前言

　　

　　隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)需求的多樣化，預(yù)制菜行業(yè)近年來迎來了快速的發(fā)展。將預(yù)制菜引入校園，既是為了滿足學(xué)生們快速、方便的用餐需求，也是為了推進(jìn)校園餐飲的轉(zhuǎn)型升級。然而，這個話題在引發(fā)廣泛關(guān)注的同時，也引發(fā)了關(guān)于安全與健康問題的深入探討。

　　

　　預(yù)制菜究竟是什么？

　　

　　預(yù)制菜是指經(jīng)過預(yù)先加工、切割、烹飪、包裝等處理流程，可以直接配送或銷售給消費(fèi)者食用的菜肴。雖然預(yù)制菜行業(yè)尚未有一個全面公認(rèn)和統(tǒng)一的定義，但業(yè)內(nèi)的普遍觀點(diǎn)是，預(yù)制菜是經(jīng)過預(yù)先加工或預(yù)烹調(diào)處理的，并預(yù)先進(jìn)行包裝的成品或半成品菜肴。

　　

　　近年來，隨著消費(fèi)升級和外賣市場的快速發(fā)展，預(yù)制菜行業(yè)得到了迅猛發(fā)展。根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計到2025年，中國預(yù)制菜市場規(guī)�？赡芡黄�8000億元。同時，預(yù)制菜在B端餐飲市場的應(yīng)用也得到了大幅提升，特別是在疫情期間，預(yù)制菜在保障餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈穩(wěn)定及食品安全方面發(fā)揮了重要作用。《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端，餐飲企業(yè)已經(jīng)成為了預(yù)制菜的主要銷售對象。

　　

　　被推到風(fēng)口浪尖的預(yù)制菜

　　

　　前不久，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的相關(guān)話題不斷成為社交媒體的熱議焦點(diǎn)。一些觀點(diǎn)認(rèn)為，符合健康標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜進(jìn)入校園并無不妥，不僅讓學(xué)生有機(jī)會品嘗到復(fù)雜工藝制成的餐食，也能在食堂員工數(shù)量有限而學(xué)生眾多的情況下，減輕備餐壓力，因此不應(yīng)因部分希望降低成本的人而針對整個行業(yè)進(jìn)行抨擊。

　　

　　也有反對者堅決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園，認(rèn)為預(yù)制菜含有過多的添加劑，不適合給孩子食用。此外，還有網(wǎng)友提出，凡事不能過于絕對，應(yīng)該給家長和孩子提供選擇的余地。

　　

　　由上述觀點(diǎn)我們可以看出，關(guān)于預(yù)制菜進(jìn)校園一事，大家最為關(guān)心的仍是食品安全問題。

　　

　　菜品質(zhì)量不能一概而論

　　

　　早在今年2月的時候，預(yù)制菜就已被正式列入“中央一號”文件，其推廣也變得理所當(dāng)然。目前，預(yù)制菜市場呈現(xiàn)出以地區(qū)性龍頭企業(yè)為主導(dǎo)，中小型企業(yè)蓬勃發(fā)展的競爭格局。但伴隨熱度而來的，也有不少的爭議。

　　

　　預(yù)制菜到底安不安全，這個問題很難用一個明確的態(tài)度來回答。因?yàn)轭A(yù)制菜究竟健康安全與否，取決于預(yù)制菜的成分、加工方法和保存方式。預(yù)制菜分為多種類型，包括即食、即熱、即烹和即配食品，有著不同的食用方法和處理要求。其中，即配食品，就是我們平時所說免洗免切的凈菜，而即烹食品，則是包含了所有的食材及配料，仍需二次烹飪，不過是替我們做了食材處理的工作，提高了餐廚工作效率。

　　

　　央廚模式加持下的學(xué)校食堂中，也不乏佼佼者。近期，煙臺市芝罘區(qū)的一些學(xué)校食堂逐漸開始采取央廚冷鏈配送半成品食材至學(xué)校食堂，再由學(xué)校食堂加工成飯菜的供餐模式。除去公開透明的餐廚運(yùn)行模式外，學(xué)校還設(shè)立了膳食委員會，每周將食譜預(yù)先發(fā)送到各班級的微信群中。并定期邀請家長代表，通過互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管系統(tǒng)觀看食物制作流程。其他學(xué)生家長若想?yún)⒂^學(xué)校食堂也可經(jīng)門衛(wèi)登記后隨時進(jìn)入學(xué)校食堂觀看，無需提前“預(yù)約”，這種對供餐質(zhì)量的自信也更讓家長們放心。

　　

　　把“知情權(quán)”交還消費(fèi)者

　　

　　預(yù)制菜的輿論發(fā)酵至今，真正亟需解決的是消費(fèi)端的不信任問題，其中關(guān)鍵是滿足消費(fèi)者對“知情權(quán)”的要求。對于消費(fèi)者來說，信息的透明化是接受預(yù)制菜的首要條件。

　　

　　此前教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中也明確指出：學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應(yīng)聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

　　

　　近年來，不少高質(zhì)量高標(biāo)準(zhǔn)的高端預(yù)制菜憑借著美味健康、方便快捷等優(yōu)勢已經(jīng)贏得了不少消費(fèi)者的青睞和支持，在當(dāng)前的市場具有很好的發(fā)展前景。但在預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展過程中，從業(yè)者仍舊需要加強(qiáng)食品安全意識和管理，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量和安全，同時以合適的方式提高信息透明度，讓消費(fèi)者能夠充分了解預(yù)制菜產(chǎn)品的成分和制作工藝，慢慢消除對預(yù)制菜的誤解，建立消費(fèi)信任。決策者們也應(yīng)負(fù)擔(dān)起社會責(zé)任，在食品安全這一重要問題上，為消費(fèi)者們提供充分的安全感。

　　

　　此外，作為預(yù)制菜加工轉(zhuǎn)運(yùn)的最大樞紐，中央廚房也應(yīng)以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、先進(jìn)的工藝和設(shè)備、定期的檢測和監(jiān)督來確保每道菜品的口感和營養(yǎng)價值。將食品安全放在首位，保證預(yù)制菜的安全衛(wèi)生與營養(yǎng)健康，重塑消費(fèi)者對預(yù)制菜的信任。

　　

　　來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心