原料配方 鮮豬肉(拆骨去皮)10千克 香料(大茴香、桂皮、花椒、胡椒粉)100克 葡萄糖50克 精鹽700克 白糖400克 白酒(60℃)300克 醬油350克
制作方法
1.腌：將香料焙干研細(xì)，同葡萄糖、白糖、鹽、醬油、白酒放在一起拌和；將豬肉切成3～4厘米厚、6厘米寬、35厘米長的條子，然后將豬肉條用香料搓拌均勻，拌好后再放著腌入味。在氣溫10℃以下時(shí)，可先腌3天后翻動(dòng)一次，繼續(xù)腌4天取出(腌鹵可作別用)，用冷開水漂洗凈，用繩子吊在干燥、陰涼、通風(fēng)處吹干。
2.熏：用杉木、柏木的鋸末作熏料，放入熏器內(nèi)點(diǎn)燃，火要小，煙要濃。將肉條吊在離火30厘米高處熏，熏器內(nèi)溫度要控制在50～60℃左右。熏時(shí)要每隔4小時(shí)翻動(dòng)一次，一直熏到肉條呈金黃色后(約需24小時(shí))，再原地放置10天左右，使它自然成熟。放置地點(diǎn)，要注意清潔，防止污染，鼠咬、蟲蛀。
3.保存：可采取吊掛、壇裝、埋藏三種方法。吊掛必須掛在干燥、通風(fēng)、陰涼處，可保存四五個(gè)月。壇裝：須先在壇底放一層3厘米左右厚的生石灰，石灰上放一層塑料布，布上放兩層紙，紙上碼臘肉，然后將壇口密封，約可保存七八個(gè)月。埋藏：一般是先將肉條裝入塑料食品袋，扎緊口，埋入糧食或草木灰中，可保存1年左右。 產(chǎn)品特點(diǎn) 肉色紅亮，咸淡適口，香郁過鮮肉，冷吃熱吃均可，還可作其它菜的原、配料，如“臘味合蒸”等。