香酥餅干一般是咸味的,與甜餅干不同,它使用生物膨松劑—酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,是一種非常酥松的餅干,口感舒適、色香味俱佳,令人回味無窮。
一、工藝流程:配料→和面→靜置→壓面→成型→烘烤→冷卻→包裝
二、配料:面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、飴糖3千克、奶粉 5千克、碳酸氫銨 0.15千克、碳酸氫鈉 0.5千克、粉末卵磷脂 1千克、鹽 0.8千克、天博餅干專用香精適量、水適量
三、制法:
1.調(diào)粉:調(diào)粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則。因此面團(tuán)加水量不能太多,也不能在調(diào)粉開始后再隨便加水,否則易造成面筋過量脹潤而影響質(zhì)量。面團(tuán)溫度應(yīng)控制在25—30℃,采用臥式調(diào)粉機(jī)時,調(diào)粉約5—10分鐘即可。
2.靜置:調(diào)制酥性面團(tuán)并不一定要采取靜置措施,但當(dāng)面團(tuán)粉性過大,脹潤度不足影響操作時,需靜置10—15分鐘。
3.壓面:酥性面團(tuán)已不采用輥軋工藝,但是,當(dāng)面團(tuán)結(jié)合力過小,不能順利操作時,采用輥軋的辦法,可以得到改善。
4.成型:酥性面團(tuán)可用沖印或輥切等成型方法。模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓迫比不要超過4:1。比例過大易造成皮子表面不光,沾滾筒,餅干僵硬等弊病。
5.烘烤:酥性餅干易脫水,易著色,采用高溫烘烤,一般在250℃條件下烘約6分鐘。
6.冷卻:在室溫為25℃左右的條件下,經(jīng)自然冷卻5分鐘以上時,餅干溫度可下降到45℃以下,基本上符合包裝要求。
四、主要原料選擇:
1.糖類:在制作香酥餅干時則要求用白砂糖,一般含蔗糖量在99%以上。
2.油脂:一般情況下,制作香酥餅干時,選用高熔點(diǎn)起酥油。
3.卵磷脂:在含油量較低的餅干配方中,加入適量磷脂,可以增強(qiáng)餅干的酥脆性,并防止黏輥,便于制作。
4.奶粉:應(yīng)選用脫脂奶粉。
5.膨松劑:膨松劑不可在熱水中溶化,以防受熱分解揮發(fā),應(yīng)過篩后,經(jīng)冷水深化后使用,要嚴(yán)格控制用量,以防止破碎,制作香酥餅干時應(yīng)把碳酸氫鈉和碳酸氫銨按一定比例同時使用,這樣才能使制品體積增大,入口后產(chǎn)生松、軟、酥、脆的感覺。
6.天博餅干專用香精:在制作香酥餅干時加入此香精,能使產(chǎn)品的甜度顯得更加鮮美,增加了甜咸口感,也可調(diào)配出甜咸味,咸甜味及淡咸味,適宜大眾化消費(fèi)。它還可以改善食品的感官性質(zhì),使食品更加美味,還能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲。