(一)概述
    蝦是一種高蛋白、低脂肪，富含營養(yǎng)且風味獨特的食品，蝦頭、殼是蝦仁等蝦制品加工過程中的副產(chǎn)物，約占整個蝦重的三分之一。據(jù)報道，蝦頭中含豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、類胡蘿卜素、類脂等營養(yǎng)成分，對它的開發(fā)利用也日益增多。利用蝦頭及殼，經(jīng)除雜、清洗、烘干后直接粉碎至80～100目大小顆粒，以一定的比例與大米、玉米混合后，通過擠壓膨化等一系列生產(chǎn)過程，制成蝦味濃郁的休閑小食品，其蛋白質(zhì)、鈣、磷等物質(zhì)含量較高。與一般市售蝦條相比，具有風格獨特、營養(yǎng)豐富、蝦味純正等特點，且不含香精、色素或防腐劑。增加了蝦頭、殼開發(fā)利用的途徑，也提高了蝦加工廢棄物的附加值。
    (二)原料與配方
    大米：52％；
    玉米：16％；
    植物油：15％；
    蝦粉：8.5％；
    葡萄糖：7％；
    食鹽：0.8％；
    味精：適量。
    (三)主要設(shè)備
    單螺桿擠壓膨化機，加濕機，切割機，遂道式烤爐，調(diào)味機，粉碎機，水分測定儀，立式充氣自動包裝機。
    (四)工藝流程
    大米、玉米→粉碎至40目大小顆粒→加蝦粉→混合→加濕 (食鹽溶于水中)→測含水量→擠壓膨化→切割成型→烘烤→噴油、調(diào)味→包裝→成品
    (五)操作要點
    ①原料精選：大米(粳米)、玉米無蟲蛀霉變，玉米在粉碎前先除去不易膨化的皮和胚芽；蝦頭要保持新鮮，將剛下的蝦頭、殼除雜洗凈，及時烘干，否則蝦頭內(nèi)容物會大量流失，并且易受細菌污染，使蝦頭變黑發(fā)臭而影響產(chǎn)品質(zhì)量。烘干后的蝦頭、殼粉碎至80～100目大小。
    ②加水拌料：在加濕機中將大米、玉米、蝦粉按比例混拌勻，部分食鹽應先溶解于調(diào)濕度的水中摻人到混合料中，便于分散均勻。加水量的多少應視氣候變化、環(huán)境溫度、濕度的不同而增減，混合后的物料水分一般控制在13％～18％左右，干燥及氣溫較高時，加水量可適當多些；反之則少。
    ③擠壓膨化：是整個工藝過程的關(guān)鍵，直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口感，影響擠壓膨化質(zhì)量的變數(shù)較多，物料的水分含量、擠壓腔的濃度和壓力、螺桿電機轉(zhuǎn)速以及原料的種類和配比等，都有可能影響到膨化食品的質(zhì)量。經(jīng)反復測試比較，本工藝中當擠壓溫度為170℃，擠壓腔壓力為4兆帕，螺桿轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)／分鐘時，膨化效果較為理想。
    ④整形切割：膨化物料從�？讛D出后，立即通過輸送機牽引至切割機切成相應的條狀，調(diào)節(jié)切刀轉(zhuǎn)速，得到符合長度要求的膨化蝦味脆條半成品。
    ⑤烘烤：膨化后的半成品水分較高，需經(jīng)過帶式輸送機進入隧道式燒爐作出進一步干燥，使水分控制在5％，延長保質(zhì)期，同時烘燒后產(chǎn)生一種特有香味，提高品質(zhì)。
    ⑥調(diào)味：在旋轉(zhuǎn)式調(diào)味機中進行。將植物油加溫至70℃左右，通過霧狀噴頭使油均勻地噴灑在隨調(diào)味機旋轉(zhuǎn)而滾動的物料表面。噴油的目的一是為了改善口感，一是使物料容易粘沾調(diào)味料。隨后噴撒調(diào)味料，經(jīng)裝有螺桿推進器的噴粉機將粉末狀復合調(diào)味料均勻撒在不斷滾動的物料表面，即得成品。
    ⑦包裝：采用立式充氣自動包裝機包裝。為防止受潮，保證酥脆，調(diào)味后的產(chǎn)品應即刻包裝。包裝材料采用涂鋁復合膜，充人潔凈干燥氮氣，封口應平整嚴密。
    (六)質(zhì)量指標
    1．感官指標
    淺黃色，無焦黑斑點，具有香、脆等特點，蝦味濃郁，咸、甜、鮮各味調(diào)配適宜，不膩口，咀嚼無粘牙感。
    2．理化指標
    水分≤5％，蛋白質(zhì)≥10％，鈣≥0.5％，磷≥0.2％。
    3．衛(wèi)生指標
    細菌總數(shù)≤800個／克，大腸菌群≤40個／100克，致病菌不得檢出。
    4．保質(zhì)期
    12個月。