除了燉肉之外，用來(lái)煎烤的肉，一定要先使其變軟。具體做法有：    
    
  （１）在菜板上鋪一塊布巾，用鐵錘之類的東西，在肉上敲一敲，破壞肉的纖維，這樣，肉就會(huì)變軟，之后可以開(kāi)始切片。然而應(yīng)該注意的是不能敲的太用力，否則肉汁便會(huì)滲出，喪失肉的鮮味。
     
  （２）也可以在使用肉之前，用醋洗一下，大約一小時(shí)之后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣肉就會(huì)變軟；還有，在醋中加一些沙拉油，效果會(huì)更佳。
     
  （３）將肉在酒精濃度較高的酒中浸一下，也可以使肉變軟。如果在酒中加入一些姜汁，效果會(huì)更好。