工藝流程：

    配料(※)→和面→ 包肉松餡→成型→烘烤(※)→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→入庫

使用設(shè)備：

    和面機(jī)、打面桶、全自動包餡機(jī)、烤箱、電子秤、多功能自動墨輪打碼封口機(jī)。

使用工具：

    操作臺板、烤盤、篩子、勺子等。

餡餅成型的控制參數(shù)：

    肉松含量50%，糖含量6﹪左右，油脂含量5﹪左右，水含量5﹪左右，添加劑符合GB 2760的要求。

質(zhì)量要求：

    達(dá)到肉松餅外形圓潤飽滿，沒有焦糊，餅面不凹陷，沒有毛邊，爆裂、露餡等現(xiàn)象。餅面棕色，底部棕黃而不焦黑，皮餡厚薄均勻，皮質(zhì)松軟，甜度適當(dāng)，爽口不膩。

操作要求：

    一、配料： (※ 關(guān)鍵控制點(diǎn))

    1、原料驗(yàn)收合格。根據(jù)產(chǎn)量按比例準(zhǔn)備好原輔料。

    2、將生產(chǎn)所需物料運(yùn)到配料室，再用篩子把面粉過篩，餡料、油脂、糖、添加劑稱量好備用。

    原料稱量的順序：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由小到大進(jìn)行稱量，500g以內(nèi)物料用天 平稱量，5kg以內(nèi)物料用案秤稱量，5kg以上用臺秤稱量。

    3、配料過程工作人員要填寫好工作記錄。

    按配方稱料，控制誤差小于1%。

    配方如下：肉松 50，面粉 20 ，糖粉 6-7 ，大豆油 5-6，水 5-6

    二、和面：

    1、皮：先把面粉、油脂、糖粉、添加劑放入和面機(jī)內(nèi)攪拌成面團(tuán)，備用。

    2、肉松：倒入包餡機(jī)，備用。

    3、包餡：將皮、包餡機(jī)分別放入全自動包餡機(jī)，控制皮/餡比例5:5

    三、成型：將包好的餡餅，放在成型機(jī)輸送帶上自動成型，裝盤。

    四、烘烤：（※ 關(guān)鍵控制點(diǎn)烘烤溫度上火235左右，下火180℃左右， 烤制時(shí)間10-15分鐘）

    1、將成型的餡餅放入烤盤，放入烤箱。溫度：上火235左右，下火180 ℃左右，烤制大約10-15分鐘，烤至表面棕黃色，成乳黃色，底部棕黃色，即可。

    2、烘烤過程要有專人負(fù)責(zé)。烘烤過程認(rèn)真填寫生產(chǎn)記錄。

    五、冷卻：

    烤好后的餡餅移入冷卻車間，冷卻大約5-6個(gè)小時(shí)，達(dá)到質(zhì)量的要求。

    六、包裝：

    將要包裝的餡餅移入包裝車間，進(jìn)行包裝，由包裝人員進(jìn)行稱重檢驗(yàn)。 凈含量符合JJF1070的規(guī)定。將稱好的產(chǎn)品經(jīng)封口機(jī)封口，然后裝箱待檢，合格后辦理產(chǎn)品入庫手續(xù)。

    七、檢驗(yàn)：

    質(zhì)檢人員根據(jù)檢驗(yàn)要求對產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢查。在這個(gè)環(huán)節(jié)主要檢查箱裝的重量和裝箱的袋數(shù)。

    八、入庫：

    將包裝好檢驗(yàn)合格的餡餅箱子封口，然后辦理入庫手續(xù)，進(jìn)行入庫。

    九、注意事項(xiàng)：

    1、每天開工前一個(gè)小時(shí)，先將工作間的所有紫外燈打開，對生產(chǎn)場所消毒 30分鐘，然后關(guān)燈，再等30分鐘，工作人員方可進(jìn)入。

    2、工作人員進(jìn)入工作間前，必須在更衣室更換清潔干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，換工作鞋。用清洗劑徹底清洗手心手背，在干手機(jī)下將手吹干。洗手要用腳踏式水池。工作人員不得佩戴首飾和別的飾品。

    3、在生產(chǎn)的過程中，如果發(fā)現(xiàn)環(huán)境、器具、原料等有異常情況，要及時(shí)報(bào)告給質(zhì)檢部門。

    4、質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對炒糖過程的監(jiān)控。新上崗人員操作時(shí)要增加檢查頻度。 發(fā)現(xiàn)異常立即停止生產(chǎn)，并報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)。查明原因，落實(shí)責(zé)任，摒除生產(chǎn)隱患 后，生產(chǎn)方可繼續(xù)進(jìn)行。

    5、新上崗人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：安全教育、食品安 全教育、相應(yīng)食品操作工藝規(guī)程等。