本發(fā)明介紹高營(yíng)養(yǎng)面條的制法。
    面條加工的基本工藝是在小麥粉中加水、混捏、壓片、切條。加工掛面還需干燥。在小麥粉中加水混捏可使小麥粉中的蛋白質(zhì)水化膨脹，形成膠狀面團(tuán)。在壓片、切條過(guò)程中，特別是在加工掛面的干燥過(guò)程中，構(gòu)成小麥蛋白質(zhì)的面筋會(huì)形成非常硬的、水浸透性差的物質(zhì)。因而，用高面筋含量的小麥粉制成的掛面組織細(xì)密，食用時(shí)水煮時(shí)間長(zhǎng)。用低面筋含量小麥粉加工的掛面雖然能縮短水煮時(shí)間，但在揉制面團(tuán)時(shí)面團(tuán)彈性低，加工性差，只能制成低品質(zhì)掛面。為了縮短掛面水煮時(shí)間，有人提出在小麥粉中添加淀粉以降低蛋白質(zhì)含量，但是添加淀粉同樣會(huì)降低面條加工性能。
    利用本發(fā)明方法則能用高面筋含量小麥粉制成水煮時(shí)間短，有彈性，口感、風(fēng)味良好的營(yíng)養(yǎng)掛面。
    本發(fā)明的特點(diǎn)是在高面筋含量的小麥粉中添加脫脂奶粉和食鹽，可根據(jù)需要添加干燥卵白、淀粉，攪拌混合后加水混捏，揉制面團(tuán)的溫度不超過(guò)30℃。揉制面團(tuán)后按常法加工掛面。
    本發(fā)明使用的小麥粉由淀粉和植物性蛋白成分組成。脫脂奶粉由動(dòng)物性蛋白和鈣質(zhì)組成。
    進(jìn)一步分析小麥粉中所含植物性蛋白質(zhì)和脫脂奶粉中所含動(dòng)物性蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)具有以下性質(zhì)。
    小麥粉中所含植物性蛋白質(zhì)包括麥膠蛋白、谷蛋白、白蛋白、非蛋白質(zhì)和球蛋白。麥膠蛋白是一種醇溶蛋白，有75％左右溶于乙醇，不溶于水。麥膠蛋白吸水后產(chǎn)生黏附力，可拉伸成絲狀。加入少量食鹽后黏性會(huì)增加。因而在制面時(shí)可產(chǎn)生延展性。谷蛋白是一種谷膠蛋白。谷蛋白不同于麥膠蛋白，缺乏延展性，但具有包含淀粉性質(zhì)，因而在制面時(shí)具有保形作用。白蛋白主要取之于胚芽和皮部，含少量球蛋白和脈，含微量油脂和礦物質(zhì)。非蛋白質(zhì)為微量氮化物，含氨基酸類(lèi)。球蛋白可溶于鹽水，與淀粉化合。
    脫脂奶粉中所含的動(dòng)物性蛋白質(zhì)包括酪蛋白、白蛋白。酪蛋白是乳中特有的蛋白質(zhì)，屬含磷蛋白質(zhì)。在乳中結(jié)合碳酸鈣或磷酸鈣，生成酪朊碳酸鈣或酪朊磷酸鈣等鹽類(lèi)，呈乳白色膠質(zhì)溶液，用來(lái)加工面條可使面條保持滑膩。脫脂奶粉中所含的白蛋白易溶于水，在食鹽的作用下可形成強(qiáng)結(jié)晶，包住面筋。
    下面結(jié)合實(shí)例加以說(shuō)明。
    實(shí)例
    在100份小麥粉中添加25％的脫脂奶粉、4％的食鹽、35％的水，混捏。
    將小麥粉、脫脂奶粉和食鹽混合后加水混捏，可使小麥粉中植物性蛋白質(zhì)所含的球蛋白在食鹽的作用下產(chǎn)生黏性。另外，小麥粉中植物性蛋白質(zhì)中所含的白蛋白與脫脂奶粉中所含的白蛋白相互作用，使脫脂奶粉中所含的白蛋白在食鹽的作用下結(jié)晶性增強(qiáng)，同時(shí)，通過(guò)脫脂奶粉中酪蛋白的作用，使面團(tuán)紋理細(xì)膩，表面光滑，硬度及彈性增強(qiáng)。
    混捏時(shí)使用的水為軟水。使用軟水可使面筋很好地融合。另外，使用酸性水會(huì)使淀粉分解，使面條筋力減弱，因而須使用堿性水。將調(diào)制好的面團(tuán)用制面機(jī)制成面條，干燥后制成掛面。掛面水煮時(shí)，在掛面中所含酪蛋白的作用下，可縮短水煮時(shí)間。
    為了縮短掛面水煮時(shí)間，有時(shí)在制面時(shí)添加淀粉，但添加淀粉會(huì)降低制面時(shí)的加工適應(yīng)性，添加脫脂奶粉可改善面團(tuán)的加工適應(yīng)性。而且，添加脫脂奶粉可改善原料小麥粉中必需氨基酸和鈣的含量，提高蛋白效價(jià)。從而將原本是酸性食品的面條改變成堿性食品。
    本發(fā)明使用的淀粉有馬鈴薯淀粉、米淀粉、玉米淀粉等，特別是使用蠟質(zhì)玉米淀粉效果更好。由于蠟質(zhì)玉米淀粉的糊化溫度較低，因而可進(jìn)一步縮短掛面的水煮時(shí)間。
    本發(fā)明通過(guò)使用脫脂奶粉來(lái)彌補(bǔ)淀粉所存在的缺陷。由于脫脂奶粉中所含乳蛋白質(zhì)具有增黏作用，因而可改善面團(tuán)的弱化。另外，脫脂奶粉中除含乳蛋白質(zhì)外還含乳糖，乳糖具有軟化面團(tuán)、軟化面條組織的性質(zhì)，作用與乳蛋白質(zhì)正好相反。正是由于乳蛋白與乳糖的均衡作用，改善了因添加淀粉引起的面團(tuán)弱化，改善了制面加工適應(yīng)性。
    淀粉的α化約在62℃，通常煮面時(shí)將掛面放人熱水中會(huì)使熱水溫度降低，煮面需要一定時(shí)間。在酪蛋白作用下則可縮短水煮時(shí)間，而且，煮后的面條在小麥粉中白蛋白與脫脂奶粉中白蛋白的作用下，可保持筋力，防止軟化。
    利用本發(fā)明方法加工的面條，含脫脂奶粉等成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合作為離乳食品。而且面條滑膩，有彈性。
    還可利用本發(fā)明方法加工蕎麥面和通心面。
    另外，在本發(fā)明中可用牛奶代替脫脂奶粉。本發(fā)明方法除適合掛面加工外，還適合鮮切面加工。