（一）糖漿要求

糖度（濃）76-80%

PH值3-3.5

（二）枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%（面粉量計算）

32-40℃ 用量1.3-1.5%（面粉量計算）



工藝：

（一）取配方內(nèi)的糖漿枧水和勻，加入油脂拌勻，然后加入1/3的面粉和勻即可。

擱置松弛90-120分鐘。

（二）將松弛好的餅皮略搓幾下，使面團有一定的韌性后，再包餡。（按2∶8或3∶7包餡）



最新廣式月餅配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

金麥奇異糖漿80% 金麥奇異枧水1.6%

金麥月餅專用油27%

B 低筋粉100%

金麥奇異糖漿78% 金麥奇異枧水1.5%

金麥月餅專用油27%

C 牛筋粉100%

金麥奇異糖漿82% 金麥奇異枧水1.3%

金麥月餅專用油27%



（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤，才能進爐。

（四）刷蛋水配比：三個蛋黃一個全蛋，打散過濾。

（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，進爐再烤7-8分鐘，再刷一次蛋液，烤4-5分鐘即可。

（六）出爐的月餅，此時表面有170℃，馬上在表面刷上金麥月餅專用油，油刷的要多一些，才能夠滲透到月餅內(nèi)，使餡料有余地吸收。

（七）刷油的作用，使保證金麥月餅專用油內(nèi)的乳化保鮮劑滲入到餡料內(nèi)部，達到防霉和餅皮表面的光潔，發(fā)亮和透明。（注：不能用其它油刷，否則品質(zhì)不保證）