一、大豆的選擇

    1． 感官要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于２％，子葉變色粒小于５％，霉變與病癍粒合計(jì)小于２％，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于１０％。

    2． 粗蛋白大于３４％，水分小于１６％（注意：此水分的大豆不能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。）

    3． 陳大豆和烘干豆都不適宜用于豆腐干。陳豆因存放時(shí)間長(zhǎng)，生命活動(dòng)消耗了部分蛋白質(zhì)，尤其是經(jīng)過高溫季節(jié)，脂肪氧化和蛋白質(zhì)變性，加工出的豆腐質(zhì)地粗糙，無彈性，持水性差，色澤發(fā)暗。烘干豆因烘干過程中蛋白質(zhì)部分變性，影響豆腐的出品率。

    4． 鐵豆過多也不能使用，要求小于１％。鐵豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的判定需做浸泡實(shí)驗(yàn)。

    二、制白胚工段

    1．大豆預(yù)處理：清除大豆中的雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)洗掉部分大豆表面的微生物，防止浸泡時(shí)大豆變質(zhì)，要求沖洗到水清亮。

    2．浸泡、水洗：浸泡500千克大豆加水1000千克，容器的容積需1.5立方米。軟水浸泡的豆腐出品率高于井水或河水。判定浸泡適度的標(biāo)準(zhǔn)：籽粒吸水后膨脹飽滿無皺皮現(xiàn)象，表皮脫落小于20%，將豆粒分開后無黃心，也不發(fā)白，中心部分呈細(xì)凹線，無酸味，PH6.0—7.0。水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。參考泡豆工藝：

    季節(jié) 水溫/℃ 浸泡時(shí)間／ｈ

    春、秋 15—20 10—12

    夏 20—35 6—8

    冬 5—15 13—18

    3．磨漿：一千克浸泡后的大豆加水2.5千克。為提高蛋白質(zhì)的提取率，通常采用分次加水，多次磨制，漿渣分離的工藝，要求漿液無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。分離時(shí)加水量為大豆的4到6倍。加水量要恒定，以免豆?jié){濃度波動(dòng)過大，影響后工序產(chǎn)品質(zhì)量。磨制好的豆?jié){進(jìn)入儲(chǔ)漿池后，需添加千分之二的消泡劑。磨制時(shí)的粒度標(biāo)準(zhǔn)：粉碎后小于或等于1毫米，大磨機(jī)磨制后小于或等于0.5毫米，小磨機(jī)磨制后達(dá)到15微米。

    4．煮漿、濾漿：煮漿目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用�，F(xiàn)在通常采用連續(xù)煮漿的工藝，要求第一罐溫度４０℃、第二罐溫度６０℃、第三罐溫度８０℃、末罐溫度９６－１００℃。壓力小于０.１mPa.濾網(wǎng)要求為200—250目/in。不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制。

    5．點(diǎn)漿、蹲腦：點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢�腦（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對(duì)大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對(duì)較慢，凝固過程相對(duì)容易控制，豆腐的出品率較高。鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時(shí)走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點(diǎn)漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時(shí)是不能直接點(diǎn)漿的。點(diǎn)漿要求豆?jié){濃度為7—8Bé。熱豆?jié){均勻加入凝固劑后達(dá)到充分凝固要有一個(gè)過程，這個(gè)過程稱為蹲腦。蹲腦時(shí)間一般為10—15min。

    6．破腦、上箱、壓榨：破腦即將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎。要求腦塊大小以0.5—0.8厘米為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，否則朽邊多，浪費(fèi)大。壓榨的目的是為了豆腐腦內(nèi)部分分散的蛋白質(zhì)凝固更好地接近及黏合，使豆制品內(nèi)部組織緊密，同時(shí)使壓榨排出的水強(qiáng)制通過包布排出，制出符合要求的豆腐白胚。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，過急豆干胚子的表皮會(huì)很硬，內(nèi)部的黃漿水沒有完全排出，在內(nèi)部形成小空洞，呈蜂窩狀，豆干反而又糟又軟。壓榨必須有一定的溫度，通常在65—70℃，所以包片后上榨要及時(shí)，參考工藝：壓榨時(shí)間為20—25分鐘，白胚水分60—65%，壓力1—3Mpa.

    7．脫布、成型（切片）：切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過多，以免變質(zhì)。

    二、制干胚工段

    8．汆堿、鹵制：汆堿的目的是為了去除胚子表面的布紋、布線，去掉表面的硬皮，使豆干表面更光滑，鹵制時(shí)容易入味、上色。汆堿參考工藝：濕胚75千克加水200千克，加堿500克，將水燒開，時(shí)間2分鐘。鹵制參考工藝：鹵水鹽份5—5.5%，鹵制時(shí)間30—45分鐘。鹵制時(shí)蒸汽壓力小于0.2mPa。鹵制過程中，間隔一定時(shí)間要進(jìn)行攪動(dòng)，使鹵制上色均勻。

    9.烘烤：參考工藝：溫度80-100℃，時(shí)間20分鐘。干胚水分50—55%，干胚鹽份1.7—2.2%。

    三、預(yù)包裝工段

    10．拌料：調(diào)味料在加入攪拌鍋前要進(jìn)行預(yù)混，攪拌時(shí)先加粉狀調(diào)料，后加油料。

    11．計(jì)量裝袋：產(chǎn)品拌料后裝袋要及時(shí)，用具每?jī)尚�時(shí)進(jìn)行一次消毒。

    12、抽空：封口要干凈，光滑平整，無皺褶。封口寬度最窄處大于3毫米。熱合牢固，用手剝離不開。真空度：直徑1毫米氣泡小于或等于2個(gè)，直徑2毫米氣泡只允許有1個(gè)。

    四、殺菌工段

    13．殺菌：參考工藝：溫度121—122℃，壓力0.12mPa,恒溫時(shí)間35分鐘。每次停產(chǎn)后投產(chǎn)的前五鍋以及產(chǎn)品滯留時(shí)間過長(zhǎng)的為40分鐘。注意事項(xiàng)：排空截止溫度必須達(dá)到102℃，降溫過程中溫度在100℃以上時(shí)，反壓壓力必須大于或等于恒溫時(shí)的壓力。

    14．除水：要求附著在袋子表面的水珠集中不能成線狀下流。

    15．檢選、待檢：揀選裝筐時(shí)，產(chǎn)品溫度低于30℃，否則應(yīng)用排風(fēng)扇降溫。

    五、包裝工段

    16.打碼、裝箱：生產(chǎn)日期、代碼清晰、完整，用手輕拭不掉。

    17稱重：動(dòng)作要輕，讀數(shù)準(zhǔn)確。

    18檢驗(yàn)合格入成品庫。