目前,國內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)味魚片干的主要原料是馬面鲀,以后將進一步開發(fā)新的原料來源,例如日本就以紫色蟲紋東方鲀等供作此類珍味干制品的原料(當然在原料處理時必須按規(guī)定嚴格進行)。調(diào)味魚片干現(xiàn)有兩類,一類是調(diào)味的生魚片干,適于外銷;另一類是調(diào)味的熟魚片干,在國內(nèi)市場上廣泛銷售。
調(diào)味魚片干由于使用了精鹽、砂糖、山梨醇、調(diào)味液等浸漬,賦予了其濃厚的滋味,從而抑制了干燥速度,故其制品接近于中間水分食品。所謂中間水分食品是指其水分活度(Aw)為0.65~0.9,水分含量為20%~50%者。通常使用甘油、丙二醇、山梨醇等作保水劑,降低食品的Aw,而保持稍多的水,以適應人們的口味需要,當然,精鹽、砂糖也多少具有降低Aw的作用。
1.調(diào)味生魚片干
將原料切頭、剝皮、除內(nèi)臟、沖洗、剖片、切除褐色肉、剪掉殘骨和鰭后,再移至20℃以下的流水中漂洗45~60min,并間歇攪動四五次,漂洗后再瀝水15min左右,則可進行浸漬調(diào)味。其調(diào)味配料為
砂糖(純度在99%以上者) 6%左右
精鹽(NaCl含量在99.3%以上者) 1.6%~1.8%
味精(谷氨酸鈉含量為99%以上者) 1.2%~1.3%
山梨醇 1.1%~1.2%
將各配料均勻地撒在魚片上,加適量的水予以拌勻后,放置在20℃的室溫下,任其滲透1h,中間應翻拌2次。
將完成調(diào)味的魚片平展在繃尼龍網(wǎng)的托盤上,并將大小相近者每兩片粘連拼接,使其背面朝下。然后將插滿托盤的烘車送入洞道式干燥機中,以40℃左右的溫度熱風干燥(后期可降至36~38℃)。經(jīng)干燥5h后,將烘車從干燥機中推出,使托盤中魚肉在室溫下擴散內(nèi)部水分1~2h,再推入烘道內(nèi)繼續(xù)干燥至成品的水分含量在20%左右。
2.調(diào)味烘熟魚片干
調(diào)味烘熟魚片干所用原料有兩種:一是生鮮原料魚,按上述加工生魚片干的工序?qū)⒄{(diào)味的魚片經(jīng)熱風干燥到一定程度,轉(zhuǎn)入烘烤操作,直至烘熟、軋松;另一種是在冷庫中儲存的生魚片干,先將生魚片干回濕,再進行烘烤及以后的操作。
加工時,將出庫的生魚片干按大小分類后,分別裝入多孔的塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi),逐一浸沒于水池中浸漬2h左右,拎起魚箱上下抖動,并拎出斜置,使之瀝水至表面無明顯水漬為準?煽刂破渌至吭25%左右;貪竦臅r間應隨季節(jié)、氣溫而異。
烘熟操作使用遠紅外烘烤機。機器經(jīng)預熱至額定溫度后,即可啟動烘烤網(wǎng)帶,將回濕的魚片攤展在此網(wǎng)帶上,一般是使魚片背面朝下、避免重疊,揀出過大、過厚者集中另行烘烤。烘烤溫度約為140℃左右,直接烘烤時間約為2~3min,進出時間一起總共以不超過5min為宜。烘熟標志為魚片中間呈灰白、微黃的不透明狀,周邊稍有焦黃。
烘熟的魚片須冷卻至70~80℃再行軋松。軋松操作選用水冷式軋松機,在每次使用之前,須對其傳送帶、軋輥等接觸魚片的部件,使用過氧化乙酰[(CH_3CO)_20_2)水溶液(0.1%~0.2%)等消毒劑進行消毒。軋片溫度隨烘熟魚片含水量之多少而異,一般是水分少者,溫度可稍高些。將魚片橫向排列在橡膠輸送帶上,并留適當間隙(可避免輥軋時連在一起),經(jīng)第一次輥軋后,魚肉纖維已被擠松,應趁熱進行第二次輥軋,使魚片繼續(xù)橫向擴展、疏松平整。軋片時,應防止魚片溫度過高、粘連軋輥等情況。