)升溫至 100 ℃保持5 min，再2 min之內(nèi)升溫至110 ℃保持5 min；接著，2 min 之內(nèi)升溫至 118 ℃保持 5 min；最后，升溫至123 ℃保持10 min（保證產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到121 ℃并保持 4 min，如達(dá)不到可適當(dāng)延長時間，如達(dá)到即可結(jié)束殺菌作業(yè)）。殺菌結(jié)束后，將殺菌車調(diào)至預(yù)冷車間風(fēng)干，抽樣檢驗。

 

殺菌結(jié)束后，將漏氣或包裝破損的產(chǎn)品挑選出來，單獨處理。為確保產(chǎn)品包裝袋表面無污漬和異味，殺菌后的產(chǎn)品需要分批次用高壓水槍進(jìn)行沖洗，結(jié)束后將產(chǎn)品整理平整，轉(zhuǎn)移至烘干機中，烘干15 min 左右至包裝袋表面干爽，無水漬即可。

 

產(chǎn)品經(jīng)過加工、包裝、殺菌和烘干處理后，在不同生產(chǎn)批次中隨機選取幾份樣品進(jìn)行檢測，先將產(chǎn)品進(jìn)行X 光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然后將產(chǎn)品放入 36±1 ℃的保溫箱中保溫 10 d，檢測細(xì)菌總數(shù)是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。

 

根據(jù)產(chǎn)品的不同規(guī)格或客戶的要求進(jìn)行裝箱，標(biāo)明包裝紙箱的承質(zhì)量，防止運輸過程中出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象。產(chǎn)品水平放入紙箱內(nèi)，扣上盒蓋，加上蓋標(biāo)，生產(chǎn)日期打印于蓋標(biāo)上。將對應(yīng)產(chǎn)品名稱及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號后面打“√”（**g×*/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標(biāo)識品名（紅燒極品牛肉）、規(guī)格（**g/盒）、保質(zhì)期，確認(rèn)合格后用膠帶封口，再移至打包機上捆扎。

 

裝箱完畢的產(chǎn)品及時入庫。倉庫環(huán)境保持干凈，無蟲鼠等隱患，空氣干燥，常溫溫度。當(dāng)批產(chǎn)品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發(fā)貨。

 

豬五花肉→清洗→切塊→焯水→煸炒出油→上色→加水→調(diào)味→大火燒開→小火燜焙→大火收汁→包裝→速凍→凍藏

 

1、選用近軟肋處精品五花肉（五花三層，肥瘦相當(dāng)，瘦肉細(xì)嫩），將肉切成3cm ×3cm ×4cm的小塊，然后焯水2 min，用溫水沖洗后備用；

2、將鍋燒熱，將焯好的肉塊放入鍋中干煸，直至將油煸出，肉塊變成金黃色，用筷子將肉塊夾出備用；

3、炒糖色：小火（鍋底溫度100℃），將鍋燒熱，倒入150g白糖，慢慢翻炒至溶化，待呈金紅色，有氣泡直冒的感覺后即可加300g熱開水，大火熬至糖色扯絲粘稠即可停止加熱，盛入潔凈的容器內(nèi)待用；

4、鍋內(nèi)放入少許油（從肉中煸出的即可），加入八角、桂皮、良姜、草果、香葉、生姜片、小蔥段，再加入五花肉，翻炒幾下，加入老抽、糖色上色2 min，翻炒一定時間，使肉塊上色牢固，然后加入熱開水，加水量沒過肉塊兩指（約肉量的1.5倍），接著加入料酒、米醋等調(diào)味，用大火將水再次煮開，小火（美的電磁爐保溫狀態(tài)）燜焅2h，用旺火收汁至湯汁濃稠即可出鍋；

5、紅燒肉冷卻后速凍30min，放入冰箱-18℃凍藏。

凍鮰魚魚肚→解凍→堿發(fā)→褪堿→燙漂→冷卻→臭氧滅菌→真空包裝→二次滅菌→速凍→成品。

 

丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香葉0.2%、陳皮0.1%、大蔥2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用鹽15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香雞膏2.5%、魚肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。

 

將凍鮰魚魚肚采用流水解凍，水溫控制在15℃以下，解凍后清洗干凈，瀝水備用。

 

魚肚用0.2%食用氫氧化鈉溶液進(jìn)行浸泡30~40min，浸泡液pH值為11~12，魚肚與氫氧化鈉溶液的比例為1：（1 ~2），浸泡時間為30~40min，浸泡溫度控制在 15℃以下。

 

將魚肚從氫氧化鈉溶液中撈出，用流動水沖洗，直到魚肚表面pH值為7~8。

 

將魚肚放入水溫為90~100℃的水中進(jìn)行燙漂5~10s。

 

將燙漂后的魚肚迅速轉(zhuǎn)入冰水中浸泡20~60min，水溫要求低于5℃，使魚肚溫度迅速降至10℃以下。

 

將已冷卻的魚肚放入濃度為0.6~2.0mg/L的臭氧水中殺菌5~10min后，臭氧水的溫度要求低于10℃。再將魚肚瀝水至表面無明顯水滴，以避免因水分過多，影響產(chǎn)品風(fēng)味。

 

稱取180~185g魚肚，20~25g鹵水裝入真空包裝袋，真空封口。

 

將裝好的魚肚，放入60~65℃的水中，保持10~15min，撈出，放入0~4℃冰水中冷卻。

 

將魚肚放到單凍機上速凍處理，在40min內(nèi)使其中心溫度降至-18℃以下，并在-18℃下保存和運輸。

 

凈含量200 ~210g，固形物150g。

 

原料肉→修整→絞制→配料→混料→腌制→灌餡→速凍→切段→保存。

 

豬瘦肉80kg，豬肥膘20kg，食鹽1kg，味精0.3kg，磷酸鹽0.4kg，玉米淀粉3kg，大豆分離蛋白6kg，白胡椒粉0.1kg，生抽6kg，曲酒2kg，料酒1kg，洋蔥粒10kg，胡蘿卜粒10kg，姜末2kg，青椒 90 ~100kg。

 

1、原料肉：選擇檢疫檢驗合格的豬瘦肉和肥膘。

2、絞餡：將碎肉通過6mm孔板絞制成肉餡。

3、配料：根據(jù)肉重嚴(yán)格按照配料表進(jìn)行，水溫控制在0~7℃之間，料液混合均勻，備用；胡蘿卜粒、洋蔥粒以及姜末選用新鮮原料制備，剁碎即可，備用；將青椒中的辣椒籽去除，要求保持青椒完整，備用。

4、混料：將肉餡和上述料液進(jìn)行混合。

5、腌制：0~4℃條件下腌制12 h。

6、灌餡：將肉餡灌入青椒中，要求內(nèi)部緊密充實，不能使青椒外面破損。

7、速凍：將灌滿肉餡的的青椒放入急凍庫中速凍，時間控制在 4h 左右。

8、切段：取出速凍好的青椒，切成厚度在15mm左右的青椒段，控制加工時間，防止肉餡融化變軟影響最終形狀。

9、保存：-18℃冷藏。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心