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動物血體積食品原料

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

一、作調(diào)味料原料

1.動物血液醬油:將符合衛(wèi)生要求所采集的血液在夏季室溫里放置3天左右,冬季經(jīng)7天左右也可以做原料使用。把血液放入鍋里,在100℃里煮沸1小時,凝固,混合麩皮類和糖制成漿糊樣。在濃縮 使水分為50~60%左右,添加曲池,在25~27℃里擴(kuò)大培養(yǎng)24小時。發(fā)酵的時候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1~3年就變成商品化的調(diào)味料。

2.氨基酸調(diào)味料:血液的各種蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的。因此,分解蛋白質(zhì)取出其構(gòu)成成分的氨基酸作為調(diào)味原料而被利用。當(dāng)把血液作為氨基酸原料的時候,根據(jù)干燥程度調(diào)節(jié)水分。在血液原料里(水分10%)混合大約2倍18%的鹽酸加水分解后,用無水碳酸氫鈉中和氨基酸而制得調(diào)味料。

二、做果料、糕點(diǎn)原料 動物靠血液維持生命 血液中包含著動物需要的全部營養(yǎng)蛋白質(zhì),因此,用血液做食品的原料是很理想的。

日本三浦弘之分析了20頭肉用牛血液的成分,分析結(jié)果與其它畜產(chǎn)品作了比較,列如表1、表2。

吉林省延吉市食品廠,將ZCJ-A型宰豬采血機(jī)所提供的符合衛(wèi)生要求的豬血,分離出血漿和血球,代替雞蛋、芝麻等原料,用于生產(chǎn)糕點(diǎn)、糖果等食品,并經(jīng)延邊州、延吉市防疫站對其營養(yǎng)成分進(jìn)行了化驗(yàn)分析對比。

例如,原來生產(chǎn)74公斤面包,配料3公斤鮮蛋,現(xiàn)在用7.5公斤血漿代替,原生產(chǎn)150公斤蛋糕,用20公斤鮮蛋,現(xiàn)用10公斤血漿代替1/3鮮蛋;原生產(chǎn)170公斤普通軟糖,用7.5公斤芝麻,現(xiàn)用1.5公斤血球和17.5公斤血漿代替,三者營養(yǎng)成分的變化情況如表3所示。

表1 牛血液和畜產(chǎn)品食品的一般成分的比較(%)

 

牛血液

牛血清

雞蛋

牛乳

牛肉

豬肉

水分

80.1~83.7

90.7~91.5

75.0

88.6

71.6

59.2

蛋白質(zhì)

17.3~17.8

7.4~8.0

12.7

2.9

21.0

16.7

脂肪

0.1~0.2

0.07~0.08

11.2

3.3

6.1

22.9

碳水化合物

0.02~0.06

0.06~0.09

0.01

4.5

0.3

0.2

灰分

0.69~0.71

0.76~0.78

1.1

0.7

1.0

1.0

表2 牛血液和畜產(chǎn)食品的無機(jī)成分的比較(毫克/100克)

 

牛血液

牛血清

雞蛋

牛乳

牛肉

豬肉

250~280

260~310

9.0

58

90

90

38~48

22~35

0.14

160

357

400

1.63~2.19

0.56~0.68

0.05

14

25

26.1

4.79~6.41

5.44~6.43

65.0

123

4.0

4.0

0.05~0.08

0.03~0.09

0.19

0.02

0.19

0.15

0.14~0.45

0.03~0.07

1.4

0.36

3.47

4.08

21~34

0.09~0.24

2.6

0.1

3.6

2.4

上述的對比數(shù)字說明,應(yīng)用豬血代替某些原料制作的食品,其營養(yǎng)成分都有了提高,尤其是鐵的含量比較高,如果用于兒童食品的生產(chǎn),對兒童缺鐵性貧血病有預(yù)防和治療作用。

三、作肉制品原料 自古以來,我國廣泛流傳吃血腸、血清腸、順袋(加糧食的米腸)、血豆腐、清血腸的習(xí)慣,只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),上述食品的營養(yǎng)價值是很豐富的。據(jù)延邊州食品公司對上述3種食品進(jìn)行經(jīng)濟(jì)效果分析來看,在不影響產(chǎn)品質(zhì)量(色澤、味道、松軟度)的情況下,成本都有所降低,每公斤降低的成本是:含血面包0.0290元,含血蛋糕0.108元,血球軟糖0.0756元。因此,豬血在食品加工領(lǐng)域里應(yīng)用,有著非常廣闊的前景。

西方國家還將輕度煮熟去皮的牛、豬鹽漬舌頭切成2~3厘米小塊,同血液等調(diào)制而制成一種罐制品。

表3

項(xiàng)目品種

面包

含血面包

蛋糕

含血蛋糕

軟糖

血球軟糖

粗蛋白(%)

9.32

10.27

7.31

8.36

0.94

1.34

(%)

7.5

9.55

31.6

33.2

70.0

82.0

粗脂肪(%)

2.8

3.9

6.2

8.0

2.9

3.3

(毫克/100克)

1.6

8.0

0.6

5.6

2.4

4.8

在制作各種肉香腸時用10~20%血漿(血清)代替淀粉漿,經(jīng)冷凍后仍保持柔軟可口,提高營養(yǎng)價值。

 
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