香腸是我國(guó)傳統(tǒng)的食品，深受人們的喜愛。為了增加香腸的花色品種，開發(fā)香腸新產(chǎn)品，我們選用傳統(tǒng)的果脯食品與傳統(tǒng)的香腸相結(jié)合，研制出具有獨(dú)特風(fēng)味的果脯營(yíng)養(yǎng)保健香腸。
1  配方
    (以豬肉100計(jì)，肥瘦比為3：7)
    冬瓜蜜錢3％，金絲蜜棗3％，桔餅3％，曲酒2.5％，鹽2.8％，白砂糖4％，亞硝酸鈉0.01％，維生素C 0.01％。
2  工藝技術(shù)要點(diǎn)
2．1  選料
    選來自非疫區(qū)、無骨、無肌腱的豬肉；果脯選色澤正常，無蟲，無霉變者。
2．2  豬肉加工
    豬肉原料應(yīng)切成0.5cm左右大小顆粒為好。
2．3  果脯處理
    將果脯切成粒狀后用乳缸擂搗成泥狀。將上述配方中的原輔料充分混勻是關(guān)鍵。
2．4  灌腸
    用機(jī)械或手工均可。灌好腸，打好結(jié)后用針穿刺以便于水分和空氣外泄。
2．5  漂洗
    灌好的腸應(yīng)及時(shí)放入溫水中漂洗，防止表面粘有肉餡，在烘烤時(shí)腸與腸粘結(jié)，或烘烤后腸表面不光滑。
2．6  烘烤
    將灌好的果脯風(fēng)味香腸放入烘箱(房)中烘烤。溫度50～60℃，每烘烤6h，應(yīng)上下進(jìn)行調(diào)頭換尾，使腸烘烤均勻，連續(xù)烘烤48h即為成品。
3  產(chǎn)品質(zhì)量要求    
3．1  感官指標(biāo)
    表面干燥，切面呈褐紅、白色相間的大理石樣花紋有光澤；具有明顯的果脯和豬肉特殊的芳香味，帶果脯甜味，鮮香可口，無異味；組織緊密，切面乎整、光滑，富有彈性，果脯與肉結(jié)合均勻一致；口感舒適，軟硬適度。
3．2  理化微生物指標(biāo)
    均符合國(guó)家香腸類食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
4  結(jié)論
    (1)在香腸中添加果脯，生產(chǎn)出的果脯風(fēng)味香腸色、香、味、形俱佳，是具有民族特色和廣闊發(fā)展前景的開發(fā)產(chǎn)品。(2)將肉切成0.5cm大小的顆粒，與原輔料拌合均勻是關(guān)鍵。肉切成小的顆粒有利于果脯味在肉中滲透均勻，拌料均勻是促使產(chǎn)品更好地成色、成香、成味、成形。(3)選用的冬瓜蜜餞、金絲蜜棗、桔餅營(yíng)養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)功能明顯，添加到香腸中，除增加獨(dú)特風(fēng)味外，還具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用，并能預(yù)防某些疾病，同時(shí)增加了食欲感。(4)本配方中所選用的果脯均為天然材料，無任何化學(xué)添加劑，無副作用。(5)本產(chǎn)品技術(shù)參數(shù)較易控制，不需增加設(shè)備，即可投產(chǎn)。