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清湯蟶罐頭的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
工藝流程
    原料處理→蒸煮取肉→配湯→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫   
操作要點(diǎn)
    1.原料處理  將活蟶淘洗去泥沙,嚴(yán)格剔除破殼蟶、死蟶,然后將蟶放在1~1.5度B'e的鹽水中,靜止浸泡40~80分鐘,使蟶充分吐沙。注意瘦蟶吐沙速度較慢。
    2.蒸煮取肉  將蟶分裝于有孔的籮或盆中,放入殺菌鍋,采用5~5~5/100℃蒸煮,并回收蟶汁,以蟶殼張開、肉易剝離為準(zhǔn)。脫水率約為40%~42%(帶殼計)。剝殼取肉,并剔除黑筋、碎殼及碎肉,淘洗去凈泥沙雜質(zhì)。
   3.配湯  將回收的蟶汁經(jīng)澄清(濃度在1.8度B'e以上)后加入精鹽調(diào)整至3~3.5度B'e,煮沸過濾備用。
     4.裝罐  采用抗硫涂料罐745號時,凈含量185克,裝蟶肉102克;采用500毫升罐頭瓶時,凈含量510克,裝蟶肉 225克。各加80℃以上的湯汁至凈含量。蟶肉體長不小于4厘米,破裂蟶肉不超過固形物的10%。
    5.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75~80℃,趁熱密封。
    6.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~35~15/118℃。殺菌后的罐冷卻至38℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    蟶肉呈灰白色至灰色,允許腹部呈深黃綠色,湯汁呈灰白色或深灰色。具有清湯蟶應(yīng)有的滋味及氣味,無異味。蟶肉軟硬適度,斷裂蟶、破裂蟶不超過固形物的25%,凈重754罐型185±4.5克,500毫升玻璃瓶510±5克,固形物≥50%,氯化鈉0.6%~1.5%。
 
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