涼粉是夏季群眾喜食的消暑食品，冷粉的原料多為甘薯、馬鈴薯或豆類淀粉。用海帶制作海帶涼粉，風(fēng)味和營養(yǎng)遠(yuǎn)超過傳統(tǒng)的淀粉涼粉，加工工藝也比較簡單，為海帶制品增添了一個新品種。

　　一、 工藝流程：

　　清洗去雜→日曬脫腥→純堿軟化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷卻調(diào)味→海帶涼粉→真空包裝

　　二、 技術(shù)說明：

　　1、清洗去雜

　　不論是鮮海帶、淡干海帶或鹽干海帶幸均含各種雜質(zhì)，應(yīng)清洗撿除。清洗雖有甘露醇和無機(jī)碘的部分損失，清洗也有部分脫腥作用。

　　2、 日曬脫腥

　　海帶腥味是影響其廣泛食用的原因之一。海帶腥味主要由低分子氮化物、萜烯類和游離有機(jī)酸（肉豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸、富馬酸和丙酸）。現(xiàn)行的脫腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，純堿燙漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果較好，但成本高，燙漂法脫腥率不高，掩蔽法幾乎很難聞到海帶原有風(fēng)味。我們采用的日曬法雖只能脫去部分腥味但簡單易行成本低，且腫留了大部營養(yǎng)萬分。用木材水份測定儀測定其水發(fā)應(yīng)在7%以下。

　　3、 純堿軟化

　　日本采用甘氨酸作海帶軟化劑，但甘氨酸國內(nèi)很難買到且價格昂貴，在我國尚不見應(yīng)用。海帶之硬系由表層所含褐藻酸鈣所致，我們采用純堿浸泡將其轉(zhuǎn)化為褐藻酸鈉，脫鈣后的海帶變得十分柔軟，因所含海藻酸鈉，其復(fù)水率、吸水率大為提高。這也是工業(yè)上從海帶提取褐藻酸鈉的工藝之一。海帶內(nèi)層主要為褐藻酸鈉和蛋白質(zhì)，較為柔軟。純堿量過大，時間過長，它們都會糊化，影響口感。軟化工序也有部分脫腥作用。

　　4、 乙酸中和

　　經(jīng)純堿脫腥后的海帶雖經(jīng)水洗，因吸附堿液，其PH值約在7.5-8.5之間，有堿味，應(yīng)用0.5%食用乙酸洗滌中和漂至PH=6.5左右即可。此時海帶腥味已大為減弱但仍保留海帶輕微物有風(fēng)味。

　　5、 冷卻調(diào)味

　　中和后的海帶只需煮沸2分鐘即可殺死大腸桿菌以利食用。不要長時間煮沸以免可溶性蛋白質(zhì)、有機(jī)碘等損失。過分煮沸，海帶保形性差易糊化，不利食用。

　　6、 冷卻調(diào)味

　　經(jīng)軟化和煮沸的海帶已充分涼粉化，入口即化。撈出瀝干水后冷至室溫，加醋、味精、醬油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海帶涼粉了。

　　7、真空包裝