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本文分享一款營(yíng)養(yǎng)豐富，食用便捷，健康美味的鹽酥魚丁產(chǎn)品，以巴沙魚為原料，通過對(duì)魚丁風(fēng)味改善和肉質(zhì)組織結(jié)構(gòu)提升，以及上漿裹粉工藝配方優(yōu)化，加工得到的鹽酥魚丁產(chǎn)品經(jīng)復(fù)炸后，外表色澤金黃酥脆，肉質(zhì)彈嫩鮮美，是學(xué)生供餐，連鎖配餐，家庭營(yíng)養(yǎng)餐的良好選擇。
01、基本配方
�。ㄒ�1kg魚肉計(jì)）：
食鹽0.2%，白砂糖1.6%，味精0.3%，料酒0.5%，香辣腌料1.5%，白胡椒粉0.1%，香辣香精0.1%，水5%。
02、工藝流程
原料處理→腌制→切丁→上漿上粉→預(yù)油炸→擺盤速凍→檢驗(yàn)包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存。
03、操作要點(diǎn)
1、原料處理
采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的冷凍巴沙魚片，采用自然解凍，環(huán)境溫度不超過12℃，解凍至中心溫度-2~2℃。
2、靜腌
將稱量好的輔料完全混合均勻，將輔料涂抹在魚肉正反面，靜腌10-15分鐘。
3、切丁
將靜腌后的魚肉切成8-12克的丁，在0-4℃下腌制12-16小時(shí)。
4、上漿上粉
漿粉：水=1:1.5的比例進(jìn)行上漿，然后進(jìn)行上粉，要求產(chǎn)品表面完全被粉包裹，上粉后產(chǎn)品不能有粘連，發(fā)現(xiàn)后手工分開。
5、預(yù)油炸
將上粉后的魚丁均勻地放到鏈條上，進(jìn)行預(yù)油炸。預(yù)炸溫度為175±2℃，時(shí)間為30s，啟動(dòng)冷風(fēng)鏈條預(yù)冷，及時(shí)清理預(yù)冷鏈條上的油脂及碎渣。
6、擺盤速凍
將速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將產(chǎn)品放在塑料薄膜上，產(chǎn)品之間不粘連；速凍溫度要求在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可包裝。
7、檢驗(yàn)包裝
要求包裝前進(jìn)行檢驗(yàn)，剔除形狀粘連、碎渣、顏色不正常、裹粉嚴(yán)重脫落等不良品，按照訂單規(guī)格要求進(jìn)行包裝。
8、金屬探測(cè)
產(chǎn)品需一次通過金屬探測(cè)儀，不能通過的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。
9、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照訂單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時(shí)遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心，未經(jīng)授權(quán)禁止轉(zhuǎn)載。
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