一、新風(fēng)味麻辣休閑調(diào)味厚味配方的設(shè)計(jì)原理

由于麻辣風(fēng)味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味劑、甜味劑、鮮味劑、香辛料、香味劑、品質(zhì)改良劑、咸味香精香料、 

肉類抽提物進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，強(qiáng)化肉味使其留香留味持久、回味綿長(zhǎng)。

以肉味主體為中心，圍繞肉味進(jìn)行麻辣休閑食品調(diào)味的研發(fā)，成就特色風(fēng)味研發(fā)主要來(lái)源于肉味主體的特征及其主要風(fēng)味。

肉味主體為特色暢銷的有紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味復(fù)合的臭干子風(fēng)味、牛排風(fēng)味的小面筋風(fēng)味成為如今市場(chǎng)上暢銷的風(fēng)味。在干制麻辣休閑食品之中通過(guò)清香花椒提取物和肉香復(fù)合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色復(fù)合烤牛肉的香味也成為暢銷的麻辣休閑食品。

以肉味為調(diào)味核心是麻辣新風(fēng)味及其麻辣休閑食品調(diào)味的理論基礎(chǔ)之關(guān)鍵，有的麻辣調(diào)味將麻辣為調(diào)味的核心，但是麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，這樣實(shí)現(xiàn)的麻辣休閑食品很難改變其核心風(fēng)味，唯有將肉味主體為核心，附加其他相關(guān)調(diào)味因子實(shí)現(xiàn)麻辣休閑食品個(gè)性化調(diào)味之關(guān)鍵。這一理論基礎(chǔ)得到了眾多從事麻辣休閑食品調(diào)味者的認(rèn)同，也成為多年調(diào)味經(jīng)驗(yàn)積累總結(jié)的實(shí)際應(yīng)用成果。

二、新風(fēng)味麻辣休閑食品的類別

我們將近期特色原料研發(fā)的新風(fēng)味麻辣休閑食品的調(diào)味描述如下：

1、          炒青椒香型+肉香型

這一個(gè)性風(fēng)味實(shí)現(xiàn)“青辣椒炒肉”風(fēng)味為核心調(diào)味，實(shí)現(xiàn)其特色麻辣休閑食品調(diào)味，相關(guān)具體調(diào)味是目前市場(chǎng)上沒(méi)有出現(xiàn)的非常有個(gè)性的風(fēng)味。這樣特殊的新風(fēng)味具有相檔的市場(chǎng)前景，青椒炒肉成為老百姓熟悉的風(fēng)味，對(duì)于消費(fèi)者接受起來(lái)相當(dāng)容易。

2、          香芹香+肉香

這一特色風(fēng)味是麻辣特色的一大新風(fēng)味，芹菜的特色風(fēng)味在肉香的復(fù)合之下形成特點(diǎn)比較突出的“香芹肉香”風(fēng)味，即可研發(fā)成為市場(chǎng)上獨(dú)樹(shù)一幟的個(gè)性化麻辣休閑食品。

3、          蒜香+肉香

蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香復(fù)合、大蒜香味和肉香、烤蒜肉香、泡蒜肉香復(fù)合四大類比較有特色的麻辣休閑食品香味，目前有極少數(shù)廠家有些類似的麻辣休閑食品風(fēng)味出現(xiàn)，要更好地實(shí)現(xiàn)蒜香和肉香復(fù)合的麻辣休閑食品風(fēng)味，有待于深度研發(fā)其蒜味和肉味的有機(jī)復(fù)合。

4、          榨菜香+肉香

體現(xiàn)榨菜的發(fā)酵醬香和肉香的結(jié)合，實(shí)現(xiàn)比較有個(gè)性的榨菜肉香型新風(fēng)味的特色，目前市場(chǎng)上也有極少數(shù)這樣的新風(fēng)味，將來(lái)這樣的風(fēng)味能在市場(chǎng)上走多遠(yuǎn)，關(guān)鍵看如何進(jìn)行市場(chǎng)操作。

5、          風(fēng)味豆豉香+肉香

將風(fēng)味豆豉的醬香和肉香復(fù)合，成為一大特色的香味，其特色明顯有很大區(qū)別，也是市場(chǎng)上少有的非常獨(dú)特的風(fēng)味，有極少數(shù)品牌在運(yùn)作這樣的風(fēng)味，這樣的特色風(fēng)味有較為廣闊的消費(fèi)基礎(chǔ)，其風(fēng)味的改進(jìn)有待于市場(chǎng)的接受和認(rèn)可。

6、          泡菜香+肉香

將泡菜的香味和肉味結(jié)合起來(lái)，得到比較特色的泡菜肉香風(fēng)味麻辣休閑食品，這一特色風(fēng)味厚味較重，可以很好地實(shí)現(xiàn)柔和的香味特征，也是極少數(shù)麻辣休閑食品能在市場(chǎng)上存在的原因之一。

7、          青花椒香+肉香

以鮮青花椒香味為其特色的基礎(chǔ)，流傳于成都一些干制麻辣休閑食品而暢銷，目前這一特色風(fēng)味不斷在全國(guó)各地出現(xiàn)，體現(xiàn)特色的風(fēng)味不斷被消費(fèi)者接受。高品質(zhì)的清香成為該口味的突破點(diǎn)，麻味不重清香突出成為關(guān)鍵，厚味不發(fā)苦是至關(guān)重要的青椒香和肉香的結(jié)合，持久的麻辣特征成為這一系列暢銷于市場(chǎng)之關(guān)鍵。

這一特征風(fēng)味將不斷被消費(fèi)者接受，銷售量和銷售品種也將不斷增加，市場(chǎng)前景也將非常看好。

8、          油菜籽花香+肉香

比較暢銷的油菜籽香成為經(jīng)典，也是市場(chǎng)認(rèn)可的關(guān)鍵，這一風(fēng)味比較成熟，大家熟悉的是油菜籽香和醬肉香的結(jié)合體，也是市場(chǎng)上麻辣休閑食品一大特色。這一大類食品關(guān)鍵是增香效果獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，成為其暢銷的主要原因。

9、          炒干辣椒香+肉香

曾經(jīng)市場(chǎng)流行一時(shí)的宮爆雞丁，如今這樣的風(fēng)味成為歷史，要將這樣的少干辣椒肉香因干辣椒在加工過(guò)程中能得到相當(dāng)多的風(fēng)味，也就可以實(shí)現(xiàn)這一些特色的風(fēng)味，這類風(fēng)味較市場(chǎng)潛力的大，有待于深度研發(fā)消費(fèi)者認(rèn)可的干辣椒肉香成為該風(fēng)味成功之關(guān)鍵。目前市場(chǎng)上這樣的風(fēng)味比較多，而經(jīng)典的風(fēng)味少之又少，在眾多辣椒香味研究中得出市場(chǎng)認(rèn)可的香味也成為這一風(fēng)味有沒(méi)有市場(chǎng)的關(guān)鍵。

10、    燒烤香+孜然香

來(lái)*烤肉香成為一大特色香味，市場(chǎng)上這樣的風(fēng)味很多，特色比較明顯的還沒(méi)有見(jiàn)到，這一特色風(fēng)味成功之關(guān)鍵在于烤肉香和孜然烤香的結(jié)合，消費(fèi)者認(rèn)可即將有很大的潛力。

11、    烤肉香+香蔥香

蔥香烤肉成為一個(gè)典型的風(fēng)味化麻辣休閑食品，這一特色體現(xiàn)在肉烤香和香蔥香味的結(jié)合，特征比較明顯的蔥香成為這一風(fēng)味的關(guān)鍵，這樣的風(fēng)味很少有暢銷的風(fēng)味，主要是經(jīng)典的蔥香沒(méi)有在市場(chǎng)上出現(xiàn)，也就是說(shuō)還沒(méi)有消費(fèi)者能普遍接受的蔥香。這也成為這一新風(fēng)味產(chǎn)品能不能適應(yīng)市場(chǎng)的關(guān)鍵點(diǎn)。

12、    木香+牛肉香+香菜香

這一復(fù)合香味在于木香的基礎(chǔ)味道、牛肉醇香、香菜清香之復(fù)合，這是一個(gè)新的比較有特色的風(fēng)味，這樣的風(fēng)味一旦市場(chǎng)接受，必將有廣泛的消費(fèi)群體。如何將這樣的風(fēng)味開(kāi)發(fā)成功，原料決定其消費(fèi)者認(rèn)可度，采用很好的原料，將其合理科學(xué)復(fù)配即可誕生這一特色風(fēng)味的麻辣休閑精品。其木香的特色香味和香菜香味的選擇成為這一風(fēng)味調(diào)味之關(guān)鍵，也是消費(fèi)者認(rèn)可的核心技術(shù)。

13、    藤椒香+火鍋香+醬香

這樣的香味主要體現(xiàn)藤椒清香、火鍋香料的體香、豆豉和豆瓣的特色醬香，將其三者復(fù)合得到理想的麻辣休閑食品風(fēng)味成為如今這一大風(fēng)味的制勝法寶。采用特色火鍋香原料為核心，將藤椒香味、醬香原料復(fù)合，采用盲測(cè)方式對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行盲測(cè)，其認(rèn)可率在80%以上這樣的風(fēng)味即可獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，也就會(huì)得到廣闊的市場(chǎng)。

14、    香菇香+烤雞肉香+蔥香

這樣的風(fēng)味在市場(chǎng)上有過(guò)一些，但是好的風(fēng)味還沒(méi)有出現(xiàn)，主要體現(xiàn)烤雞肉香的特征，采用香菇香味作為基礎(chǔ)香型，蔥香作為點(diǎn)綴，即可得到飽滿的特色風(fēng)味。使用高品質(zhì)的原料成為這一風(fēng)味能被消費(fèi)者認(rèn)可的關(guān)鍵。

15、    奧爾良雞翅風(fēng)味

這一特色的辣香、肉味成為消費(fèi)者接受的關(guān)鍵。

16、    鴨脖子風(fēng)味

主要體現(xiàn)于將麻辣休閑食品調(diào)成鴨肉味的特色，其鴨肉味成為這一大風(fēng)味被市場(chǎng)認(rèn)可的關(guān)鍵，鴨肉味被消費(fèi)者認(rèn)可即可。

17、    臘肉風(fēng)味

傳統(tǒng)的臘肉風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

18、    香腸風(fēng)味

傳統(tǒng)的香腸風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

19、    火腿風(fēng)味

傳統(tǒng)的火腿風(fēng)味調(diào)味被消費(fèi)者接受是這一風(fēng)味成功的關(guān)鍵。

以上這些新風(fēng)味的麻辣休閑食品調(diào)味技術(shù)成為一些麻辣休閑食品將來(lái)暢銷市場(chǎng)的前提，我們將不斷研發(fā)更多適合于消費(fèi)者的這些新風(fēng)味調(diào)味技術(shù)。

三、     新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味料的配方

1、泡菜肉香麻辣專用調(diào)味料

2、木香+牛肉+香菜風(fēng)味麻辣專用調(diào)味料

3、青花椒肉香麻辣專用調(diào)味料       

4、香辣火腿風(fēng)味麻辣專用調(diào)味料

以上新風(fēng)味麻辣休閑食品調(diào)味配方可以供一些研發(fā)麻辣調(diào)味的技術(shù)研發(fā)人員參考，直接應(yīng)用可以實(shí)現(xiàn)更具個(gè)性的新風(fēng)味的調(diào)配。