科技與社會(huì)的快速發(fā)展，人均收入的不斷增加，人們對(duì)食品的重視程度越來(lái)越大， 乳制品作為人們休閑生活的一種必備食物之一，由于其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且口味繁多，種類豐富，能夠滿足不同年齡以及消費(fèi)群體，已廣泛受到大眾的喜愛(ài)。 文章針對(duì)常見(jiàn)的幾種乳制品的加工進(jìn)行一些淺要分析。

    一、消毒乳的加工

    1、消毒乳的定義

    消毒乳主要指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，分裝出售的飲用乳。

    2、消毒乳的分類

    1） 按原料成分可分為：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、高脂消毒乳、復(fù)原消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、花色牛乳、含乳飲料；

    2） 按殺菌強(qiáng)度可分為：低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒乳、高溫短時(shí)間消毒乳、超高溫殺菌乳

    3、消毒乳加工流程

    原料乳的驗(yàn)收→過(guò)濾與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌或滅菌→冷卻→灌裝→銷售

    4、加工工藝要點(diǎn)

    1）原料乳的驗(yàn)收指數(shù)比重不小于 1.028， 細(xì)菌指數(shù)不大于 100 萬(wàn) /ml， 酸度不大于20 個(gè)吉爾涅爾度，脂肪含量不小于 3.1%，非脂乳固體不小于 8.5%。

    2） 標(biāo)準(zhǔn)化

    按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)乳制品的成分進(jìn)行的成分含量的調(diào)整即是標(biāo)準(zhǔn)化，主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其他一些成分。

    標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。

    標(biāo)準(zhǔn)化的方法：

    a. 原料乳中脂肪含量不足—添加稀奶油或除去部分脫脂乳；

    b. 原料乳中脂肪含量過(guò)高—添加脫脂乳或提取部分稀奶油。

    3）均質(zhì)

    均質(zhì)的目的： 分裂脂肪球或使脂肪球以微細(xì)狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。 均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。均質(zhì)壓力：合理范圍為 14-21MPa，一般壓力越高，均質(zhì)效果越好均質(zhì)溫度：50-60℃

    4） 殺菌

    a. 殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。

    b. 滅菌：采用一定的殺菌方法，使乳達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。

    c. 無(wú)菌：在乳中不存在任何形式的微生物（營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽孢）

    d. 商業(yè)無(wú)菌：乳制品經(jīng)無(wú)菌處理后，制品和媒介物 （包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物 （營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞、孢子、芽孢等），但這些微生物不會(huì)引起產(chǎn)品的變質(zhì)。

    殺菌的目的：

    （1）提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害。

    （2）均質(zhì)破壞了脂肪球膜并暴露出脂肪，與未加熱的脫脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵襲的保護(hù)膜。

    5） 冷卻

    通常將乳冷卻至 4℃左右，而超高溫奶、滅菌奶則需冷卻至20℃即可。

    6）灌裝、冷藏

    灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。

    二、滅菌乳的加工

    1 、滅菌的意義

    1）產(chǎn)品的滅菌即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。

    2）滅菌的產(chǎn)品具有優(yōu)異的保存質(zhì)量并可以在室溫下長(zhǎng)時(shí)間貯存。

    3）許多乳品廠能將產(chǎn)品分送更遠(yuǎn)距離并開(kāi)辟新的市場(chǎng)。

    4）產(chǎn)品無(wú)需冷藏，給生產(chǎn)商、零售商和消費(fèi)者帶來(lái)了很多便利。

    2、原料乳的質(zhì)量要求

    1）高溫處理的牛乳， 需重點(diǎn)注意牛乳中的蛋白質(zhì)在熱處理中不能失去穩(wěn)定性；

    2）采用酒精實(shí)驗(yàn) （酒精濃度為 75%）的方法，拒收所有不適宜于超高溫處理的牛乳 （牛乳中產(chǎn)酸類細(xì)菌數(shù)過(guò)高，牛乳已酸敗；牛乳鹽平衡不正常；牛初乳中含有太多血漿蛋白）；

    3）質(zhì)量不良的原乳會(huì)給生產(chǎn)加工條件和最終產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)負(fù)面影響；

    4）在低溫下長(zhǎng)期貯存的牛乳可能會(huì)含有過(guò)高數(shù)量的嗜冷菌。 產(chǎn)生一些經(jīng)滅菌處理也不會(huì)失活的耐熱酶類。 在產(chǎn)品貯存期間，引起質(zhì)量變化；

    3、在高溫處理下的化學(xué)與微生物變化

    1）當(dāng)牛乳長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下時(shí)， 會(huì)形成一些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，導(dǎo)致牛乳變褐色，并伴隨產(chǎn)生蒸煮味和焦糖味，最終出現(xiàn)大量沉淀。 而在高溫短時(shí)熱處理中，牛乳的這些缺陷就可以很大程度上得到避免。

    2）選擇正確的溫度、 時(shí)間組合使芽孢的失活達(dá)到滿意的程度而乳中的化學(xué)變化保持在最低水平是非常重要的。

    三、發(fā)酵乳的加工

    發(fā)酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。 保質(zhì)期內(nèi)，該產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。

   1、發(fā)酵劑

    發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳、干酪、奶油、奶酒等酸乳制品及乳酸菌制劑所用的特定微生物培養(yǎng)物。

    發(fā)酵劑的目的：

    （1）乳糖發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸；

    （2）產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；

    （3）具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收；

    （4）酸化過(guò)程抑制了致病菌的生長(zhǎng)；

    2、發(fā)酵劑的準(zhǔn)備

    1）菌種的活化及保存

    a. 菌種通常保存在試管 （液態(tài)發(fā)酵劑）或復(fù)合薄膜 （粉狀發(fā)酵劑）中，需恢復(fù)其活力；

    b. 在長(zhǎng)期移植過(guò)程中，可能會(huì)有雜菌污染，造成菌種退化、老化、裂解。 因此，菌種須不定期的純化、復(fù)壯；

    2）母發(fā)酵劑的制備

    a. 母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般用高質(zhì)量無(wú)抗菌素殘留的脫脂奶粉制備；

    b. 培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為 10%~20%；

    c. 培養(yǎng)基殺菌溫度和時(shí)間：100℃保持 30min 或高壓蒸汽滅菌 （121℃保持 15min）；

    3）生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

    a. 將脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳加熱到 90℃，保持30min 后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度大于 0.8%后冷卻到 4℃；

    b. 制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料相同，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力；

    c. 生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 2%~3%,最高不超過(guò) 5%；