“土家掉渣燒餅”源于湖北恩施土家燒餅,是土家族特有的美食。其口感佳,香辣濃郁,外焦里軟,油而不膩,入口柔和,回味悠長(zhǎng),深受人們喜愛(ài)。其制作工藝如下。
一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克,加水5公斤調(diào)和,放置5小時(shí)以上,使成老面。
二、面團(tuán)的制作。按水:老面:面粉一般天氣5:1:8、熱天5:1:9,冷天,5:1:7.5的用量配料。方法與制饅頭面團(tuán)一致,需注意的問(wèn)題是:老面發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng),用量就越少。不能用溫度超過(guò)40℃的熱水拌面。用和面機(jī)拌面時(shí)應(yīng)先放水再加面粉,和好的面放置30分鐘就可做餅。
三、肉餡的制作:肥肉與瘦肉的比例為5:2,絞(剁)肉機(jī)絞(剁)成肉末,按配料表所列量稱取各種配料置于肉末中,加水拌勻,一般25公斤肉里面可加水4公斤左右,起先少加點(diǎn),拌了看上去太稠再加水,這樣做餅時(shí),速度既快,又節(jié)省肉。
四、面餅的制作
1、配比:面團(tuán)175克,內(nèi)餡10-15克,外餡15-20克。
2、制作:先把紅油、色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用,做餅前先在手上涂一點(diǎn)油,拿大約175克面團(tuán)象做包子一樣壓出一個(gè)凹型,里面放入10-15克肉。四周往里一起包圍起來(lái)捏成一個(gè)里面帶肉的圓包。再反過(guò)來(lái)放到臺(tái)板上用手均勻地壓平,盡量使里面的肉餡平均分布在大約20厘米左右的餅里。壓好的餅應(yīng)圓且厚薄一致;也可做成方形的。再拿15-20克的肉餡涂在表面,最后,在上面刷一層紅油,撒一些蔥花和芝麻即可。
3、烘烤:做好的餅放入預(yù)先涂油的不銹鋼托盤(pán)上,每個(gè)托盤(pán)放六個(gè)餅?鞠錅囟仍O(shè)置在300℃左右。如果使用上下運(yùn)載的烘爐,下?tīng)t調(diào)到300-320℃,上爐調(diào)到280-300℃,烘烤約4分鐘,至餅表面有點(diǎn)發(fā)黃即可。如果中間有氣泡,需把它弄破。
4、調(diào)料介紹:特香粉:20克,雞精200克,燒烤料50克,孜然粉40克,十三香40克,五香粉40克,香甜泡打粉40克,幾種調(diào)料混合在一起。五香醬:普通豆瓣醬,紅油。