脆皮燒鴨的制作工藝

發(fā)布日期：2007-05-12

脆皮燒鴨這一美食佳肴，盛行于廣東和香港地區(qū)，隨著人員的流動(dòng)，南北口味的交流，全國(guó)各地的消費(fèi)者都喜歡上這一產(chǎn)品，很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮燒鴨。加工工藝的不同，配比材料的不一樣，做出來(lái)的產(chǎn)品五花八門，口味各異，更有甚者產(chǎn)品與名稱張冠李戴。讓食者、觀者啼笑皆非，不知所以然。廈門理之源商社源于科學(xué)理論與實(shí)踐互證的原則，用超凡的意識(shí)做專業(yè)的事，全身心投入致力于中華美食文化的挖掘、規(guī)范，推廣應(yīng)用為責(zé)任。

腌制配方：

光鴨：100kg （50只）脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg

姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg

芫綏：1kg

工藝流程：

宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜或真空包裝。

制作工藝：

1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開(kāi)口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無(wú)殘絨毛、毛根等。

2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。

3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，

用鋼針把鴨體下開(kāi)口處縫起來(lái)，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。

4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。