亚洲第一a在线网站_日韩欧美国产专区_久久国产亚洲女同精品_亚洲国产小电影在线观看高清

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

農(nóng)家干酪加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-15
核心提示:農(nóng)家干酪屬典型的非成熱軟質(zhì)干酷,它具有爽口、溫和的酸味,光滑、平整的質(zhì)地。因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品,制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染. ⒈ 原料乳及預(yù)處理 農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整,
 
    農(nóng)家干酪屬典型的非成熱軟質(zhì)干酷,它具有爽口、溫和的酸味,光滑、平整的質(zhì)地。因?yàn)檗r(nóng)家干酪是非常易腐的產(chǎn)品,制作農(nóng)家干酪的所有設(shè)備及容器都必須徹底清洗消毒以防雜菌污染.

    ⒈  原料乳及預(yù)處理    農(nóng)家干酪是以脫脂乳或濃縮脫脂乳為原料,一般用脫脂乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整,使無(wú)脂固形物達(dá)到8.8%以上。然后對(duì)原料乳進(jìn)行63℃,30min或72℃,16s的殺菌。

    ⒉  發(fā)酵劑和凝乳酶的添加    ⑴  添加發(fā)酵劑    將殺菌后的原料乳注入干酪槽中,保持在25~30'C,添加制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(多由乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌組成)。添加量為:短時(shí)法(5~6h)5%~6%,長(zhǎng)時(shí)法(16~17h)1.0%。加入前要檢查發(fā)酵劑的質(zhì)量,加入后應(yīng)充分?jǐn)嚢琛?nbsp;   ⑵  氯化鈣及凝軋酶的添加    按原料乳量的0.01%加入CaCl2,攪拌均勻后保持5~10min。按凝乳酶的效價(jià)添加適量的凝乳酶,一般為每100kg原料乳量加0.05g,攪拌5~10min。

    ⒊  凝乳的形成    凝乳在25~30℃條件下進(jìn)行。一般短時(shí)法需靜置4.5~5h以上,長(zhǎng)時(shí)法則需12~14h。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.52%(pH值為4.6)時(shí)凝乳完成。

    ⒋ 切割、加溫?cái)嚢?nbsp;   ⑴  切割    當(dāng)酸度達(dá)到0.5%~0.52%(短時(shí)法)或o.52%~o.55%(長(zhǎng)時(shí)法)時(shí)開(kāi)始切割。用水平和垂直式刀分別切割凝塊。凝塊的大小為1.8~2.0cm(長(zhǎng)時(shí)法為1.2cm)。    ⑵ 加溫?cái)嚢?nbsp;   切割后靜置15~30 min,加入45℃溫水(長(zhǎng)時(shí)間法加30℃溫水)至凝塊表面10cm以上位置。邊緩慢攪拌,邊在夾層加溫,在45~90min內(nèi)達(dá)到49℃(長(zhǎng)時(shí)間2.5 h達(dá)到49℃),攪拌使干酪粒收縮至0.5~O.8cm大小。

    ⒌ 排除乳清及干酪粒的清洗    將乳清全部排除后,分別用29℃、16℃、4℃的殺菌純水在于酪槽內(nèi)漂洗干酪粒3次,以使干酪粒遇冷收縮,相互松散,并使其溫度保持在7C以下。

    ⒍  堆積、添加風(fēng)味物質(zhì)    水洗后將于酪粒堆積于干酪槽的兩側(cè),盡可能排除多余的水分。再根據(jù)實(shí)際需要加入各種風(fēng)味物質(zhì)。最常見(jiàn)的是加入食鹽(1%)和稀奶油,使成品乳脂率達(dá)4%~4.5%。

    ⒎  包裝與儲(chǔ)藏    一般采用塑杯包裝,應(yīng)在10℃以下儲(chǔ)藏并盡快食用。
 
分享:
關(guān)鍵詞: 農(nóng)家 干酪 加工
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.051 second(s), 14 queries, Memory 0.88 M