蘋(píng)果酵母種子面團(tuán)配方：
培養(yǎng)第1日至第5日使用材料總量：
強(qiáng)力粉370g
蘋(píng)果50g
綿白糖20g
水185g
初種：
強(qiáng)力粉10％
第5日發(fā)酵面團(tuán)10％
水5％
種子面團(tuán)：
強(qiáng)力粉70％
蘋(píng)果發(fā)酵面團(tuán)初種30％
調(diào)和麥淇淋10％
蛋黃30％
綿白糖22％
水30％
主面團(tuán)配方：
強(qiáng)力粉20％
調(diào)和麥淇淋20％
蛋黃10％
綿白糖10％
食鹽7％
水10％
麥芽糖漿10％
香草油0．4％
橘子香精0．3％
葡萄干40％
糖漬橘皮10％
糖漬檸檬皮10％
羅姆酒100ml
糖液（水∶綿白糖＝1∶1）100ml
表面裝飾料：
杏仁粉末150g
榛子粉末150g
玉米淀粉40g
色拉油40g
綿白糖780g
蛋清450g
其他材料：
小球形白糖適量
糖粉適量
　　制作工藝：1．蘋(píng)果酵母種子面團(tuán)的制作：將蘋(píng)果去皮切碎
放入潔凈的容器中，加入綿白糖和水各20g，于28℃室溫下放置24小
時(shí)。第二日在容器中加入小麥粉和水各20g，仍于室溫下發(fā)酵24小時(shí)。
第三日加入小麥粉50g，在相同條件下發(fā)酵24小時(shí)。第四日加入小麥
粉50g和水20g，繼續(xù)發(fā)酵。第五日加入與發(fā)酵面團(tuán)相同重量的小麥粉
250g，加水量為小麥粉的一半125g，在同樣條件下繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)。
第六日取第五日的發(fā)酵面團(tuán)300g，加入相同重量的小麥粉300g，加入
的水量減半為150g，捏合成面團(tuán)后使用帆布包裹，并用繩子輕輕捆住，
放入8～10℃冷藏箱中進(jìn)行低溫發(fā)酵，發(fā)酵3日后當(dāng)帆布與繩子之間手
指無(wú)法插入時(shí)，將發(fā)酵面團(tuán)從冷藏箱中取出，進(jìn)行種子面團(tuán)的調(diào)制。
　　2．種子面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵：按照種子面團(tuán)的配方將全部材料倒
入調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行攪拌，低速5分鐘，中低速7～8分鐘，面團(tuán)溫度為28
℃，將面團(tuán)放置于溫度為28℃，濕度為70％的條件下發(fā)酵4～5小時(shí)。
　　3．主面團(tuán)的調(diào)制與靜置：先將綿白糖、食鹽、水、各一半量的
蛋黃和麥芽糖漿與小麥粉混合，低速攪拌兩分鐘，面團(tuán)的軟硬程度應(yīng)
與種子面團(tuán)相同。然后加入種子面團(tuán)進(jìn)行捏合，低速兩分鐘，中速三
分鐘，再將剩余的蛋黃和麥芽糖漿分兩次加入，低速混合一分鐘，中
速混合兩分鐘。當(dāng)面團(tuán)與水充分混合后加入調(diào)和麥淇淋低速攪拌一分
鐘，中速兩分鐘，中高速20分鐘，在攪拌途中加入香精。最后加入葡
萄干、橘皮和檸檬皮，低速混合兩分鐘，面團(tuán)溫度為28℃，調(diào)制后的
面團(tuán)于室溫下靜置30分鐘。
　　4．面團(tuán)的分割、成型與成型發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)靜置的發(fā)酵面團(tuán)進(jìn)行
分割，中型制品重量為每塊350g，大型制品重量為380g，分割后搓圓
放入紙制的圓形模具中，在溫度為27℃，濕度為70％條件下發(fā)酵10～
12小時(shí)。
　　5．表面裝飾與烘烤：表面裝飾材料的調(diào)制：將杏仁粉、榛子粉、
玉米淀粉和砂糖在干燥狀態(tài)下混合均勻，然后將蛋清分?jǐn)?shù)次加入與其
混合，最后加入色拉油混勻。使用擠料袋將表面裝飾料擠在成型發(fā)酵
后的制品表面，再撒上小球形白糖和糖粉，放入170℃的烤爐中烘烤3
0分鐘。為了防止制品的塌陷，從烤爐中取出后立即側(cè)面插入竹簽，
并將制品倒置直到冷卻定型為止。
　　這種制品除了圓形以外，還有各種形狀如鴿子形等。在日本的面
包店中該制品并不是整年都有出售，而是作為季節(jié)性商品從每年的10
月至來(lái)年的5月之間才有制作和銷(xiāo)售。出售價(jià)格為每個(gè)1500日元，1／
6角售價(jià)為250日元。