蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素及具有生理功能的黃酮類(lèi)化合物，如蘆丁、兒茶素、苦蕎多酚等�？嗍w麥中的黃酮類(lèi)化合物比甜蕎麥高出幾十倍，黃酮類(lèi)化合物――蘆丁，具有降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管流量增加，抗心律失常，軟化血管，降血糖、降血脂，抗氧化，消除機(jī)體內(nèi)自由基，增強(qiáng)免疫力等生理功能。目前許多國(guó)家將蕎麥列為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健食品。     威化餅添加苦蕎麥粉不僅可彌補(bǔ)小麥粉中的蛋白質(zhì)的不足，可增加維生素和微量元素，提高威化餅的檔次，同時(shí)具有保健食療功效，尤其適合老年人和兒童食用，因此開(kāi)發(fā)具有苦蕎麥粉活性成分的苦蕎麥威化餅具有廣闊的市場(chǎng)前景。
 
    （一）材料

    特制糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精、棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽、起酥油、白糖粉、香精等。

    （二）操作要點(diǎn)

    1.原料檢查對(duì)糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、棕櫚油、起酥油等進(jìn)行品牌和感官檢查，正常時(shí)方可使用。

    2.原料預(yù)處理①將糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻待用。②將白糖粉碎成白糖粉。③將固體原料分別溶于一定濃度的溶液待用。

    3.打漿往快速攪拌機(jī)中加入定量的水，開(kāi)機(jī)后順次加入棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽，攪打均勻，然后加入糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉等，待漿液打至用手掌撈起漿無(wú)粒狀物或用波美計(jì)測(cè)定為18～20°Be即可，時(shí)間約10分鐘，最后加入色素液。打好的漿料用80目絹布過(guò)濾，將不溶性原料和雜質(zhì)除去。

    4.烘烤開(kāi)機(jī)將烤模加熱升溫，約40分鐘后，用少量水灑到烤模上，水冒白煙成圓珠即可，然后用起酥油將上下模擦一遍，待油稍干后即可注漿烘烤。注漿時(shí)要控制好漿量，注意漿管是否堵塞，如堵塞應(yīng)及時(shí)用特制鐵鉤處理。噴氣管的風(fēng)量調(diào)至既能將餅皮吹脫模又不至于吹爛為宜。

    5.選片挑出塊形不完整餅片進(jìn)行人工切割，補(bǔ)齊后放入輸送帶。

    6.打夾心油將起酥油、餅粉、糖粉加入奶油攪拌機(jī)中，關(guān)蓋加壓攪拌5分鐘，放壓后加入香精，再加壓攪拌5～8分鐘，至打出的奶油細(xì)滑均勻，呈棉花絲狀，無(wú)硬塊即可。

    7.抹油疊片調(diào)好疊片層數(shù)和抹油量，挑出不整齊餅片交選片工處理，對(duì)稍有缺角、色澤不一致的餅皮疊放中間，保證上下兩片質(zhì)量較好。根據(jù)切割時(shí)的抹油重量及時(shí)調(diào)整好抹油量，抹油厚薄均勻，不均勻時(shí)，要及時(shí)處理。然后送冷凍機(jī)冷凍，冷凍機(jī)內(nèi)溫度控制在8℃。

    8.切割先檢查切刀尺寸和鋼絲松緊，切割時(shí)要認(rèn)真，防止亂餅，對(duì)切出的餅塊每隔30分鐘稱(chēng)量一次，不符合要求時(shí)立即通知抹油工調(diào)整重量。切出來(lái)的餅塊大小一致，切面平整，不含餅邊，不脫層、不帶餅碎。

    9.裝餅挑出不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餅，放入包裝機(jī)傳送帶上，放餅時(shí)不要出現(xiàn)空檔、出檔或多放餅。

    10.封口和檢漏仔細(xì)觀察包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況和封口質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)機(jī)，要求密封緊密，圖案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分鐘檢漏1次，方法是：雙手輕輕擠壓，不變形、脹鼓，表明不漏氣�；蛴盟畽z法：將包裝放入水中，輕輕擠壓如有氣泡冒出，表明漏氣，無(wú)氣泡表明密封。

    （三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1.感官指標(biāo)

    色澤：具有該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻。

    形態(tài)：外形完整，塊形端正、花紋清晰、厚薄基本均勻、無(wú)分離、無(wú)夾心溢出現(xiàn)象。

    滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的口味、無(wú)異味；口感松脆或酥化，無(wú)粗粒感。

    組織：片子斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀，夾心層次分明。

    雜質(zhì)：無(wú)油污、無(wú)異物。

    2.理化指標(biāo)水分≤3.0%，堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤0.4%，凈重：每袋允許差±3%，但每批平均不低于注明凈重，酸價(jià)（以脂肪酸計(jì)）≤5，過(guò)氧化值（以脂肪酸計(jì)）≤0.25%，砷（以As計(jì)）每千克≤0.5毫克，鉛（每千克≤0.5毫克）黃曲霉毒素趴每千克≤5微克。

    3.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)每克≤1500個(gè)，大腸菌群每100克≤40個(gè)，霉菌計(jì)數(shù)每克≤50個(gè)，致病菌：不得檢出。

    4.保質(zhì)期在常溫下，保質(zhì)期為9個(gè)月。

    （四）結(jié)論

    1.蕎麥威化餅片的最佳配方為：水40千克、膨松劑0.18千克、食鹽0.05千克、特制糕點(diǎn)粉24千克、苦蕎麥粉6千克、β-環(huán)狀糊精0.7千克、棕櫚油1.6千克、磷脂油0.2千克、色素適量。

    2.蕎麥威化餅夾心的最佳配方為：白起酥油30千克、餅粉5～6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克、棕櫚油1.0千克。

    3.防止蕎麥威化餅片過(guò)脆易碎和威化餅口感微苦澀味問(wèn)題可選用特制糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉的用量配比為82，在面糊中添加0.7千克β-環(huán)狀糊精和食鹽0.05千克，并在夾心中添加適量的白糖粉和適配的香精。

    4.苦蕎麥保健威化餅的生產(chǎn)工藝與一般威化餅的生產(chǎn)工藝和設(shè)備相同，產(chǎn)品具有較好的適口性，易被消費(fèi)者接受，且具有調(diào)節(jié)血脂和血糖的保健功能，是一種集營(yíng)養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。