制作方法 將脫脂大豆用含水的有機(jī)醇類洗凈干燥，制成水溶性氮指數(shù)(NST)在25以下的濃縮大豆蛋白，再同魚肉糜、調(diào)味料、香辛料混合，然后成型、蒸煮，制出食感與天然品相似的人造蝦狀食品。

脫脂大豆用含水有機(jī)醇洗凈，是為了清除所含的糖類、色素及異味成分，使制成的濃縮大豆蛋白具有適合制作蝦狀食品的色澤和風(fēng)味，而其它方法制成的分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等，色澤和風(fēng)味都較差，直接與魚糜混合時易產(chǎn)生疙瘩，特別是分離大豆蛋白易混存空氣，不能使制品產(chǎn)生蝦狀的食感。洗凈所用的含水有機(jī)醇，可采用甲醇、乙醇、異丙醇等，但從用于食品起見，以乙醇為佳。有機(jī)醇的使用深度為50～80%，超出這一范圍會降低對脫脂大豆的處理效果。處理后的濃縮大豆蛋白，其水溶性氮指數(shù)(NST)應(yīng)在25以下，然后干燥制成100目以下的顆粒。

加工時，制品原料按濃縮大豆蛋白30～60%(按固體換算)、魚肉糜70～40%的比例調(diào)配，并適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)味料、香辛料、油脂及著色劑等，加以擂潰、成型、蒸煮。即制成外觀與食感都同天然品相似的制品。

原料魚肉糜可用狹鱈、竹筴魚、日本海藍(lán)鱈、鰈類、黃花魚、長蛇鯔等魚類的肉糜。

實(shí)例1 低變性脫脂大豆片(NST=90)10公斤，加入60%的乙醇溶液60公斤，在50℃的溫度下攪拌洗凈1小時后，用離心機(jī)脫去液體，再進(jìn)一步減壓干燥后粉碎，制成100目粒度以下，NST=11的濃縮大豆蛋白。取處理后的濃縮大豆蛋白2公斤、SA級冷凍魚糜10公斤、食鹽300克、水2公斤、甘氨酸200克、谷氨酸鈉100克、蝦味素100克，用擂潰機(jī)擂潰15分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成直徑為1.5厘米，長4.5厘米的圓條，蒸30分鐘后即得到食感與蝦相似的制品。

實(shí)例2 取實(shí)例1處理后的濃縮大豆蛋白1.5公斤、2級冷凍狹鱈魚糜10公斤、食鹽230克、蝦味素320克、蝦油110克、蝦粉末200克、水1.5克，用擂潰機(jī)擂潰10分鐘，然后用成型機(jī)擠出切成長3厘米、寬1厘米、高5厘米的橢圓柱，蒸30分鐘即得制品。

過去蝦狀食品的調(diào)整法是：SA級冷凍狹鱈魚糜100份、馬鈴薯淀粉10份、食鹽3份、水20份、用擂潰機(jī)擂潰15分鐘加工成直徑1.5厘米、長4厘米的圓條，蒸30分鐘。