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鮑魚(yú),又名腹魚(yú)、明目魚(yú)、鏡目魚(yú)等。鮑魚(yú),雖稱(chēng)為魚(yú),其實(shí)并非魚(yú)類(lèi),屬軟體動(dòng)物門(mén),鮑科中的單殼類(lèi)海產(chǎn)貝類(lèi)。鮑魚(yú)的殼象耳朵,殼內(nèi)壁有珍珠光澤,鮑魚(yú)的殼即為中藥石決明。鮑魚(yú)肉是指鮑魚(yú)的腹足,其味鮮美,自古被列為海八珍之一。
鮑魚(yú)中蛋白質(zhì)含量豐富,脂肪、膽固醇含量較低,氨基酸配比合理，含有較多的精氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸,維生素E和微量元素。同時(shí)鮑魚(yú)肉中富含多種生理活性物質(zhì)如EPA、DHA、�；撬帷⒊趸锲缁傅�,對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡、神經(jīng)肌肉的興奮方面具有重要作用金屬元素(Ca2+、Mg2+等)的含量也較豐富。鮑魚(yú)作為一種海味珍品,其食用價(jià)值得到廣泛認(rèn)可,市售多為干品,且不說(shuō)干鮑魚(yú)食用要經(jīng)過(guò)繁瑣的清洗、水發(fā)過(guò)程,即使是鮮鮑魚(yú),恐怕也不是人人都會(huì)烹調(diào)的。如將其加工成軟包裝的、開(kāi)袋即食的、美味可口的鮑魚(yú)產(chǎn)品不但方便消費(fèi)者的需求,也將有助于鮑魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
該工藝主要是鮑魚(yú)定型煮熟后,加各種調(diào)味料袋后殺菌，開(kāi)袋即可食用,攜帶比較方便,適合外出旅行。此加工方法，生產(chǎn)周期短,加工效率高,生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品易于攜帶,保質(zhì)期在12月以上。
產(chǎn)品工藝
(1) 以鮑魚(yú)為原料,采用20kHz、200kW超聲輔助1.5%食鹽浸泡鮑魚(yú)5h去除污物、去殼、去內(nèi)臟,然后在20kHz和800W的超聲波及1.0mg/L臭氧作用下鼓浪式清洗5min;
(2) 將清洗干凈的鮑魚(yú)放入0.2%食鹽、0.02%檸檬酸、0.3%的醋酸溶液中,65℃預(yù)煮10min;將預(yù)煮后的鮑魚(yú),放入腌制調(diào)味液(配方(以預(yù)煮后的鮑魚(yú)腹足質(zhì)量計(jì))為:鹽4.0%、糖6%、雞精1%、味精1 %、料酒1.0%、魚(yú)露0.5%、醬油051.0%、醋0.3%、五香粉0.6%、生姜粉0.6%、蒜粉0.7% ,檸檬汁2.0% ,胡椒粉0.3%)中;
(3) 先在真空度-0.01MPa負(fù)壓作用下腌制30min,然后在0.05MPa正壓作用下腌制15min。
(4) 之后,采用頻率2450MHz、功率1500W~的微波熟化30min;
(5) 將上述處理好的鮑魚(yú)放入包裝袋中,抽真空,封口,于1000MPa及60℃殺菌20min,冷卻,產(chǎn)品檢驗(yàn),得成品。
來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
