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軟包裝甜玉米棒罐頭生產(chǎn)技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-13


  甜玉米起源于美國(guó),在國(guó)際上是一種主要的蔬菜作物。甜玉米籽粒在乳熟期含糖量最高,故稱(chēng)為“水果玉米”,含有豐富的維生素、游離氨基酸和礦物質(zhì),果皮亦最嫩,鮮甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,被西方人看作蔬菜中的美味食品。目前甜玉米有普通甜玉米和超甜玉米兩大類(lèi)型,每種類(lèi)型又有很多品種。普甜玉米,籽粒皮薄,在乳熟期胚乳中約含12%~15%的糖分,主要作加工原料用。我省在種植技術(shù)推廣上,由于宣傳力度不夠,人們認(rèn)識(shí)有待提高,種植規(guī)模不大,所以每年種植量很少。消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的僅在甜玉米收獲季節(jié),極少人抱著新鮮感在市場(chǎng)上購(gòu)得少量鮮棒品嘗,。我們相信,在不久的將來(lái),種植和加工甜玉米、特種玉米將會(huì)掀起一個(gè)高潮。本文介紹軟包裝甜玉米棒罐頭的生產(chǎn)敬加工,這有別于速凍、罐裝類(lèi)產(chǎn)品,適合于廣大企業(yè)生產(chǎn),開(kāi)發(fā)特種玉米這一傳統(tǒng)而新興產(chǎn)業(yè)。
  1 工藝流程

  原料驗(yàn)收→剝殼去穗絲→預(yù)煮→漂洗→整理→裝袋→封口→殺菌→冷卻→干燥→成品

  2 操作要點(diǎn)

  2.1 原料驗(yàn)收甜玉米原料要求顆粒飽滿(mǎn)、色澤由淡黃轉(zhuǎn)金黃色的乳熟期玉米,允許外帶苞葉3~4張。對(duì)有病蟲(chóng)害和花斑的玉米,嚴(yán)重脫粒及干癟玉米不得投產(chǎn)。

  2.2 剝?nèi)~去須將玉米剝?nèi)グ~,并除盡玉米須。

  2.3 預(yù)煮沸水下鍋煮10~15min,煮透為準(zhǔn),預(yù)煮水中加0.1%檸檬酸、1%的食鹽。預(yù)煮后用流動(dòng)水急速冷卻漂洗10min。

  2.4 整理將玉米棒切除兩端,每棒長(zhǎng)度基本一致,控制在16~18cm。玉米棒切除兩端削?芍栖洶b玉米粒罐頭,制作技術(shù)同軟包裝玉米棒。

  2.5 裝袋按長(zhǎng)度、粗細(xì)基本一致的兩棒裝袋。

  2.6 封口在0.08~0.09Mpa下抽氣密封。

  2.7 殺菌與冷卻殺菌公式10′—20′/121℃×2kg/cm2。袋內(nèi)水份在加熱時(shí)會(huì)膨脹,為防止破袋,要采用反壓殺菌,壓力達(dá)到2kg/cm2。冷卻時(shí)要保持壓力穩(wěn)定,直至冷卻到40℃。

  2.8 干燥殺菌冷卻后袋外有水,采用手工擦干或熱風(fēng)烘干,以免造成袋外微生物繁殖,影響外觀質(zhì)量。

  2.9 成品包裝為避免軟包裝成品在貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中的損壞,須進(jìn)行軟包裝的外包裝,可采用紙袋或聚乙烯塑料袋,然后進(jìn)行紙箱包裝。
  
  3 成品討論

  3.1 軟包裝玉米棒是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、便于攜帶的方便食品,既滿(mǎn)足了消費(fèi)者啃玉米棒的習(xí)慣,又能滿(mǎn)足全年供應(yīng),保質(zhì)期達(dá)一年。

  3.2 原料采收期與玉米粒品質(zhì)關(guān)系甚大,采收過(guò)早,產(chǎn)量低,色澤差,乳質(zhì)薄,原料消耗高;采收過(guò)遲,原料偏老,玉米粒淀粉含量高,風(fēng)味差,乳質(zhì)厚,食之有皮質(zhì)感。一般采收期在授粉后16~20d,考慮種植與加工的雙方效益,選定授粉后第19d、20d采收較為理想。

  3.3 采后處理與加工速度甜玉米在收獲后的壽命較短,這主要是酶類(lèi)對(duì)糖分的轉(zhuǎn)化,尤其是蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉而喪失其特有的甜味所致,因而造成嫩度變化。溫度與時(shí)間起著重要外因作用。因此,采收時(shí)選擇早上較低溫度,運(yùn)輸及時(shí),采后及時(shí)預(yù)冷。加工速度跟不上時(shí),及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏,在4.4℃可存3~5d。甜玉米的最適儲(chǔ)藏條件為0~1.7℃和90%~95%的相對(duì)濕度,可存7~10d。加工時(shí)生產(chǎn)過(guò)程必須盡量縮短,一般不超過(guò)2~3d,以確保成品質(zhì)量.

 
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