目前，國內(nèi)花生乳生產(chǎn)發(fā)展比較迅速，但花生乳加工中的沉淀，豆花狀懸浮物、油圈等問題困擾著不少加工企業(yè)，四川省青神縣翠微食品飲料廠從多年的乳制品生產(chǎn)實踐中探索出一種風味獨特，乳品穩(wěn)定，保質(zhì)持久的花生乳生產(chǎn)新工藝，該工藝生產(chǎn)的花生乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鋅、錳等微量元素，維生素E及人體年需的多種氨基酸、不飽和脂肪酸等，對促進人體健康，減少組織衰老，防止動脈粥樣硬化均有很好的作用，現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點介紹如下：

    1.生產(chǎn)工藝流程：

    生產(chǎn)工藝流程如下：

    原料->烘炒->脫皮->洗浸->磨漿->分離->配料->煮漿->均質(zhì)->罐裝->殺菌。

    2.操作技術(shù)要點：

    2.1 原料：選用新鮮飽滿的花生仁，剔除雜質(zhì)和霉爛變質(zhì)的顆粒。

    2.2 烘炒 用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度烘炒15~20min,使花生仁中的羰基化合物與氨基酸化合物高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣，同時有利于去除紅衣。

    2.3 脫皮 用木壓板搓揉脫去花生衣，以去除花生皮上的色素和單寧的澀味，使花生乳色澤潔白，香味濃郁，口感細膩。

    2.4 洗浸：將脫去皮衣并經(jīng)水沖洗干凈的花生仁按1kg:2L的比例浸入30℃的飽和食鹽溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5%碳酸氫鈉水溶液中進行熱處理20min后取出，瀝凈，并用清水沖掉附著的堿液。

    2.5 磨漿：用于花生仁重量的15倍的70℃~90℃熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機粗磨，磨漿時將磨漿機的間隙調(diào)至0.5mm為佳，因花生漿過粗太細都要影響漿料提取率，然后送入膠體磨進行細磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出，就能使花生漿產(chǎn)生天然乳那樣均勻的懸浮粒度。

    2.6 分離：將料液通過300目過濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌分散，再行研磨甩渣分離2-3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提取出來。

    2.7 配料：將多次濾液合并，混勻即為花生乳液（此時PH值為6.8-7.1）.按1t花生乳料汁，用干花生仁55kg,與白糖75kg,甜蜜素0.5kg,復(fù)合穩(wěn)定劑2.5kg,全脂奶粉1kg（采用膠體磨細磨均勻）與經(jīng)過濾的軟水800kg,鮮奶香精適量攪拌混合。

    2.8 煮漿：將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當溫度到80℃后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生不少泡沫，撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量，當溫度達到94℃~96℃時液面翻滾，維持1-2min,注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致分層。

    2.9 均質(zhì)：料液溫度大于75℃，第一道均質(zhì)壓力45MPa,第二道均質(zhì)壓力25MPa,均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細化到1~2μm,乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，使花生乳品質(zhì)穩(wěn)定，保質(zhì)持久。

    2.10 灌裝：專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時迅速、準確、連續(xù)灌裝封瓶。

    2.11 殺菌：把經(jīng)密封的乳蓋送入高壓蒸氣殺菌鍋，采用9.8*104Pa壓力，升溫至80℃保持10min,再加熱至100℃保持15min,再恒溫于121℃保持20min,用氣泵加壓降溫至100℃，再用水冷卻至50℃以下，經(jīng)檢驗合格及貼標簽，即為成品。