小油餃為蘇式糕點油炸制品的代表品種之一,其形態(tài)小巧玲瓏,口味有甜味和咸味之分。
原料配方
甜味:特制小麥粉50千克 綿白糖6千克 飴糖2千克 石堿600克 明礬300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克
咸味:特制小麥粉50千克 飴糖2千克 細鹽400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明礬300克 面肥1千克
制作方法
1.原料稱量:按配方將各種原料分開稱放,將其中明礬和石堿分別研碎。
2.拌料、餳發(fā):所配原料除小麥粉、面肥和研碎和石堿外,用23千克左右的開水溶化,并不斷攪拌,冷卻至60℃左右時加入石堿,略加攪拌,待中和發(fā)泡時即加入小麥粉和面肥,充分攪拌均勻,靜置1小時左右,進行餳發(fā)。
3.搓條成型:將餳發(fā)的面團先切搓成較粗的面條,表面涂一些油,然后逐段搓細并成雙條,單向紐起,再并成雙條,呈繩狀,拉斷面條的連接頭,將拉斷的一段塞入另一段的圓圈內(nèi),并將逐個成型的生坯浸在植物油內(nèi),一方面防止互相粘連,另一方面抑制成型后的生坯繼續(xù)發(fā)酵而變形。
4.油炸、冷起、包裝:在鍋內(nèi)加入兩倍的炸油加熱至240℃左右,將浸在油內(nèi)的生坯倒入油鍋,油炸至脆松,起鍋后攤開冷卻至室溫,及時包裝,以避免吸濕加軟。
質(zhì)量標準
形態(tài):絞成繩狀,緊密,不松散。
色澤:均勻一致,甜味型的呈棕黃色;咸味型的呈淡黃色。
組織:條紋清晰,斷面有微孔,天僵塊粉粒。
口味:松脆爽口,甜、咸味宜口,無異味。