制作方法

1.原料處理：去骨去皮豬肉去凈前后腿肥膘，從肋條段取肥膘和夾花肉。

2.切塊：將瘦肉、夾花肉和肥膘，分別切成1～1.5厘米的肉丁。要求大小大致均勻。

3.冬筍處理：去凈外殼及粗纖維和筍衣節(jié)點(diǎn)剖半，經(jīng)預(yù)煮并充分冷卻漂洗后切成0.8～1.2厘米的小方塊。如果使用冷凍筍，在解凍后，洗去雜質(zhì)切成小方塊。

4.肉丁肥瘦配比∶瘦肉∶夾花∶肥膘=60∶20∶20；或70∶20∶10；或瘦肉∶夾花=60∶40。

5.炒肉丁配制：肉丁100千克、五香粉450克、砂糖5千克、八角茴香粉150克、醬油6千克、花椒粉150克、黃酒1千克、辣椒粉800克、精鹽800克、味精(80%)180克。香料加水先熬煮成香料水。肉丁先經(jīng)預(yù)煮3～4分鐘至熟透為止，然后與配料在夾層鍋中炒拌4分鐘(糖鹽預(yù)先溶解于香料水中)，瀝出辣油后備裝罐，得量為70～71千克。

6.炒筍丁配制：筍丁50千克、醬油2.0千克、精鹽175克、紅辣油(為炒肉丁后瀝下)2.5千克。筍丁以紅辣油在140℃溫度下炒拌2～3分鐘，再加入醬油、鹽，炒拌至近干，筍丁呈醬紅色，得率92～95%。肉丁與筍丁搭配裝罐。

7.裝罐：罐號854，凈重198克，肉丁110～112克，筍丁88～86克。

8.排氣及密封：排氣及密封：中心溫度不低于65℃。抽氣密封：300毫米汞柱。

9.殺菌及冷卻：殺菌式(排氣)：10′～70′～10/116℃冷卻。

殺菌式(抽氣)：10′～75′～10/116℃冷卻。